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文/敲敲格
門店歇業、員工待命、食材甩賣……在這場席卷中國的疫情中，市場規模超四萬億的餐飲業被按下暫停鍵，所有投身其間的人都焦慮不已。
西貝餐飲董事長賈國龍在此前接受投中網采訪時把問題剖析得更為直白：400家西貝莜面村門店基本停業，僅保留部分外賣業務；預計1個月內損失營收7~8億元；在幾無進項的情況下，2萬多名員工的工資還需照常發放，“倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月?！?/p>
阿里嘗試以一種新的方式來解決這種大規模人員停擺——共享員工。2月3日，盒馬方面表示已聯合了北京心正意誠餐飲有限公司旗下餐飲品牌云海肴、青年餐廳共同解決目前餐飲業待崗人員的收入問題，后者的部分員工將入駐盒馬各地門店參與工作，已有累計超400人陸續到位，將友盒馬支付相應勞務報酬。
此舉能夠削減餐飲企業的運營成本，同時填補生鮮商超行業目前人力不足的情況。除了云海肴、青年餐廳外，賈國龍亦在2月3日參加投中網線上沙龍時透露，目前西貝已有1000余名住在上海宿舍中的員工去支援盒馬的工作，站上了他們臨時的工作崗位。
這無疑是個好消息——雙方合作，解決問題，對彼此來說都是一種“火線馳援”。那么，除了共享員工以外，還有什么方法能拯救停滯的餐飲業？行業內人士最渴望的是什么樣的幫助與補貼？
外賣能救命嗎？
在消費者足不出戶、線下門店大范圍停工的情況下，外賣成了餐飲企業僅剩的收入來源。
為滿足疫情下的配送要求，美團外賣、百勝中國（旗下品牌主要包括肯德基與必勝客）、麥當勞等外送服務相繼推出“無接觸”配送，并啟動了進一步防疫措施，包括員工測溫、外送員佩戴口罩送餐、外送員清潔或消毒雙手、餐廳與外送箱清潔消毒等等。
但外賣業務并不能成為餐飲業的救命稻草。中式快餐連鎖品牌老鄉雞創始人兼董事長束從軒在上述線上沙龍中表示，隨著許多企業陸續開始上班，外賣可能率先成為餐飲企業營收上的突破口，“但這不是根本性的措施”。
賈國龍則分享了西貝在疫情持續期間的外賣狀況：目前，西貝在全國僅有100多家門店提供外賣業務，營收從前幾天的幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日上了200萬，但跟正常營業期間比，仍舊是“杯水車薪”。
他表示，西貝正常營業時的日營收應當超過2000萬元，如今外賣業務加上十分微薄的堂食營收，僅有正常營業時的十分之一。
眉州東坡創始人王剛在接受零售老板內參采訪時也表示，目前眉州東坡的生意下滑了八到九成，剩下的一到兩成的生意里，80%都是外賣，20%是堂食+菜站。眉州東坡目前仍堅持不關店，主攻外賣和開展平價菜站業務。
由此可見，除了大力推進外賣、零售等業務進行“自救”外，餐飲企業們目前最需要的還是政策扶持、補貼等“外力”。
現金流是生命線
在沒有進項而每天都要支出固定成本的日子里，現金流成為餐飲企業絕對的“生命線”，對中小企業來說，尤其如此。
外婆家餐飲集團創始人吳國平在接受新京報采訪時表示，整個集團的固定支出包括員工工資、足金成本。對外婆家來說，“天一亮就要支付250萬元”。這也可以反映出如今餐飲企業現金流吃緊的情況。
束從軒表示，在把控現金流方面，老鄉雞目前已將從前下放的審批權全部收上來，每開支一分錢都要把關，正在裝潢的門店就要緩一緩，也放棄談新的門店開發。員工工資也是老鄉雞在目前支出的大頭老鄉雞快餐，“如果疫情持續下去，這是任何一個企業都扛不住的，這一塊希望國家出臺政策。”
對中小企業來說，現金流更是岌岌可?！诿鎸ξC時，中小企業往往缺乏資金、資源的儲備。
加華資本創始人宋向前認為，在這種情況下，政府出臺的政策最好能夠切實補貼到餐飲企業的現金流。這種切實的補貼，可以包括減少或免征2020年的增值稅，從長期來看要降低增值稅率，爭取用消費稅來取代增值稅；對納稅記錄比較良好的企業，給予所得稅的減免。
除了降稅外，宋向前認為，政府還應當允許企業對勞動制度進行適時調整，并在社保、五險一金等方面給予優惠補貼。
想要保證現金流，資本方面的扶持也不可缺少。國家應當充分鼓勵商業銀行為中小企業拓寬融資通道，可為中小企業提供中長期的低息貸款，或者設立專項基金、發專項債等。
值得一提的是老鄉雞快餐，目前已有部分地方政府出臺了相關政策。
盡管賈國龍此前表示過“西貝賬上現金可能熬不過3個月”，但他還是表示，先熬第一個月，自己仍對中國經濟、對中國人的消費能力非常有信心。他說：“在疫情結束后，相信會有許多顧客‘報復性’地、補償性地全都吃回來?！?/p>
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