在美食的世界里，香椿以其獨(dú)特的香味俘獲了眾多人的味蕾，炸香椿更是一道令人垂涎的佳肴。當(dāng)我們享受完炸香椿的美味后，一個(gè)問(wèn)題也隨之而來(lái)：炸香椿的油能炒菜嗎？這看似簡(jiǎn)單的疑問(wèn)，實(shí)則困擾著不少人。畢竟，炸過(guò)香椿的油會(huì)帶有香椿的味道，其品質(zhì)和成分也可能發(fā)生了一定變化。有人覺(jué)得用這樣的油炒菜會(huì)讓菜肴沾染別樣風(fēng)味，增添獨(dú)特口感；也有人擔(dān)心油經(jīng)過(guò)高溫炸制后產(chǎn)生有害物質(zhì)，不宜再用于炒菜。接下來(lái)，我們就深入探討一下這個(gè)問(wèn)題。
香椿是每年三四月份比較走俏的一種應(yīng)季蔬菜，它的吃法比較多，可以炒著吃，可以腌著吃，還可以炸著吃。大多數(shù)人都會(huì)將香椿炸著吃，炸過(guò)之后會(huì)剩下一些油，那么炸香椿的油能炒菜嗎？下面讓我們具體來(lái)看看吧！
一、炸香椿的油能炒菜嗎
不建議炒菜。
到了煎炸油，脂肪酸損傷更嚴(yán)重，再高溫加熱無(wú)疑更糟。因此，再次使用這種煎炸油，烹調(diào)時(shí)間一定要有選擇。
首先，油炸油是用來(lái)做沙拉的。色拉不需要加熱，炸過(guò)的肉油能帶出獨(dú)特的“肉味”。第二，它是用來(lái)燙蔬菜的。在燙蔬菜時(shí)，加入一些油，不僅能保持蔬菜的鮮艷色澤，還能促進(jìn)類胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收。第三，燉菜。燉的時(shí)候，溫度不會(huì)超過(guò)100攝氏度，所以也比較健康。
二、炸香椿的油可以用來(lái)做什么
1、制作調(diào)味油
我經(jīng)常在家里拌涼菜和面條。我喜歡加些洋蔥油，大蒜油，胡椒油，辣椒油等等。不妨在油炸食物接近尾聲時(shí)，趁油溫適宜，加入各種調(diào)味品，制成香噴噴的調(diào)味油。例如，炒茄子盒快炒完時(shí)，準(zhǔn)備大量花椒粒，轉(zhuǎn)小火，將花椒慢慢炒熟，待調(diào)味物質(zhì)進(jìn)入油中，熄火，濾出殘?jiān)突ń妨＃谷牖ń氛{(diào)味油放入瓷罐或瓷瓶中，密封，放入冰箱，然后用于調(diào)味。
再比如，肉丸炒好后，加入辣椒末和大蒜，炒兩分鐘，然后倒在一碗辣椒末上，冷卻過(guò)濾，制成辣椒油，然后放入密閉冰箱冷藏。因?yàn)檫@些調(diào)味品有一定的抗氧化作用，客觀上也延長(zhǎng)了油脂的儲(chǔ)存時(shí)間，可以吃半個(gè)月。
2、做面食
你需要加一些油來(lái)做大蛋糕、薄煎餅、面包卷、點(diǎn)心等等。這時(shí)，可以把過(guò)濾后的殘油放進(jìn)去。因?yàn)榈案鈨?nèi)部的溫度不太高，不超過(guò)100℃，而且面團(tuán)中有淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)被明顯氧化。
3、焯菜或做湯
許多蔬菜在冷拌前需要在沸水中燙一下。熱燙時(shí)，最好在開(kāi)水里放1茶匙油。這樣，葉子色澤鮮艷，口感柔嫩。即使葉子老一點(diǎn)，也不會(huì)被塞滿。因?yàn)榇藭r(shí)溫度只有100℃，而且加熱時(shí)間只有一分鐘，不會(huì)冒煙，帶剩余油也沒(méi)問(wèn)題。另外，在做蔬菜湯時(shí)，也可以點(diǎn)最后一點(diǎn)殘油，特別是炸肉和雞肉的殘油，再加一點(diǎn)味道。
如果非要用剩菜油炒蔬菜，還有一種方法，那就是把剩菜油炒完后放進(jìn)去。炒蔬菜時(shí)，先用新油，但用量只有平時(shí)的一半。用它在平底鍋里煎蔥、姜、蒜等。把蔬菜放進(jìn)去，然后加入一半的剩余油。因?yàn)椴艘呀?jīng)放進(jìn)鍋里，鍋的溫度會(huì)大大下降，菜的表面溫度會(huì)降到100℃以下。此時(shí)，加入的剩余油達(dá)不到油煙的溫度，這對(duì)炊具更安全。這對(duì)菜的質(zhì)量影響不大。
三、炒香椿的油能放多久
不超過(guò)一周。
盡量不要損壞一些炸了一周以上的東西。在儲(chǔ)存過(guò)程中，氧化反應(yīng)會(huì)緩慢發(fā)生。如果長(zhǎng)時(shí)間不用油，油會(huì)變質(zhì)。因此，煎炸后的油應(yīng)盡量在一周內(nèi)用完。
油品變質(zhì)的最大危害是“氧化反應(yīng)”。雖然氧化反應(yīng)總是緩慢進(jìn)行，但只要使用一次，氧化反應(yīng)速度就會(huì)大大加快。此時(shí)，通過(guò)密封和避光來(lái)延緩氧化幾乎是不可能的。因此，減少煎炸油危害的唯一方法就是盡快使用，最好在一周內(nèi)使用。
