在中式美食的豐富畫卷中，炸醬堪稱一抹獨(dú)特的亮色，拌面、夾饅頭都格外美味。然而在炒制炸醬時，醬料的選擇至關(guān)重要，經(jīng)常有人糾結(jié)該用甜面醬還是干黃醬。甜面醬帶有清甜之味，質(zhì)地相對濃稠，炒出的炸醬醬香中多了幾分柔和的甜意；干黃醬則更具濃郁醇厚的醬香與豆香，咸香風(fēng)味濃郁，炒出來的炸醬回味悠長。到底炒炸醬用哪一種醬更好呢？這不僅關(guān)乎個人口味偏好，還與不同醬料的特質(zhì)緊密相關(guān)。接下來，讓我們一起深入探究甜面醬和干黃醬在炒炸醬時的差異與優(yōu)劣，找到最適合你的那一款醬料。
我們都知道，炸醬是用多種醬料炒制而成的，它的做法比較多，吃起來的口味也各不一樣，有些人會用黃豆醬炒炸醬，有些人會用甜面醬炒炸醬等等，那么炒炸醬用什么醬比較好呢？下面讓我們具體來看看吧！
炒炸醬用甜面醬還是干黃醬
可以用甜面醬，也可以用干黃醬。
每個人的做法各有不同，因?yàn)槊總€地方的風(fēng)俗習(xí)慣和口味有所不同。有偏愛咸香的，有偏愛微甜的，還有喜歡微辣的。一般炸醬用的是黃豆醬和甜面醬相結(jié)合制作而成。也有用干黃醬和黃豆醬相結(jié)合，還有用郫縣豆瓣醬來做炒炸醬的，每一個組的結(jié)合都會帶來不同的口味風(fēng)格，這個可根據(jù)自己的喜歡來選擇。
1:老北京炸醬，老北京炸醬是北京城的一種特色小吃。選用六必居的干黃醬加稀黃醬。干黃醬比較稠。經(jīng)過常年的發(fā)酵香氣比較濃。放上少許的細(xì)黃醬，可以讓味道更加的柔和，香氣充分。一般老北京的炸醬講究小碗干炸，肉放的比較多。最好吃的炸醬不在飯館里邊兒。而是在平民百姓家里邊兒。制作老北京炸醬，需要將干黃醬和蟹黃醬用水泄開。太稠到鍋里邊兒打不開。
2:天津的炸醬面，天津的炸醬面喜歡用甜面醬。這種甜面醬是用老面饅頭發(fā)酵而成。醬香味十足。相比來說，天津的炸醬面比北京炸醬面要稀一點(diǎn)兒。而且在選肉上選的是肉末。經(jīng)過長時間的炸至，甜面醬的香味兒和肉的香味充分揮發(fā)。是醬香濃郁。
3:河北，山東一帶的炸醬。河北，山東一帶的炸醬跟北京天津的還不一樣。河北，山東的炸醬選用黃豆醬。而山東的雜醬選用六月香黃豆醬。河北的炸醬面選用的是桶裝的黃豆醬。在制作過程中也是用了肉末
4:不管哪種炸醬，出來的成品以咸鮮為主。后味兒不少許的白糖增加鮮味兒。炸醬多放點(diǎn)兒蔥才好吃。蔥香味和醬香味充分融入更有味道。
炒炸醬用什么醬好
每個人的炸醬方法都不一樣，做出來的味道也有區(qū)別，一般炸醬用到的是甜面醬和豆瓣醬結(jié)合來用，而這其中用的豆瓣醬也有不同，我們這兒炸醬時喜歡用黃豆醬，或者是把干黃醬懈開與黃豆醬結(jié)合來用，而有些地方卻喜歡用辣豆瓣醬來炸醬的，我覺得這個問題，還是要看個人的喜好和口味來決定的，必竟各地都有自己的風(fēng)味和特點(diǎn)。
炒炸醬一般要用到甜面醬、黃豆醬和豆瓣醬，幾者缺一不可，做出來的醬，香濃美味、醬味純正。非常適合做老北京炸醬面，只要把炸醬做好，就基本上做好了炸醬面了，其實(shí)制作很簡單，會者不難。
炒炸醬是個技術(shù)活，最關(guān)鍵的核心就是醬料，醬料的好壞直接決定著味道，炒炸醬需要的是醬料，而且還需要各種調(diào)料，炒炸醬的過程中，每一樣調(diào)料都非常重要。
炸醬，通常作為炸醬面等主食的輔助作料，一般有肉末炸醬、雞蛋炸醬、素炸醬等。炸醬的主要材料有豬絞肉、大蔥 、大蒜、生姜，我選用的是甜面醬、豆瓣醬、大醬、黃豆醬！
在制作炸醬面的時候，炸醬一定要小火慢熬。慢慢的把醬香味給他激發(fā)出來。切勿使用大火。嗓子醬料，糊鍋。
在口味和制作方面，可根據(jù)地理位置和自己的風(fēng)俗習(xí)慣。選用醬料。
炒炸醬的做法
食材:黃豆醬2大勺、甜面醬1勺
輔料:雞蛋、香菇4個、蒜苔適量、水淀粉、色拉油
步驟一:準(zhǔn)備好所有的食材:
步驟二:雞蛋打入碗中，蛋液來里倒入一勺料酒，用筷子攪拌均勻。
步驟三:鍋中放入油，比炒菜的油多一些，油熱后倒入雞蛋液翻炒成塊，然后把雞蛋塊往一旁移動，把黃豆醬和甜面醬一起放入鍋中，用小火翻炒。邊炒邊用鍋鏟把雞蛋切成小塊。
步驟四:翻炒均勻后把切好的蒜苔丁和香菇丁倒入鍋中繼續(xù)翻炒幾下。
步驟五:鍋中倒入適量的開水，用大火燒開
步驟六:倒入水淀粉，勾芡至湯汁粘稠即可出鍋食用。
炒炸醬的技巧
1、炸肉醬時通常會把黃豆醬和甜面醬結(jié)合來用，黃豆醬含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)首先可以給菜品增加營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物作用下生成氨基酸，又可以給菜品增加鮮美的味道；甜面醬呢，由于是添加了面粉，而且經(jīng)過發(fā)酵過程后形成了糖類物質(zhì)，有著增鮮的甜味，這兩種醬料結(jié)合來用的話，就會形成“甜，鮮，咸，香”的復(fù)合味道，我覺著這樣炸的醬口味更好，才會更加地道，炸醬里黃豆醬與甜面醬的比例一般為3:1或者4:1。
2、最好是把醬料澥開以后再用，澥成稀點(diǎn)的流水狀，這樣下一步熬醬時不容易糊鍋（特別是甜面醬最容易糊鍋），又能使熬好的醬不會太干，不論是面條還是米飯，都能很容易拌勻，并且肉粒油潤有彈性口感好。
3、肉醬里的肉最好選擇五花肉，油脂的香氣能夠使炸出的醬更香，并且最好是把五花肉里的水分炒干后再下入醬料，這樣既能去腥，還能使肉更入味，下入醬料后要小火慢熬，熬干里面的水分，使醬料的香味更加濃郁，充分融合，油光發(fā)亮。
