火鍋制作(火鍋制作技術全套教程)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:火鍋制作(火鍋制作技術全套教程)。
<每日下午13:15更新>
炒料比例自行增減。本配方制作老火鍋就用全牛油來炒制，制做串串香火鍋就用混合油炒制。干辣椒切破去籽，煮10分鐘左右撈起，瀝干水份用機器攪成糍粑辣椒。豆瓣選用好一點的火鍋豆瓣。大蔥切段，芹菜切片，洋蔥切塊。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用攪糍粑辣椒的機器，攪碎，然后用沸水浸泡20分鐘，瀝干。花椒泡水20分鐘，瀝干。準備不銹鋼桶（50厘米X50厘米的），一把平口的小鐵鏟20厘米的就行了。
桶洗凈擦干水分，把菜油倒入桶內，大火，燒熟，泡子散去冒煙，然后加入熟牛油，燒至牛油完全化去，冒煙，油溫燒至9成，下入紫草，提色后把渣撈起，在下入芹菜，大蔥，洋蔥，炸干9成干時左右撈出，下入姜片，炸至5成干時，下入大蒜，豆瓣。豆瓣下鍋就要開始用小鐵鏟不能的刮著底部以免糊鍋，把豆瓣炒香，下入糍粑辣椒，（下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下，要把火關小，以免油溫高油撲出）用大火把油沖沸，用鐵鏟不停的鏟著底部。待有些辣椒浮在油面上時，下入泡好的香料，倒入白酒，關中小火慢慢熬制，熬制30分鐘左右后，開大火收干桶剩余里水分，待辣椒有點微微發白的時候，下入花椒，炒到辣椒顏色變深，花椒變焦脆。關火沉淀，等油冷卻30分鐘后去渣用密漏去干凈。剩下的就是煉制好的火鍋紅油了.
1、干辣椒選用，辣的新一代加石柱紅3號（新一代有兩種一種辣一種不辣）3比1
2、豆瓣選用 正宗郫縣火鍋豆瓣（我選用的是娟城牌）
3、一定記住要先提煉火鍋油,在用提煉好的火鍋油加入一部份新油炒制底料.這樣炒出來的底料才夠味.所以制作火鍋的第一部就是提煉火鍋油.
煉制火鍋油50斤用1.5斤-2斤香料
以我現在炒料的比例來的， 佐料和油的比例自行增減。準備工作：我用的是90厘米的鐵鍋炒制， 20厘米寬的小鐵鏟。干辣椒切破去籽，煮10分鐘撈起，瀝干水份用機器攪成糍粑辣椒。豆瓣選用好一點的火鍋豆瓣。大蔥切段，洋蔥切塊。老姜切片，大蒜剁碎。泡椒剁碎，泡姜剁碎。把所有香料用攪糍粑辣椒的機器，攪碎，然后用沸水浸泡20分鐘，瀝干。香料裝入盆里在倒入250克白酒浸泡，花椒泡水20分鐘，瀝干。
把鍋洗凈，把菜油倒入鍋里大火燒熟，然后在加入牛油，待油溫燒至冒煙，9成油溫時，倒入大蔥，洋蔥。炸9成干時顏色變深黃撈出，下入姜片，炸至6成干時，下入大蒜，豆豉，翻炒幾下，下入豆瓣，炒香。豆瓣下鍋就要開始用小鐵鏟不停的翻炒了以免糊鍋。大概炒幾分鐘左右，在下入泡椒泡姜，然后關小火，下入糍粑辣椒，辣椒下完在下入紅油。開大火把油沖沸，用鐵鏟不停的鏟著底部翻炒。待辣椒有些微微發白時，下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以中火炒制，炒一段時間，下香料后關中小火炒至30分鐘后,香料要炒上30分鐘以上香味才能很好的出來在開中大火,下入芽菜和澇糟汁，待辣椒有點變色的時候，下入泡好的花椒和冰糖，繼續翻炒，少至辣椒顏色深紅時，翻沙，就好了。用鐵鏟把鍋里的辣椒鏟起來看看，發現辣椒的水份干掉8，9成左右，就好了 關火。然后在鍋里冷卻30分鐘左右，在把鍋里的底料冷盛到底料桶里。加蓋等完全冷卻就可以用了。
注意幾點：
干辣椒選用，辣的新一代，燈籠椒 ，石柱紅（6比2比2）
豆瓣選用 正宗郫縣火鍋豆瓣（我選用的是娟城牌）
豆瓣一定要炒香，炒不香會有生豆瓣氣味。
炒料的時候，千萬不要把糍粑辣椒完全炒干，如果辣椒在鍋就炒好了，關火之后，因為油溫的關系冷了之后料就糊了，所以8，9成干是最好的，這樣等底料冷了，底料就剛剛好。
炒底料，去籽的10斤干辣椒用2斤-2.5斤香料
如果吃得不特別辣的地方，可以不用火鍋油來炒制底料。直接用新油來炒制。
準備一個桶，然后上面放上一個漏網，把客人吃剩下的鍋底，全部收回倒入桶里。然后打起面上的油，打入洗油桶里，完全打干凈，打入少許水分也沒事。打完之后，加入3分之1的水和蔥姜250克。大火燒沸10分鐘，然后沉淀3小時以上，然后把老油打入老油桶里。
然后要用的時候用大火燒至油清亮即可（可放根蔥在桶里火鍋制作，蔥在炸了就行了，萬不能久燒。煉制久了油就沒有香味了。我一般是下午4點30分上班，燒油）蔥姜不用每次都加，3－5次加一次就行，這樣可以去掉油里魚留下的腥味和增香。（我一般是如果今晚油多，我就晚上洗第2天早上來打起，如果油少，我就第2天早上來洗，中午下班之前打起，也要看天氣，夏天晚上必需燒沸）
當火鍋老油，反復煮食之后，老油就會失去辣味和香味，我們就要給老油從新提煉辣味和香味。當老油有多的時候，我們就不需要加入新油。直接提煉就行了.如果火鍋老油少了我可以加入3分之1的新油。
干辣椒切破去籽，煮10分鐘撈起，瀝干水份用機器攪成糍粑辣椒。豆瓣選用好一點的火鍋豆瓣。大蔥切段，芹菜切片，洋蔥切塊。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用攪糍粑辣椒的機器，攪碎，然后用沸水浸泡20分鐘，瀝干。花椒泡水20分鐘，瀝干。
老油洗好后待用，下入新油，油溫燒制冒煙，下入紫草，提色后把渣撈起，在下入老姜，大蔥，洋蔥，待大蔥，炸至水份9成干時撈起，下入豆瓣，炒香，然后在下入糍粑辣椒，（下糍粑辣椒的時候把火關小）然后下入所有老油，用大火把油沖沸，用鐵鏟不停的鏟著底部。待有些辣椒浮在油面上時，下入泡好的香料，倒入白酒，關中小火慢慢熬制，熬制30分鐘左右后，開大火收干桶剩余里水分，待辣椒有點微微發白的時候，下入花椒，炒到辣椒顏色變深，花椒變焦脆。花椒辣椒都浮面上了關火，等油冷卻。去渣油就拉好了。
注意事項：
新油可以這樣用，這次用牛油下次就用菜油。混合著用。
如果老油多了，要拉油，就不用加新油了，就全部老油，油溫燒至5成左右，下入姜，蔥，洋蔥，芹菜，不等他們炸干，直接下入糍粑辣椒，然后在下入，香料，花椒，把所有的混在一起把水份拉干就行了。傅師傅渝菜專業技術指導
當不加新油的時候，香料減半。
老油油溫是不能燒至很高的，太高了，老油就沒香味辣味了。
打洗好的老油的進拉油桶時，打到有水的位置就行了，不要把水打起拉油桶里了。
拉油就用辣的新一代就行。
牛大骨2根豬大骨1副雞架2個 老姜100克 料酒200克 胡椒面30，大蔥200水50斤先把牛骨和豬骨焯水后敲破。雞架解凍焯水，撈起洗凈后倒入熬湯桶中。然后加入老姜拍破大蔥切成兩半，料酒，水。上灶，開大火把湯沖沸，關至中火燒至20分鐘左右，然后關至小火熬上2小時候左右就行了。
在熬制過程中大蔥煮耙了就用漏勺打起。（骨頭和2雞架只能加入300斤左右的水后，就要加入新的一個雞架一根骨頭,5天左右清理一次高湯里的所有骨頭渣子，傅師傅渝菜專業技術指導,當桶里的湯還剩3分之1的時候就要加水了，千萬不要等湯完了在加。）
底料500－750老油2500， 高湯2200， 老姜切片 5片， 大蒜3－5瓣，雞精50，味精50，鹽5，胡椒面 5，白酒20干澇糟20 水晶冰糖10（3顆左右）消泡劑0.5紅花椒泡漲抓一小把，干辣椒抓一小把。大蔥切段丟2－4根（老油和湯的比例6比4或5比5）重慶所有火鍋都必須要用消泡劑，要不然鍋底燒開會一直有泡子，影響美觀。
紅湯部分：底料300， 老油1250， 高湯1000，老姜切片 3片， 大蒜3－5瓣，雞精 30，味精30，鹽5 ，胡椒面5，料酒50干澇糟15水晶冰糖5（2顆左右）消泡劑0.5紅花椒泡漲抓一小把，干辣椒抓一小把。大蔥切段丟2－4根（老油和湯的比例6比4或5比5）
清湯部份
如果是鴛鴦鍋底就多點，如果是鍋中鍋就少點配料。
熟雞油50 豆芽30 番茄切片3－5片 火腿腸切片5－8片平菇50 酸蘿卜20 魚頭一個的一半 黃花10 大蔥2段 雞精15 味精15 胡椒面8 雙匯高湯5克枸杞10棵 大棗3棵
（如果湯色不夠白可以加入三花奶或煉乳增白）
重慶火鍋油碟一般就只有兩種，一種是芝麻油油碟，一種是干油碟。芝麻油油碟，就是芝麻油加入蒜容，吃的時候加入少許鹽味精和蔥花。
干油碟
胡海椒面15克 雞精5克 味精5克，鹽3克 花椒面3克 蔥花5克蒜棵粒5克香菜沫5克。胡海椒一定要用燈籠椒炒出來才夠香，燈籠椒剪破去籽，可以先放在太陽底下曬，也可以用電飯鍋保溫一夜，拿出來在炒，炒的時候鍋里別放油，要干炒才夠香火鍋制作，不能炒得太胡 5比5的胡面就行了。
總結：以上內容就是火鍋制作(火鍋制作技術全套教程)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
