鹵味(如何做鹵味)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:鹵味(如何做鹵味)。
關于鹵料，我必須要啰嗦幾句。我的佐料很簡單，只有蔥、姜、料酒、 桂皮、山奈、草果和糖，都沒有十三香、鹵香粉這些。想要嘗試的同學鹵味， 大可不必糾結于缺少了某一位調料會不會就不地道之類的，憑自己的喜好 去做，一樣美味。而且不夸張的說，真的是我近幾年做過最好吃，顏色也 最美的一次。后來我總結，成功的因素有兩個，一個是炒糖色的時候，千萬要有耐 心，用冰糖加少許油小火炒，冰糖化開之后再加一小勺白糖，慢慢炒，精 準控制顏色呈現琥珀色；一個是遵循烹制豬肉的心得“慢著火，少著水， 火候足時它自美。”，這個對于五花肉真的是最簡單但卻最管用的竅門了。五花肉是鹵雞爪和鴨胗這些禽類食材的好搭檔，其中的油脂會讓它們 更香。剩下的鹵汁把里面的蔥姜桂皮香葉這些渣子摘出來扔掉之后凍起來， 可以再鹵雞蛋、豆皮之類的，也會很好。傳統家鄉鹵味（鹵五花肉、雞爪、鴨胗等）的做法帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗干凈，切成合適大小的 塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗干凈，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜 洗干凈用清水泡半小時。鍋里燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗干凈；同樣， 放五花肉煮開，撈起洗干凈備用。洗干凈的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花 紋，然后再洗干凈。
鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖 （這里糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀 呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關系。放五花肉，均勻 的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量 的糖泡涌現了。1.加入蔥結、姜片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。我的調料很少吧？ 這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。2.放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮 15 分鐘（保持沸騰狀）。3.轉小火，慢慢煮，大概半小時到 40 分鐘鹵味，湯汁應該就會變得很少了， 這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受 湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有鹵味，留下鹵汁，收好。就算大 功告成了。小貼士 1.調羹就是那種瓷的小湯匙哈。 2.鹵的時候我是把五花肉放在最下層，然后鴨胗塞空，雞爪很容易酥爛， 就放在最面上。 3.一定要用小香蔥，不要那種大蔥。一定要加冰糖炒，顏色才會美美滴！ 4.一次可以多做一點，吃不完的用密封保鮮袋裝起來放冰箱，吃的時候 稍微熱一下，就是很簡單的葷菜了。鴨胗的話也可以切片就是很好的下酒 菜甚至小零食了咯~ 5.鹵汁里面的調料最好都要選出來扔掉，冷凍的時候只留下鹵汁下次 用。就是著名的老鹵了。
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