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新冠肺炎疫情當下，分餐制再度進入公眾視野。世界中餐業聯合會發出《“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書》，國內多家餐飲企業積極響應。業內人士認為，當前是分餐制發展的一次契機，改變共食的服務方式，會增加企業成本，但考慮到消費需求大，餅成一派，這部分成本會在市場中得到相應回報。
200多家餐飲企業積極響應
目前已有包括全聚德、北京華天、西部馬華、凱瑞御仙都等在內的全國上百家知名餐飲企業表示，將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務規范。火鍋“潮界”負責人張正偉介紹說，疫情期間，針對堂食客人，均會在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。
事實上，除去此次疫情的影響，分餐制早已開始滲透餐飲行業。北京凱瑞御仙都餐飲投資控股集團董事長行秀娟說：“近年不少餐飲從業者選擇出海開店，這其中要解決的第一步就是分餐，讓菜品更加標準化，相信隨著中餐越來越國際化，分餐制也會越來越深入人心。”
不少長期提供分餐服務的企業也表示，近期明顯感受到消費者的分餐制需求在上升。金陵飯店從上世紀90年代開始全面實行分餐制，集團副總經理花艷告訴記者：“早些年國內消費者還不習慣，如今宴會領域客人幾乎全部要求分餐，零點餐廳客人中分餐率達50%。”
花艷認為，餐廳為了更好地推動健康文明的飲食習慣，盈成雙低菜籽油，一是可以提倡“中餐西吃”，配公筷、公勺；二是有條件的餐廳，可以通過提升餐廳整體環境、氛圍，打造一個更加文明的就餐環境，減少飛沫傳播。餐廳還可以通過菜單設計、服務人員提醒等，推出適合單人食用的菜品。
西部馬華餐飲集團創始人馬華介紹說，集團旗下的兩個餐飲品牌自成立以來一直實行分餐制，疫情期間，餐廳還張貼了醒目標語要求消費者保持合理間距、一人就餐。“未來我們也會考慮使用類似的方式去推廣分餐制和公筷制文化。”馬華說。
世界中餐業聯合會常務副會長邢穎表示，這次疫情將改變人們的生活方式、交往方式、消費方式和飲食習慣等，相信當前是分餐制發展的一次契機。
贏得未來消費者
分餐制首先是增加了成本。張正偉指出，分餐制一般分兩種，一是消費者在餐桌上點單，然后由廚師來分配制作好的菜品，但這樣菜品增多容易出錯，與顧客溝通成本也會提高；二是由服務員在餐桌上布菜，但這延長了服務時間。
行秀娟也表示，合餐制可以讓一名服務員兼顧兩個包廂，分餐制可能一個包廂需要兩到三名服務員。
在眉州東坡酒樓合伙人郭曉東看來，分餐制有一定的合理性，但因為中國人合餐的習慣根深蒂固，推廣起來還是有一定困難。對于一些中低端餐飲企業來說，為了平衡成本，可以從主動提供公筷、公勺開始。
業內認為，可以通過收取服務費等方式減輕經營壓力。行秀娟介紹說，自2000年成立以來，御仙都一直實行分餐制，同時以個人為單位推出不同價位的套餐。“我們會專門就分餐制培訓員工，每個包間會分配兩到三名服務員，因此，盡管我們會收取服務費新旺港式茶餐廳，客人還是覺得物超所值。”
在馬華看來，隨著社會進步，加上疫情的影響，越來越多的人開始注重飲食安全，尤其是年輕人對分餐的需求越來越強。“餐飲企業必須看到這個趨勢，走在前面，未來才有可能贏得消費者”，馬華建議，如今不少具有品牌意識的餐廳，都開始注重線上粉絲營銷新旺港式茶餐廳，餐廳也可以通過這類方式加強分餐制的普及。
邢穎認為，餐飲行業是競爭性最為充分的領域之一，市場有需求，企業就會做調整。近期要改變共食的服務方式，會增加企業成本，但因為消費需求大，餐飲企業自己增加的成本會在市場中得到相應的回報，所以也是值得的。
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