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四川火鍋香飄萬(wàn)里,應(yīng)該說(shuō)是改革開放以來(lái)的飲食文化盛事。如今即便是在大西北格爾木,世界屋脊西藏拉薩,北極村漠河,甚至北美、西歐、東瀛,都可見到四川火鍋的蹤跡。

四川本地的火鍋店之多,令每一個(gè)來(lái)川的外地人嘆為觀止。大街小巷,處處爐火熊熊,湯羹沸沸,霧蒙蒙的空氣里也飄散著火鍋香。譽(yù)滿山城的火鍋館,既有列為名小吃的“一四一”等百年老店,也有數(shù)不清的小火鍋店和火鍋地?cái)?一長(zhǎng)溜一長(zhǎng)溜地沿街列陣,首尾相連,少則十來(lái)家,多則三四十家。

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)傳統(tǒng)飲食,有著悠久的歷史。三國(guó)時(shí)的“五熟釜”,內(nèi)分幾格,可以同時(shí)調(diào)出5種味道。到了宋代,火鍋已被記入典籍,名叫“撥霞供”。清代火鍋更興盛,《清稗類鈔》記載：“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜。沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生肉火鍋’。”

四川火鍋始于清代道光年間。當(dāng)街設(shè)攤備灶,放上一口大鍋,內(nèi)置竹木條格,中分9格,一鍋滾湯四川特色火鍋,各人分煮付賬。后來(lái),為了避腥氣,加用麻辣調(diào)料,于是麻、辣、燙就成了四川火鍋的鮮明特色。

抗戰(zhàn)時(shí)期,華北、江浙人士擁入四川,四川火鍋店劇增,整日顧客盈門,四季不衰,雖在三伏仍然客滿。甚至連飯店、咖啡館乃至西餐廳也紛紛打出火鍋招牌以作招徠,達(dá)官貴人宴請(qǐng)賓客也以火鍋店圍爐聚飲為時(shí)尚。

火鍋在四川如此得寵,有其根本原因。巴蜀人自古“好吃”,火鍋動(dòng)用海椒、花椒、老姜、郫縣豆瓣、醪糟汁、豆豉、川鹽、牛油、肉湯等料,調(diào)出的味豐富多彩。再者,四川人生性豪爽,三五知己一邊圍爐而坐,相對(duì)舉箸,大擺“龍門陣”,海闊天空,氣氛熱烈,更令人開懷。近10年來(lái),火鍋在四川日636f707962616964757a686964616f31333365633963益繁榮,僅成都市火鍋店就約萬(wàn)余家。燙食品種從水牛肚、豆腐、豬血、鮮肉、苕粉絲、蘑菇、黃花、木耳發(fā)展到海參、魷魚、海蝦、帶魚等各色海鮮。老氣橫秋的炭爐四川特色火鍋,也已被清潔衛(wèi)生的氣化爐、電爐所取代。著名的獅子樓火鍋樓,日營(yíng)業(yè)額逾十萬(wàn)元,每天食客數(shù)千,令人咋舌。近日滬上連傳“四川火鍋挑起上海火鍋大戰(zhàn)”,甚至日本、韓國(guó)、泰國(guó)火鍋也入圍征戰(zhàn),不能不說(shuō)是四川火鍋引出的盛舉。

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