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導語
為何美式餐飲能夠全球輸出,而歷史悠久的中式餐飲難以“走出去”？什么樣的賽道和餐飲企業(yè)值得資本市場關注？在中國受到新冠肺炎疫情影響餐飲行業(yè)大洗牌之后，誰又可能創(chuàng)造中國餐飲的新紀元？
在中國人的傳統(tǒng)觀念中，衣、食、住、行、構成了生活的最基本元素，而其中“吃”之一項，更是在漫漫中華文明的發(fā)展中不斷浸潤，形成了屬于自己的獨特技藝及流派。就中式餐飲來說，百年老店往往以一道或幾道核心菜式奠定行業(yè)根基，通過老食客帶新食客中餐連鎖，口耳相傳的方式展開浸入式的傳播，從而在區(qū)域內(nèi)形成經(jīng)久不衰的口味傳承和飯店自身的口碑塑造，繼而經(jīng)過數(shù)十年甚至數(shù)百年的發(fā)展，成為人們的味覺記憶和城市的飲食文化承載。
而當代中國，受到日益加快的發(fā)展節(jié)奏以及西方文化傳播的影響，中國的餐飲業(yè)態(tài)在改革開放以來發(fā)展出了與歷史不同的行進軌跡。人們更講究精致的排面，精美的外觀以及精細的工藝味道，追求多樣化、新潮化、健康化的趨勢日漸明顯，而部分中國老字號餐廳因其傳統(tǒng)烹飪方法和長期不變的菜單無法迎合現(xiàn)代人的味覺追求，一些新生的餐飲門店用一種或者多種擬合時代色彩的方式進行著擴張。
一、美式餐飲全球化發(fā)展
美式餐飲的起源中餐連鎖，最早還是要追述到第一批哥倫布帶領的移民時期，最原始的美國菜在烹飪技巧上沒有復雜特殊的工藝，講究的只是能迅速得到能量的補給。直到二十世紀初，隨著文明的融合發(fā)展以及民眾個人財富的逐漸積累，美國已有餐廳和小工廠利用工業(yè)化的流水線式經(jīng)營理念來進行食物的生產(chǎn)和銷售。而二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)和終結成為美國餐飲業(yè)的一次重磅洗牌的過程，人們對食品餐飲消費更趨向于保守，更傾向于縮短就餐時間來從事更多的工作賺取財富。價格敏感性的提升，以及對速度和效率的崇尚使得快餐餐飲店更易獲得穩(wěn)定的客戶群體。
圖表數(shù)據(jù)：興業(yè)基金整理
圖表數(shù)據(jù)：興業(yè)基金整理
另外，二十世紀四五十年代汽車的普及提高了人口的流動性，住在郊區(qū)的消費群體催生了對新型餐飲形態(tài)的需求。以某快餐連鎖為首的快餐汽車餐廳大行其道，走出了屬于自己的新模式，餐廳快速擴張，在此之后大批標準化極強的餐飲公司上市，形成了美式餐飲的一種代表和美國現(xiàn)代餐飲的文化符號。
總的來說，美式餐飲迅速發(fā)展壯大的契機源于：第一，“效率至上、標準集成”是美式快餐制勝的最核心要素；第二，“研發(fā)創(chuàng)新”是支撐連鎖品牌做大做強走向世界的基礎。
二、中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
中國餐飲源遠流長，近年來行業(yè)整體發(fā)展也異常迅速，收入端保持長期高速增長。據(jù)中國餐飲報告數(shù)據(jù)來看，2006年達到1萬億元規(guī)模，僅5年后就沖破2萬億元大關，而在2020年發(fā)布的中國餐飲報告中顯示，截止2020年末，中國餐飲市場規(guī)模已近4.2萬億元。
中國餐飲規(guī)模變化及增長率
《中國餐飲報告2020》
然而在中國目前超過4.2萬億的餐飲市場中，能夠規(guī)模化擴張且形成品牌優(yōu)勢，最終上市融資發(fā)展的餐飲企業(yè)卻是鳳毛麟角。主要原因包括中餐的地域性太強、差異化太大、涉及的食材種類繁多、烹飪技巧雜陳等，導致中餐的標準化程度低下。同時，異地復制擴張困難、出餐時間較長且在財務計算及稅務上報上存在極大的不可控彈性等原因，致使中式餐廳在跨區(qū)域發(fā)展時也極其容易遇到擴張瓶頸。
中國主要一線城市餐飲類型分布
中國主要一線城市中國主菜系喜好度
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