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----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------------------- ----------------------------精品word 文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------------------- 一、熟食加工工藝流程圖原料驗收 預處理 制作 驗收 分盤上柜 二、操作步驟： 1、原料驗收： 1）包裝有否破損、水漬、污染，商品規格是否相符，并稱重記錄。 2）質量是否符合要求，示波器以次充好，變質不新鮮。檢驗合格方可收貨熟食加工，不 合格品即做退貨處理。 3）肉類制品特別是雞、鴨、鵝是否有內、外傷、瘀血，如有應做退貨處理。 4）肉類制品供應商應提供相應的檢疫合格證，方可驗收入庫。 2、預處理：此過程式中旨在將經驗收合格的原料處理或供進一步烹飪加工制作 熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需稱重記錄。 1）蔬菜、水果類原料揀選后洗凈，消毒備用，此類原料必須加工當天用完。 2）生姜、香蔥等輔料揀選洗凈后交制作間備用。 3、畜禽類原料： 1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成 合適塊形。 2）腌制：清理好的原料及時腌制，配料嚴格按食譜卡執行，腌制時要做好標志，注明腌制時間、制過程式中要按規定翻動。 3）清洗熟食加工，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。 4、干貨類原料 1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。 2）清洗水落石出漂至無異味。 3）制作：由制作間負責，將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味，形 合格的成品。 4）驗收： ----------------------------精品word 文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------------------- ----------------------------精品word 文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------------------- 驗收。稱重記錄。5）分盤上柜：分類分盤上柜。

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