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關(guān)于鹵面鹵面的關(guān)鍵點有三個：鹵、面、鹵面，這其實是一個名副其實的加工過程。鹵的 烹制，面的加工、蒸制，鹵和面的充分?jǐn)嚢?、再蒸制。整個過程主要包含紅燒、蒸制 兩大工藝。所以，成品鹵面中的面有菜、肉、料的味道，菜、肉中有面的香味。 以上描述屬個人理解，如有不到之處，希望多多交流。下面介紹一家大家比較認(rèn) 可的鹵面。 老長沙罐子樓鹵面，始于 2000 年，18 元/份，搭配雞蛋面湯。 體驗描述：口感鮮香，工藝精細(xì)，鹵面搭配有特色，價格不貴。 優(yōu)點： 1、 五花肉的品質(zhì)高，烹制的味道及火候均恰到好處，刀工不賴（有點機(jī)器加工的 意思）。 面條上鹵均勻，無露白，口感鮮香。由此判斷，鹵面的味道會更加濃厚一些。 小籠裝的鹵面內(nèi)只有五花肉、龍豆角、面鹵面，無其他的輔料。從食客的角度講， 吃起來方便，從店面管理角度講，則減少了不必要的清理工作。 缺點： 1、 2、 對鹵面的理解僅停留在加工的層面上，對面的要求太低了，且面條外面太油，內(nèi)里有些干。 豆角水分十足鹵面，可判斷其未被燒制過，僅用水焯了一下，就進(jìn)行蒸制，但豆角 在烹制鹵湯過程中的一個重要作用，增加鹵湯清新感，被省去了。這可能是為 了追求觀感效果，但鹵面是用來吃的，不是用來看的。 鹵湯內(nèi)的料包沒有與面合蒸，料包在合蒸時，能對面有再次味道發(fā)揮的功能， 充分?jǐn)嚢韬?，色味僅在表面，合蒸時，色、味均會借機(jī)混入面體，且面香也會 進(jìn)入肉、菜中，形成面中帶有紅燒工藝的感覺，肉和配菜有一些粉蒸工藝的感 覺。2、 3、3、以上僅代表本人的觀點，不存在任何指向性意義，他們家的鹵面總體來說還是不 錯的，畢竟價格不高，性價比屬于正常范圍，大家有時間可以去品嘗一下，再交流一 下。

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