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關于鹵面鹵面的關鍵點有三個:鹵、面、鹵面,這其實是一個名副其實的加工過程。鹵的 烹制,面的加工、蒸制,鹵和面的充分攪拌、再蒸制。整個過程主要包含紅燒、蒸制 兩大工藝。所以,成品鹵面中的面有菜、肉、料的味道,菜、肉中有面的香味。 以上描述屬個人理解,如有不到之處,希望多多交流。下面介紹一家大家比較認 可的鹵面。 老長沙罐子樓鹵面,始于 2000 年,18 元/份,搭配雞蛋面湯。 體驗描述:口感鮮香,工藝精細,鹵面搭配有特色,價格不貴。 優點: 1、 五花肉的品質高,烹制的味道及火候均恰到好處,刀工不賴(有點機器加工的 意思)。 面條上鹵均勻,無露白,口感鮮香。由此判斷,鹵面的味道會更加濃厚一些。 小籠裝的鹵面內只有五花肉、龍豆角、面鹵面,無其他的輔料。從食客的角度講, 吃起來方便,從店面管理角度講,則減少了不必要的清理工作。 缺點: 1、 2、 對鹵面的理解僅停留在加工的層面上,對面的要求太低了,且面條外面太油,內里有些干。 豆角水分十足鹵面,可判斷其未被燒制過,僅用水焯了一下,就進行蒸制,但豆角 在烹制鹵湯過程中的一個重要作用,增加鹵湯清新感,被省去了。這可能是為 了追求觀感效果,但鹵面是用來吃的,不是用來看的。 鹵湯內的料包沒有與面合蒸,料包在合蒸時,能對面有再次味道發揮的功能, 充分攪拌后,色味僅在表面,合蒸時,色、味均會借機混入面體,且面香也會 進入肉、菜中,形成面中帶有紅燒工藝的感覺,肉和配菜有一些粉蒸工藝的感 覺。2、 3、3、以上僅代表本人的觀點,不存在任何指向性意義,他們家的鹵面總體來說還是不 錯的,畢竟價格不高,性價比屬于正常范圍,大家有時間可以去品嘗一下,再交流一 下。
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