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受訪者供圖
香軟誘人的馬卡龍、甜而不膩的曲奇、松軟的海綿蛋糕……有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)朋友圈里曬自己DIY烘焙甜點(diǎn)的人越來(lái)越多?親手做的烘焙甜點(diǎn)不僅在食品安全上更有保障,還能體現(xiàn)自己獨(dú)特的口味和個(gè)性。這種充滿了生活情趣的甜點(diǎn)DIY正在廣州的白領(lǐng)圈和主婦圈中火起來(lái),而其背后也正悄然興起一個(gè)龐大的DIY蛋糕市場(chǎng)。
不同于動(dòng)輒幾十萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,包括基礎(chǔ)的設(shè)備和原料在內(nèi),開(kāi)一個(gè)DIY蛋糕店僅需要大概15萬(wàn)元,而你所要做的首先是熱愛(ài)這些蓬松的蛋糕、發(fā)酵的面包,然后再把甜蜜的味道傳遞給別人。
新快報(bào)記者 黃雪萍
市場(chǎng)錢景 受主婦、白領(lǐng)青睞 投15萬(wàn)元 有望一兩年回本
食品專業(yè)出身的歐志毅算是蛋糕屆里的技術(shù)男,專注于食物味道和食材質(zhì)量。2009年,受到市場(chǎng)上層出不窮的各種DIY店鋪的啟發(fā),喜愛(ài)烘焙的他決定開(kāi)辦一家手工蛋糕店,綜合租金與人氣的考量,最終把門(mén)店定在了廣州天河區(qū)的一個(gè)社區(qū)里。彼時(shí),市場(chǎng)上DIY蛋糕店已經(jīng)開(kāi)始風(fēng)生水起,廣州的文明路上,從第一家DIY蛋糕店慢慢開(kāi)到了現(xiàn)在的30余家。
在開(kāi)店初期,歐志毅遭遇了一段困難期,“我們跟街邊其他的蛋糕店不同,進(jìn)我們店,看不到成品,沒(méi)有擺好的糕點(diǎn)面包,而是要顧客自己把它們一樣一樣地做出來(lái)。”比起客人的多少,創(chuàng)業(yè)初期的他更在乎的是產(chǎn)品的質(zhì)量,經(jīng)過(guò)口口相傳,歐志毅的店生意逐漸旺起來(lái),不僅有個(gè)人下訂單,還有慕名而來(lái)的大酒店訂單。
DIY蛋糕店主要的消費(fèi)群體集中在白領(lǐng)、家庭主婦、學(xué)生中間。對(duì)于毫無(wú)烘焙基礎(chǔ)的人來(lái)說(shuō),在家做蛋糕和甜點(diǎn)并不容易,除了要置辦基本的烘焙器材還需要購(gòu)買各種復(fù)雜的原料。歐志毅告訴記者,對(duì)于烘焙點(diǎn)心來(lái)說(shuō),溫度、火候、時(shí)間的掌握都會(huì)影響最終的口味,而網(wǎng)上大部分流傳的制作教程大多存在資料殘缺的現(xiàn)象diy蛋糕店,因此他的DIY蛋糕店不僅設(shè)有DIY蛋糕制作,還有專門(mén)的烘焙學(xué)習(xí)課程。
周末和節(jié)假日是DIY蛋糕店客流量的高峰期,因?yàn)橹v究手工和創(chuàng)意,做DIY蛋糕需要一定的時(shí)間,為了保證客人體驗(yàn)的質(zhì)量,因此每天接待的人數(shù)有限。在歐志毅15平方米的小店里,一天最多能接待五六十人,一天營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到5000元。他告訴記者,“初期15萬(wàn)元投入的話,正常回本時(shí)間是1-2年,包括配套的工具材料原料費(fèi),但是不包括房租。在這里面,房租開(kāi)支是大頭。如果有好的人脈,或是大客戶的訂單,回本會(huì)更快。”
國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的一組統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,近幾年我國(guó)烘焙食品一直保持著24%的增長(zhǎng),其增速遠(yuǎn)超過(guò)食品工業(yè)平均增長(zhǎng)速度。從全國(guó)規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看,餅干的產(chǎn)量就達(dá)240萬(wàn)噸,糕點(diǎn)320多萬(wàn)噸其中月餅60萬(wàn)噸,面包近290萬(wàn)噸,這其中DIY類市場(chǎng)也從中分了不小的一杯羹。
制勝關(guān)鍵
健康加美味 再多一點(diǎn)創(chuàng)意
雖然DIY蛋糕店是小本生意,但要做好一個(gè)蛋糕店需要花不少的心思。美味可口的食物、高效有序的流程、樂(lè)趣溫情的氛圍都是一家DIY蛋糕店能否生存的重要因素。
同其他行業(yè)一樣,食品行業(yè)也需要不斷更新自己的口味,升級(jí)產(chǎn)品,一招鮮走天下注定不會(huì)長(zhǎng)遠(yuǎn),市場(chǎng)上曾經(jīng)火爆過(guò)的香蕉蛋糕、韓式小面包如今已少有其身影,消費(fèi)者對(duì)味道的追求總是多變和“花心”的。
歐志毅介紹,目前市場(chǎng)上的西點(diǎn)產(chǎn)品大多是抄襲,或者從做法和口味上去改良,真正原創(chuàng)出新品的不多,沒(méi)有太多技術(shù)含量,而消費(fèi)者很容易吃膩。DIY蛋糕因?yàn)槭莻€(gè)性化的產(chǎn)品,比起工業(yè)流程下的蛋糕店來(lái)說(shuō),創(chuàng)新更為容易,因此,保持新品的推出十分重要。在歐志毅的店鋪里,幾乎每個(gè)季度都會(huì)推出一款新的產(chǎn)品來(lái)滿足顧客善變的口味。其次,在碰到情人節(jié)、母親節(jié)、圣誕節(jié)這樣的節(jié)日時(shí),都會(huì)推出主題蛋糕滿足定制的需要。
除了口味外,優(yōu)質(zhì)的原料也是一個(gè)關(guān)鍵,“食物是最能直接傳遞產(chǎn)品好壞的”,健康牌是DIY蛋糕店的另一大賣點(diǎn),進(jìn)口的牛奶和配料成分,不含防腐劑和反式脂肪,會(huì)讓顧客尤其是女性群體吃得更放心。
其實(shí),光顧DIY蛋糕店很大部分是年輕人,許多人專門(mén)做蛋糕、巧克力、餅干來(lái)送人的,舉辦小型聚會(huì)的團(tuán)隊(duì)也有不少。每逢周末和節(jié)假日,很多DIY蛋糕店里都會(huì)爆滿,大家最享受的,是做蛋糕的心意和過(guò)程中的樂(lè)趣和溫馨。
在歐志毅的店里,雖然店鋪不大,你可以看到許多精心布置的小裝飾,墻上貼滿的祝福便利貼,店員與顧客之間各種親密的合影,這一切都在傳遞動(dòng)手制作甜點(diǎn)的快樂(lè)。如何在DIY過(guò)程中,為顧客營(yíng)造一個(gè)舒適的烘焙天堂這需要用心揣摩。除了手工蛋糕外,還可以發(fā)起一些共同學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、美食的分享的一個(gè)圈子。
開(kāi)店關(guān)鍵
第一,一顆熱愛(ài)美食的心,能欣賞、品嘗美食和甜點(diǎn);
第二,前期做好相關(guān)的調(diào)查,由于DIY蛋糕店門(mén)檻不高,目前廣州DIY蛋糕市場(chǎng)已經(jīng)有了40余家,但是長(zhǎng)久盈利的并不是很多,開(kāi)店、關(guān)店的節(jié)奏此起彼伏。做好市場(chǎng)的調(diào)查,同行競(jìng)爭(zhēng)的調(diào)查很關(guān)鍵,附近的普通蛋糕店的價(jià)格或許能給你提供定價(jià)參考,門(mén)店的位置很重要,注意平衡好租金與客流量間的沖突;
第三, 技術(shù)和產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)的掌握,加盟或者自己獨(dú)立開(kāi)店都可以,選擇后者意味著你要有一定的行業(yè)積累和經(jīng)驗(yàn),選擇前者則要注意加盟對(duì)象的產(chǎn)品,畢竟舌尖行業(yè)的核心是“產(chǎn)品味道”。另外,DIY蛋糕店是一項(xiàng)小本生意,最好不要指望它來(lái)賺大錢,但是用心做,回報(bào)還是可觀的;
第四,DIY蛋糕店是講究個(gè)性化的小本生意,如何形成一套合理高效的流程至關(guān)重要。請(qǐng)幾個(gè)店員,做多少產(chǎn)品關(guān)乎到成本的控制與產(chǎn)品的質(zhì)量好壞。產(chǎn)品的多少也是DIY蛋糕店需要考慮的問(wèn)題,市面上DIY蛋糕店產(chǎn)品線大多在四五十款,這是因?yàn)榈案狻⒑姹侯惍a(chǎn)品的制作工藝復(fù)雜、原料成分需求多,有些原料只能在一個(gè)產(chǎn)品中用到,而DIY蛋糕很難做到量產(chǎn),這樣,有些原料容易過(guò)期造成浪費(fèi)。因此蛋糕店開(kāi)發(fā)哪些產(chǎn)品,產(chǎn)品線做多大都需要根據(jù)自己的實(shí)際來(lái)考量。
案例
烘焙發(fā)燒友 把朋友圈做成生意圈
除了曬自己的DIY烘焙作品,眼下一些在這方面小有心得的發(fā)燒友們也開(kāi)始把朋友圈做成生意圈,微信烘焙店也開(kāi)始風(fēng)靡。Juicy是朋友圈中有名的烘焙發(fā)燒友,最初只是玩票性質(zhì)地分享自己做的小cookie,被朋友鼓勵(lì)后,開(kāi)始嘗試小范圍內(nèi)出手自己做的點(diǎn)心,慢慢培養(yǎng)了一批忠實(shí)的粉絲。據(jù)她介紹,設(shè)備方面,對(duì)于入門(mén)者來(lái)說(shuō),配齊一套器具,包括烤箱在內(nèi),1000塊錢便足矣。原料的購(gòu)買如果是量少的話,可以去超市,用量多的話,可以去南泰批發(fā)市場(chǎng)或者東旺食品批發(fā)市場(chǎng)選擇購(gòu)買。
微信開(kāi)店還要解決物流和訂單不穩(wěn)定的問(wèn)題,有些糕點(diǎn)產(chǎn)品需要冷藏,快遞無(wú)法滿足距離較遠(yuǎn)的顧客;開(kāi)店初期,產(chǎn)品基本是在熟人圈中傳播,如何保持店鋪的穩(wěn)定,充足的備料也是個(gè)問(wèn)題,產(chǎn)品量少基本很難賺錢,量大的話又有可能面臨訂單少導(dǎo)致原料過(guò)期。Juicy認(rèn)為,微信開(kāi)店適合一個(gè)人小打小鬧,做一份自己喜歡的副業(yè),在不影響自己工作的前提下,店鋪穩(wěn)定后,月入4000元沒(méi)問(wèn)題。
DIY蛋糕
將受到更多家庭青睞
中國(guó)烘焙食品工業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)劉科元認(rèn)為,相對(duì)于傳統(tǒng)的蛋糕店行業(yè),DIY蛋糕偏向于休閑體驗(yàn)式,更多注重的是顧客體驗(yàn)價(jià)值,使顧客從中獲得更多的成就感。迎合了現(xiàn)代人的心理和情感上的需求,呈現(xiàn)的未來(lái)趨勢(shì)是會(huì)得到越來(lái)越多家庭青睞,但因目前大部分人的經(jīng)濟(jì)條件和壓力還未到可以輕松休閑的境界diy蛋糕店,所以DIY蛋糕店短期內(nèi)效益會(huì)有波動(dòng)。
而對(duì)于在DIY蛋糕店的經(jīng)營(yíng)上應(yīng)該要特別注意的事項(xiàng),劉科元認(rèn)為,無(wú)論是開(kāi)什么店,要想經(jīng)營(yíng)成功,在選址、定位、管理、人員等各方面都應(yīng)下功夫的。特別強(qiáng)調(diào)要注意的是,DIY蛋糕店其經(jīng)營(yíng)定位。DIY蛋糕店介于蛋糕店和蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之間,是一個(gè)載體。宣傳理念時(shí)應(yīng)注意把消費(fèi)市場(chǎng)細(xì)分。
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