田老師紅燒肉(一塊兒田老師紅燒肉的前世今生)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:田老師紅燒肉(一塊兒田老師紅燒肉的前世今生)。
前幾天去甜水園辦事，中午只有半小時(shí)的吃飯時(shí)間，加上胃痛，權(quán)衡利弊，紅透了長江以北的中式快餐「田老師紅燒肉」就成了我的最佳選擇。但是剛剛進(jìn)店，就被這里的裝修驚到了，這是一家高配版的田老師紅燒肉！
后來才知道大部分的田老師紅燒肉的店面都重新裝修了，但是價(jià)格一點(diǎn)都沒有漲，甚至所有蓋飯較之前還降了1元，連雞蛋湯也變成了1元/碗。而且更讓人驚喜的是，它不但還是保持著一秒的出餐速度，還增加了自助取餐的模式，想吃什么拿什么，減少了點(diǎn)餐和等待的時(shí)間。總之，就是更便宜更干凈更快地吃到了20塊錢之內(nèi)四菜一湯的豪華標(biāo)配！
記得第一次吃田老師紅燒肉，還是剛來北京獨(dú)自打拼的時(shí)候。那時(shí)身上錢幾乎都交了房租，一夜回到解放前，“吃肉”真的是件奢侈的事！好在當(dāng)時(shí)租住的樓下有一家田老師紅燒肉。第一次進(jìn)去是吃早餐，雖然排隊(duì)很長，但豆?jié){、油條、雞蛋加起來也沒有5塊錢，卻是一天好心情的來源！最愛的就是那份滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)募t燒肉雙拼飯，夜里加班回來也不怕沒有飯吃，這大抵是當(dāng)時(shí)一個(gè)人在北京最大的溫暖。所以今天我們不妨來聊聊，田老師和紅燒肉的一些事一些情。
目錄
1、紅燒肉和那個(gè)資源匱乏的困難時(shí)期
2、田老師紅燒肉與那些年的經(jīng)濟(jì)危機(jī)
3、一份正宗的田老師紅燒肉是怎樣的
1、紅燒肉和那個(gè)資源匱乏的困難時(shí)期
說起紅燒肉。恐怕是除了餃子之外，最能代表中華美食的一道菜了。不論逢年過節(jié)，還是親朋聚會，哪怕只是饞了，這道紅燒肉都是中國人飯桌上的主宰者。所以紅燒肉自然也一直沒能免了這南北之爭。但紅燒肉到底起源于哪里？我也無從得知。不過還是多虧了蘇東坡，才讓紅燒肉歷史可考。
“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”
這是蘇東坡的《食豬肉》，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”，而且，還深諳紅燒肉“慢火田老師紅燒肉，少水，慢燉”的烹飪之道，甚至用自己的名字命名，一副定要和唐僧肉比比的架勢。
當(dāng)然，關(guān)于蘇東坡和紅燒肉的故事有很多傳說。但是你知道嗎？其實(shí)當(dāng)時(shí)的東坡肉并不是紅燒肉，而是白燒肉。因?yàn)榧t燒肉是需要醬油的，但是醬油大概是16世紀(jì)發(fā)明的，相當(dāng)于明朝隆慶年間，差著好幾百年呢。更何況那詩里的「東坡肉」“一半為肥肉，一半為瘦肉”，也不能稱之為正宗的紅燒肉。
2020年底，蘇東坡的古宅三蘇祠大規(guī)模的修繕的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了在一本明清時(shí)期的《東坡全集》，它記載了古法烹制的東坡肉，也證實(shí)了正宗的東坡肉竟是不正經(jīng)的白水煮肉。這其實(shí)很尷尬，但無論怎么說，蘇東坡和紅燒肉已經(jīng)沒有多大關(guān)系了。
幸好600年以后，清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載了「紅攝肉」，也就是今天的紅燒肉的做法：
“或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。”
同樣是清朝的美食專著《醒園錄·烹調(diào)》在“酒燉肉法”也提到：
“新鮮肉一斤，刮洗干凈，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過，才下油烹之。”
這個(gè)做法跟現(xiàn)在四川做紅燒肉的做法有些相似。也有人認(rèn)為，將紅燒肉事業(yè)推向巔峰的人是毛主席。不過，正宗的毛氏紅燒肉是要用豬頸到前腿的前胛夾心肉，而不是硬豬腹部的五花肉，而且正宗的毛氏紅燒肉是絕對不可以不放醬油的。因?yàn)槊珴蓶|小時(shí)候看到過醬油缸里漂著一層浮動(dòng)的蛆的場景，感到非常惡心，從此再也不吃醬油了。
所以這么一折騰，紅燒肉是誰家的就真的說不清了。畢竟八大菜系基本都有紅燒肉的影子：東北勞動(dòng)人民的大鍋飯豬肉燉粉條、臺灣貧困時(shí)期用肉碎改良版的鹵肉飯，四川的要放辣椒、蘇杭要偏甜、上海的要晶瑩剔透才顯得高端大氣，甚至每家做的紅燒肉都不一樣。
但不管如何，紅燒肉的靈感似乎都源自那個(gè)資源匱乏困難時(shí)期，窮苦人民以類似紅燒的手法用心去料理一塊廉價(jià)但營養(yǎng)的紅燒肉。才得以讓紅燒肉一直溫暖我們的胃，更安慰我們的孤立無援，讓我們一吃到紅燒肉就立刻想到媽媽的味道。
2、田老師紅燒肉與那些年的經(jīng)濟(jì)危機(jī)
這其實(shí)像極了「田老師紅燒肉」給我的感覺。這么多年不漲價(jià)，也不營銷，365天*24小時(shí)地等待每一個(gè)孤獨(dú)又饑餓的靈魂，不知道比日式的“網(wǎng)紅深夜食堂”要溫暖多少倍。而田老師紅燒肉之所以這樣堅(jiān)持，似乎和“田老師”本來就是一名老師有不可分割的原因。
“田老師”本名叫田杰，先后創(chuàng)辦了“老家肉餅”、“田老師紅燒肉”、“大橙面館”三個(gè)快餐品牌。曾任石景山區(qū)成人高校的中文系教師，也是某雜志的專欄作家，更是《智力測試與訓(xùn)練百科全書》的編者。但他涉足餐飲行業(yè)，實(shí)在是陰差陽錯(cuò)。
說白了就是大學(xué)畢業(yè)后幾個(gè)同學(xué)想找個(gè)地方吃飯，為了解決吃飯問題，他們才想到辦個(gè)餐廳。1992年6月，田杰拿著朋友東拼西湊的3000塊錢挑頭開了個(gè)小餐廳——二友餐廳，也就是今天「老家快餐」的雛形。
說起「老家快餐」，其實(shí)還有一個(gè)牛逼可以吹。就是當(dāng)時(shí)的田杰卻因?yàn)椴欢绾伍_餐廳，開業(yè)不到一個(gè)月就賠進(jìn)去6000多元錢。第二個(gè)月，"二友餐廳"依然毫無起色，繼續(xù)虧損。直至他們找到了「肉餅」這個(gè)快餐新品種才轉(zhuǎn)虧為盈，風(fēng)靡全城。但沒想到餐廳周圍全成京東肉餅了，僅在500米之內(nèi)就有五六家。為了保住來之不易的"成果"，田杰不得已給餐廳改了名字——“老家”是從英文Root翻譯而來的，它的意思是根，是歸宿，是家園。
「老家肉餅」的穩(wěn)定并沒有讓田杰停下來，而是去創(chuàng)立了「田老師紅燒肉」。民間也流傳著田老師紅燒肉的傳說：
“一個(gè)田老師看學(xué)生們舍不得吃飯就做飯請學(xué)生們來吃，每次必做的紅燒肉久而久之成了大家口口相傳的美味，后來在同學(xué)們的鼓勵(lì)下就開了店，結(jié)果一發(fā)不可收拾。”
嗯，我就是想說，傳說實(shí)在是不可信。事實(shí)上，田杰創(chuàng)立田老師紅燒肉經(jīng)歷了長達(dá)一年的試驗(yàn)，家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結(jié)果是家人提起紅燒肉就感覺恐怖，田杰才拿出了紅燒肉的快餐制作方案。
2003年田老師紅燒肉正式出道并大受歡迎，到2010年初已經(jīng)發(fā)展近40家店。沒錯(cuò)，中間經(jīng)歷了一次長達(dá)3年的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，但這并沒有打擾到田老師紅燒肉一天15次的超強(qiáng)翻臺頻率。甚至可以說，田老師紅燒肉的發(fā)展還得益于經(jīng)濟(jì)危機(jī)。
為什么？去田老師吃過飯的人可能都會有這樣的印象：“生意火”、“人多”、“排長隊(duì)”，但最令人吃驚之處是價(jià)格超級便宜。田老師到底有多便宜？2007年初，龍策咨詢調(diào)查北京中式快餐市場時(shí)，曾經(jīng)記錄過田老師的價(jià)格：肉沫酸豆角飯3.5元，紅燒肉蓋飯5元田老師紅燒肉，小菜1元，湯1元。一菜一湯加起來只需不到5元錢。而漲了好幾次價(jià)的現(xiàn)行菜單為：麻婆豆腐8元、咖喱雞塊飯10元、紅燒肉飯14元、魚香肉絲9元、肥牛飯10元。
沒錯(cuò)，故事開始前田老師就瞄準(zhǔn)了中低收入人群而制定了低價(jià)格路線——365天*24小時(shí)地安慰每一個(gè)孤獨(dú)又饑餓的靈魂，這似乎和紅燒肉的使命或者說存在意義如出一轍。質(zhì)樸無華、溫暖人心，讓在這個(gè)城市凌晨兩點(diǎn)醒來的人們，有處可去。
3、一份正宗的田老師紅燒肉是怎樣的
“在田老師的菜單上，紅燒肉蓋飯是最受歡迎的。”田老師說，“當(dāng)你想家的時(shí)候，田老師紅燒肉一定能夠熨貼你的心靈，讓你想起媽媽的味道。”
在中國人味蕾記憶中，紅燒肉的味道就是媽媽的味道。所以即便在如此低價(jià)面前，田老師的原料也并不能馬虎，只選取優(yōu)質(zhì)排酸五花肉，付出足夠的耐心與時(shí)間，才使得其秘制紅燒肉色澤深棕紅亮、口感豐腴。
我吃田老師紅燒肉雙拼蓋飯的時(shí)候，總是喜歡再多要一個(gè)獅子頭，再搭一杯酸梅湯，人生簡直不能再圓滿了。如果點(diǎn)的是獅子頭蓋飯，那一定不要忘了再來碗菠菜湯，偶爾單點(diǎn)一碗西紅柿炒蛋，相信我，你絕對能夠吃得干干凈凈！
新出的鹵肉飯也很好吃，對于經(jīng)常吃田老師的人是一個(gè)新的不錯(cuò)的選擇。恰如其分地將臺灣鹵肉飯進(jìn)行了中式改良，但依然不改的是食材新鮮，肉質(zhì)酥爛，咸度也適當(dāng)，用勺子盛出澆在米飯上，吃起來相當(dāng)過癮，飯量大的人一碗恐怕是不夠的。
豆角燜面是我朋友的最愛，每次吃是一定要加兩根烤腸的，不咸不膩，一切剛剛好。如果你真的覺得膩，不妨搭配一碗西紅柿雞蛋湯，酸酸甜甜，剛好開胃又解膩。
當(dāng)然，作為田老師紅燒肉的另一波兒主力軍，田老師紅燒肉的早餐帶給你的力量也不容小覷。尤其是這個(gè)5.5的套餐，真的是一整天活力的源泉（原諒我用了這么一個(gè)俗爛的詞兒，但真的就是這么回事兒）。
當(dāng)然，有時(shí)在排隊(duì)的我也會陷入沉思，豆?jié){、油條和燒麥?zhǔn)潜攸c(diǎn)的，還有小咸菜，放點(diǎn)醋和辣醬油，味道非常好。但是肉包、菜包、豆沙包我也想吃！到底選哪個(gè)......
如今的田老師紅燒肉的店面大部分都精心裝修了，菜品不斷在推陳出新，甚至推出了更火的精品外賣業(yè)務(wù)。
但似乎一切又都沒有變，田老師依然是我心中最后的深夜食堂，并不是她的食物真的有多好吃，只是因?yàn)樵谶@個(gè)城市凌晨兩點(diǎn)醒來，還有田老師可以去，還有一碗溫暖得像極了媽媽味道的紅燒肉等著我。
她也是我心中真正的一人食，肯德基、麥當(dāng)勞、日式定食、臺灣便當(dāng)?shù)鹊榷家窟呎镜模∥抑挥性谔锢蠋熆粗巳盒猩掖遥灾鴺銓?shí)無華的食物的時(shí)候，才不會覺得一個(gè)人吃飯尷尬。因?yàn)樗恢痹跍嘏遥蝗缥业谝淮卧谀抢锿Ａ舻臅r(shí)候。
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