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什么是料酒？

料酒是廚房中的烹飪用酒。料酒的主要營養(yǎng)成分來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。主要用于烹調肉害、海鮮、蛋類等動物性原料，和其它調味料一起加入，在烹調過程中，料酒中的酒精能幫助深解菜肴內的有機物質，使其產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感，而在烹調完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)料酒的用法，不存在菜肴內，可放心使用。

料酒的作用？

料酒作為專門用于烹飪調味的酒，在民間應用廣泛。不過料酒的用法，專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

料酒可以用什么代替？

用黃酒代替料酒比較好。由于一般的酒香味不是很濃郁，而發(fā)酵工藝決定了黃酒（含酒精和大量成香的酯類）很香。所以用黃酒來當作料酒比較好，一般的料酒也就是黃酒了。但是其他的酒也可以，打個比方如果你加白酒因為一般白酒的酒精含量比較高，但是酯類較少所以用它來除腥效果更好，但是就是沒有那么香了，你要想達到黃酒的效果就可以再加點其他香料，這樣效果就差不多了。

料酒什么時候放？

1、大火炒菜，應及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質中，然后烹調，腥味就能。3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。4、煎魚、燉肉，可將適量料酒放在佐料中。在烹調過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。

放料酒時，需注意什么？

烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點：

1.燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的較佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度較高的時候。

2.炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁較好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

3.烹調中較合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度較高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。

4.絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

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