我國速凍水餃現(xiàn)狀及其發(fā)展對策，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:我國速凍水餃現(xiàn)狀及其發(fā)展對策。
我國速凍水餃現(xiàn)狀及其發(fā)展對策 孫兆遠 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 淮安 223003 摘 要:為推動我國速凍食品工業(yè)的快速發(fā)展,敘述了我國速凍食品特別是速凍水餃的 現(xiàn)狀和存在的問題,并且針對存在的問題,分別從速凍水餃專用粉的開發(fā)、 速凍水餃生產(chǎn)工藝 和速凍水餃添加劑等3個方面提出了較為全面的解決方法及思路,同時展望了速凍水餃的發(fā) 展方向。 關(guān)鍵詞:速凍水餃;專用粉;添加劑;現(xiàn)狀;問題;發(fā)展方向 中圖分類號: TS205. 7 0 前言 文獻標(biāo)識碼: B餃子,又名 “扁食” , 源于南北朝至唐朝的 “偃月形餛飩” ,是我國城鄉(xiāng)常見的傳統(tǒng)食品, 在我國有著悠久的歷史。速凍水餃是在- 30℃以下、在15～30 min之內(nèi)快速凍結(jié)并在- 18℃ 的條件下貯藏和流通的一類水餃。由于餃子在- 25～- 30℃低溫下快速凍結(jié),水餃所含的大 部分水分隨著熱量的散失而形成微小冰晶體,減少了生命活動和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水分, 抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質(zhì)變化,最大限度地保持了水餃原有的營養(yǎng)和風(fēng)味,并 可長期保鮮。因此,速凍水餃的發(fā)展對推動我國速凍食品工業(yè)的發(fā)展有著非常重要而廣泛的 意義。 1 速凍食品現(xiàn)狀1. 1 國外速凍食品現(xiàn)狀 隨著人們生活節(jié)奏的加快,速凍食品的發(fā)展也越來越快,其貿(mào)易量正以每年10% ～30%的 速度遞增。
目前,世界上速凍食品的總產(chǎn)量己超過6 000萬t,品種達到4 500 種左右。發(fā)達國 家的年人均消費量超過10 kg,速凍食品工業(yè)已形成規(guī)模化生產(chǎn)。全球速凍食品平均年增長速 度為15% ～20%。發(fā)展較快的國家有美國、澳大利亞、日本和韓國等。1991～1994年間,美國 速凍食品年產(chǎn)量約1300萬t,產(chǎn)值超過500億美元,人均年消費量大約60 kg,位居世界首位, 2000年已達63. 6 kg。英、法、德等歐盟國家每年人均消費冷凍食品在20～40 kg之間。日 本和韓國人均年消費量也在10 kg以上。目前,速凍食品己成為發(fā)達家人民的生活必需品。在 食物構(gòu)成中所占比例越來越大,占全部食品的60%。 如英國家庭消費的速凍食品已占到食品消 費總量的70%以上,日本約占25. 8% ,在發(fā)展中國家也有巨大的市場潛力,速凍食品己逐步取 代罐頭食品的首要地位,而躍居加工食品的榜首[ 1 ] 1. 2 國內(nèi)速凍食品現(xiàn)狀 我國速凍食品年產(chǎn)量1 500萬t左右,并以每年15%的速度遞增。據(jù)不完全統(tǒng)計, 2003年速 凍食品的年銷售額已接近460 億元。2000 年我國的出口量達50萬t,約創(chuàng)匯3. 9億美元,出口 量已超過意大利,躍居全球第一位[ 2 ] 。
其中最受歡迎的種類分別是: 餃子、湯圓、包子、 餛飩、饅頭、花卷、燒賣和粽子。據(jù)有關(guān)專家預(yù)測,到2010年,我國的速凍食品將達到30001萬t,年人均消耗量約20 kg,品種約1 500余種,將成為我國食品行業(yè)一個新的經(jīng)濟增長點。上 海、天津、寧波、青島、大連和廣州等城市相繼成立了速凍食品專業(yè)公司,特別是從20 世紀(jì) 90 年代以來,因超市發(fā)展的需要,速凍食品迅速發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模都成倍增加。 據(jù)不完全統(tǒng)計，2001年我國具有生產(chǎn)速凍食品能力的企業(yè)大約200家,品種達300多個,年產(chǎn)量 已達1000萬t,年銷售額達100億元 。 1. 3 我國速凍水餃的現(xiàn)狀 我國“九五”計劃和2010年遠景規(guī)劃都將速凍食品列為食品工業(yè)的發(fā)展重點。隨著我國 社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高,商場冷凍鏈日趨普及完善,速凍食品的銷售量大增。 速凍餃子作為速凍食品的一個重要部分,約占速凍食品的30% ,是速凍食品中產(chǎn)量最大的一 類,幾乎所所有冷凍食品的廠家都生產(chǎn)速凍水餃。 2 速凍水餃生產(chǎn)中存在的問題近年來,由于各級管理部門的重視,速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員及相關(guān)科研人員積極 努力,我國速凍水餃加工技術(shù)取得了長足的進步。
但由于我國速凍食品加工基礎(chǔ)差,起步晚, 就目前情況而言,仍存在許多亟待解決的問題,主要表現(xiàn)在以下幾方面。 2. 1 速凍水餃使用粉品質(zhì)差 我國現(xiàn)有小麥品種和商品小麥的加工品質(zhì)普遍偏低,蛋白質(zhì)質(zhì)量和面筋強度普遍較差, 且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購買原料面粉時對面粉品質(zhì)要求不嚴(yán)格。 2. 2 速凍水餃生產(chǎn)工藝不合理 生產(chǎn)企業(yè)對速凍食品加工工藝研究不夠入,對各個加工過程對速凍水餃品質(zhì)的影響了解 不深,憑經(jīng)驗制定工藝流程及其標(biāo)準(zhǔn),在標(biāo)準(zhǔn)制定后,也不能嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 2. 3 速凍水餃改良劑使用不當(dāng)改良劑的選擇和使用不當(dāng),比如過分依賴改良劑或不使 用改良劑。 3 速凍水餃的發(fā)展對策3. 1 餃子專用粉的合理開發(fā) 面粉是水餃最主要的原料,面粉的品質(zhì)特性對速凍水餃的品質(zhì)特性影響最大,因此,合理 選擇使用面粉、 加快速凍水餃專用粉的開發(fā)對速凍水餃的生產(chǎn)尤其重要。 制作水餃的面粉要 求灰分低、 蛋白質(zhì)的質(zhì)量好。 這樣制作出的餃子,色澤光亮,結(jié)構(gòu)細密,表面光滑,耐煮,耐泡, 不斷條,不破皮,不混湯,入口柔軟,有咬勁,爽口不粘牙,還具有小麥的清香味。 餃子專用粉品 質(zhì)要求:濕面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成時間2～4 min,穩(wěn)定時間4～6 min, 135 min最 大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm[ 5 ] 。
速凍水餃專用粉應(yīng)根據(jù) 食品對面粉品質(zhì)及穩(wěn)定性的要求來選擇。通過檢測,找出不同品種小麥的共性及特性指標(biāo), 以及指標(biāo)與水餃品質(zhì)之間的對應(yīng)關(guān)系,然后進行分類搭配,對搭配后的基礎(chǔ)面粉進行再次檢 測,針對速凍水餃特性,選擇狀態(tài)相對穩(wěn)定的基礎(chǔ)面粉。在合理配麥和配粉的基礎(chǔ)上,再根據(jù) 速凍水餃品質(zhì)對面粉的要求及微觀差異,利用生物酶技術(shù)、 乳化劑技術(shù)等相關(guān)技術(shù),針對其蛋2白質(zhì)結(jié)構(gòu)、 淀粉糊化特性、 極性脂質(zhì)的轉(zhuǎn)化及活性物質(zhì)的增補與抑制等缺陷性指標(biāo)進行改良, 再通過乳化劑的親水、親油基團與蛋白質(zhì)、淀粉分子的絡(luò)合作用,將簡單混配的小麥面粉結(jié) 合成為真正的有機體,使不同品種搭配的小麥達到優(yōu)勢互補的協(xié)同增效作用,最終使面粉品 質(zhì)無論從指標(biāo)還是成品效果都適合或更加適合速凍水餃品質(zhì)的需求。 我國速凍食品企業(yè)發(fā)展 較晚,檢驗設(shè)備相對落后,因此需要面粉生產(chǎn)企業(yè)與速凍水餃加工企業(yè)聯(lián)合起來,共同致力于 速凍水餃專用粉的開發(fā)。 3. 2 速凍水餃生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點 3. 2. 1 蔬菜的脫水處理 蔬菜的脫水程度控制得如何,與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大,也是菜類處理工序中必不可 少的工藝,尤其是對水分含量較高的蔬菜,一般蔬菜的脫水率控制在15%～17%。
3. 2. 2 肉類預(yù)處理 絞肉機絞制鮮肉時,要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K,以防止肉在絞制過程中升溫;若是凍肉,可以 先切成薄片,再進行絞制。硬絞出的肉糜要靜置一段時間,待肉糜充分解凍后方能使用,否則 會出現(xiàn)肉糜沒有粘性,餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。 3. 2. 3 配料 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌,這主要是 為了使鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性,使水餃餡料有一定的粘性和連續(xù)性。同 時也使各種味道能充分地被吸收到肉類中。菜類和油類需要先拌和,以防止含水量高的菜類 因吸收鹽分而脫水,否則會使水餃在凍藏過程中發(fā)生縮水,餡料容易變干,食用時湯汁減少而 干燥。 3. 2. 4 面團的調(diào)制 攪拌是制作面皮的最主要的工序,這道工序掌握的好壞不但直接影響水餃的成型是否順 利,還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭?是否有彈性Q性 ,冷凍保藏期間是否會發(fā)裂。面團攪拌時要加 入面粉量1%的食鹽,以增加蛋白質(zhì)的溶出量和面皮的彈性Q性 ;在攪拌過程中,用水要分 2～3次添加,攪拌時間與和面機的轉(zhuǎn)速有關(guān),轉(zhuǎn)速快的攪拌時間可以短些,轉(zhuǎn)速慢的攪拌時間 要長些。攪拌完畢后面團要靜置2～4 h,使它回軟,有韌性。
然后進行壓延,把皮料中的空氣 趕走,這使餃子皮更加光滑、 美觀,成型時更易于割皮。 壓延過程中可以使用面撲玉米淀粉∶ 糯米淀粉為1∶1以防止面皮粘機。 3. 2. 5 餃子的成型包制 餃子包制時要撒粉,以緩和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如 果撒粉太多,經(jīng)過速凍、包裝后,水餃表面的撒粉就容易潮解,使水餃表面發(fā)粘,影響產(chǎn)品外 觀。 3. 2. 6 速凍3對于速凍食品來說,要把食品原有的色、 香、 味保持得較好,速凍工藝條件的控制至關(guān)重 要。原則上要求:低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大的冰晶生成帶,中心溫度 要在短時間內(nèi)達到- 15℃。 速凍隧道凍結(jié)溫度達到- 20℃以下后將水餃放入速凍隧道,隧道前段冷凍溫度不能過低 或風(fēng)速太大,否則會造成水餃進入后因溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬,內(nèi)部凍結(jié)時體積 變化,表皮卻不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。速凍隧道溫度要求低于- 35～ - 45℃, 凍結(jié)時間大約為15～30 min,使餃子中心溫度達- 18℃即可,速凍完成后及時將水餃放入速凍 車間。速凍水餃的加工包括很多單元,每個單元又包括很多細節(jié),因此,只有深入研究速凍水 餃的各個工藝,制定詳細的工藝標(biāo)準(zhǔn),并且嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn),才能保證生產(chǎn)出質(zhì)量 上乘、品質(zhì)穩(wěn)定的高標(biāo)準(zhǔn)的速凍水餃。
3. 3 添加劑在速凍水餃中的應(yīng)用 3. 3. 1 乳化劑在速凍水餃加工中的作用 乳化劑通過親水基和親油基分別與極性蛋質(zhì)麥谷蛋白和非極性麥谷蛋白結(jié)合形成大分 子復(fù)合物,進而形成結(jié)構(gòu)牢固細密的面筋網(wǎng)絡(luò),提高面團彈性、韌性、強度和攪拌耐力,改善 內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),增大制品的體積。 同時,乳化劑可以進入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部形成不溶性復(fù) 合物,有效地防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。 另外,乳化劑可以使水的表面張力降低, 不易聚集,凍結(jié)時孫兆遠 我國速凍水餃現(xiàn)狀及其發(fā)展對策專論與綜述形成更小的晶體,從 而不致破壞面筋結(jié)構(gòu)速凍水餃速凍水餃，速凍水餃中常用的乳化劑包括:硬脂酰乳酸鈣CSL 、硬脂酰乳酸鈉 SSL 、親水性單甘酯、蔗糖酯和磷酸單酯淀粉等。 3. 3. 2 氧化劑在速凍水餃中的應(yīng)用 面筋中麥谷蛋白中含有- SH和- S - S - 兩種基團。面團形成時,麥谷蛋白肽鏈間的二 硫鍵和分子內(nèi)的二硫鍵相互結(jié)合,面筋蛋白質(zhì)二硫基團可使許多蛋白質(zhì)相互結(jié)合起來,形成 大分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),增強面團持氣性、彈性和韌性。加入氧化劑后- SH被氧化脫氫形成- S - S - ,使得二硫鍵增多,蛋白質(zhì)分子變大,面團持氣性、彈性和韌性增強;氧化劑還能氧化- SH 基團,使得含有- SH的蛋白酶激活劑半胱氨酸、胱氨酸失去活性,從而保護了面團的筋力和 工藝性能;另外,氧化劑可使面粉不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物,二氫類脂物可更強烈地 與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起,使整個面團體系變得更牢固,更有持氣性及良好的彈性和韌性。
食品中 常用的氧化劑包括偶氮甲酰胺ADA 、抗血壞酸和過氧化苯甲酰等。 3. 3. 3 增稠劑在速凍水餃中的應(yīng)用 增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團,如羥基、 羧基、 氨基和羧酸根等,能與水、 蛋白質(zhì)、 淀粉和脂質(zhì)等分子發(fā)生作用,形成分子量較大的復(fù)合體,從而使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于最佳 水合狀態(tài),并能使面筋與淀粉顆粒,淀粉顆粒與淀粉顆粒,以及碎散的面筋很好地粘合起來, 形成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),增強面團筋力、彈性和韌性,增加面團的穩(wěn)定性。另外,在冷 凍過程中,膠體分子進入冰晶周圍的區(qū)域中,異致未凍結(jié)相粘度急劇增加,減少溶質(zhì)分子的自 由體積,提高冷凍食品的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性,控制冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰 晶大小,從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期。常用的增稠劑包括:羧甲基纖維素鈉 、海藻 酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉鈉 、羥丙基淀粉和瓜兒豆膠等。43. 3. 4 酶制劑在速凍水餃中的應(yīng)用 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,可用于面粉、面食的酶制劑有淀粉酶、葡萄糖氧化 酶、木聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和脂肪酶等。各種酶對速凍水餃的作用及其效果不同,比如: α - 淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麥芽糖,可使水餃皮柔軟, 爽口不粘牙;蛋白酶可使餃子皮柔軟、 易加工、 延伸性強;脂肪氧化酶可以氧化不飽和脂肪酸 使之形成過氧化物,氧化麥谷蛋白中的硫氫基團,形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵,使蛋白質(zhì)分子 變得更大,從而提高了面團筋力,使得餃子結(jié)構(gòu)細密,表面光滑,耐煮,耐泡,不斷條,不破皮, 不混湯。
葡萄糖氧化酶可使面粉穩(wěn)定時間增加,軟化度減少,評價值增加[ 7 ] 。木聚糖酶可 水解阿拉伯木聚糖,生成持水力很強的水溶性低聚木糖吸水達自身的10～20倍 ,因此可提 高水餃的持水力、改善其組織結(jié)構(gòu)和口感。 3. 3. 5 水分保持劑在速凍水餃中的應(yīng)用速凍水餃中常使用的水分保持劑為復(fù)合磷酸 鹽類,它主要由磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、三 聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀及六偏磷酸鈉等按一定比例組成的復(fù)合磷酸鹽,它能增加淀粉的吸水 能力,強化面筋彈性,提高速凍水餃餃子皮的光潔度和粘彈性,使用復(fù)合磷酸鹽的面團可塑性 好,水餃皮壓延時表面光潔,色澤白而細膩,食用時,彈性好,有咬勁。各種添加劑在速凍水餃 中所起到的作用不同,對水餃品質(zhì)改良的效果也有所不同,而且單獨使用一種添加劑時可能 起不到很好的效果,因此,在實際生產(chǎn)中往往采用多種添加劑復(fù)合使用。 此外,重要的是,影響 速凍水餃品質(zhì)的第一因素是原料面粉的品質(zhì)及其加工工藝,面粉添加劑加不加、 加多少,應(yīng)視 面粉的品質(zhì)及其生產(chǎn)需要而定。 4 速凍水餃的發(fā)展與展望我國速凍食品行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展已形成較完整、獨立的工業(yè)體系,并成為食品工業(yè) 的支柱產(chǎn)業(yè)之一,對促進食品工業(yè)的發(fā)展、中式快餐的發(fā)展、出口創(chuàng)匯及繁榮市場等做出了 重大貢獻。 近年來,在各級管理部門的重視下,速凍食品生產(chǎn)企業(yè)和廣大相關(guān)科研人員積極探 索,大膽嘗試,我國速凍水餃加工技術(shù)取得了明顯的進步,自動化程度不斷提高。 同時,隨著冷 凍技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用,相信在不久的將來,質(zhì)量更高、 品質(zhì)更好的速凍水餃就會擺到廣大消費 者的餐桌上。5
總結(jié)：以上內(nèi)容就是我國速凍水餃現(xiàn)狀及其發(fā)展對策詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
