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我國速凍水餃現狀及其發展對策 孫兆遠 江蘇食品職業技術學院,江蘇 淮安 223003 摘 要:為推動我國速凍食品工業的快速發展,敘述了我國速凍食品特別是速凍水餃的 現狀和存在的問題,并且針對存在的問題,分別從速凍水餃專用粉的開發、 速凍水餃生產工藝 和速凍水餃添加劑等3個方面提出了較為全面的解決方法及思路,同時展望了速凍水餃的發 展方向。 關鍵詞:速凍水餃;專用粉;添加劑;現狀;問題;發展方向 中圖分類號: TS205. 7 0 前言 文獻標識碼: B餃子,又名 “扁食” , 源于南北朝至唐朝的 “偃月形餛飩” ,是我國城鄉常見的傳統食品, 在我國有著悠久的歷史。速凍水餃是在- 30℃以下、在15～30 min之內快速凍結并在- 18℃ 的條件下貯藏和流通的一類水餃。由于餃子在- 25～- 30℃低溫下快速凍結,水餃所含的大 部分水分隨著熱量的散失而形成微小冰晶體,減少了生命活動和生化反應所需的液態水分, 抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質變化,最大限度地保持了水餃原有的營養和風味,并 可長期保鮮。因此,速凍水餃的發展對推動我國速凍食品工業的發展有著非常重要而廣泛的 意義。 1 速凍食品現狀1. 1 國外速凍食品現狀 隨著人們生活節奏的加快,速凍食品的發展也越來越快,其貿易量正以每年10% ～30%的 速度遞增。
目前,世界上速凍食品的總產量己超過6 000萬t,品種達到4 500 種左右。發達國 家的年人均消費量超過10 kg,速凍食品工業已形成規模化生產。全球速凍食品平均年增長速 度為15% ～20%。發展較快的國家有美國、澳大利亞、日本和韓國等。1991～1994年間,美國 速凍食品年產量約1300萬t,產值超過500億美元,人均年消費量大約60 kg,位居世界首位, 2000年已達63. 6 kg。英、法、德等歐盟國家每年人均消費冷凍食品在20～40 kg之間。日 本和韓國人均年消費量也在10 kg以上。目前,速凍食品己成為發達家人民的生活必需品。在 食物構成中所占比例越來越大,占全部食品的60%。 如英國家庭消費的速凍食品已占到食品消 費總量的70%以上,日本約占25. 8% ,在發展中國家也有巨大的市場潛力,速凍食品己逐步取 代罐頭食品的首要地位,而躍居加工食品的榜首[ 1 ] 1. 2 國內速凍食品現狀 我國速凍食品年產量1 500萬t左右,并以每年15%的速度遞增。據不完全統計, 2003年速 凍食品的年銷售額已接近460 億元。2000 年我國的出口量達50萬t,約創匯3. 9億美元,出口 量已超過意大利,躍居全球第一位[ 2 ] 。
其中最受歡迎的種類分別是: 餃子、湯圓、包子、 餛飩、饅頭、花卷、燒賣和粽子。據有關專家預測,到2010年,我國的速凍食品將達到30001萬t,年人均消耗量約20 kg,品種約1 500余種,將成為我國食品行業一個新的經濟增長點。上 海、天津、寧波、青島、大連和廣州等城市相繼成立了速凍食品專業公司,特別是從20 世紀 90 年代以來,因超市發展的需要,速凍食品迅速發展,生產企業數量和生產規模都成倍增加。 據不完全統計，2001年我國具有生產速凍食品能力的企業大約200家,品種達300多個,年產量 已達1000萬t,年銷售額達100億元 。 1. 3 我國速凍水餃的現狀 我國“九五”計劃和2010年遠景規劃都將速凍食品列為食品工業的發展重點。隨著我國 社會經濟的發展和人民生活水平的提高,商場冷凍鏈日趨普及完善,速凍食品的銷售量大增。 速凍餃子作為速凍食品的一個重要部分,約占速凍食品的30% ,是速凍食品中產量最大的一 類,幾乎所所有冷凍食品的廠家都生產速凍水餃。 2 速凍水餃生產中存在的問題近年來,由于各級管理部門的重視,速凍水餃生產企業的技術人員及相關科研人員積極 努力,我國速凍水餃加工技術取得了長足的進步。
但由于我國速凍食品加工基礎差,起步晚, 就目前情況而言,仍存在許多亟待解決的問題,主要表現在以下幾方面。 2. 1 速凍水餃使用粉品質差 我國現有小麥品種和商品小麥的加工品質普遍偏低,蛋白質質量和面筋強度普遍較差, 且含量不穩定。速凍食品企業購買原料面粉時對面粉品質要求不嚴格。 2. 2 速凍水餃生產工藝不合理 生產企業對速凍食品加工工藝研究不夠入,對各個加工過程對速凍水餃品質的影響了解 不深,憑經驗制定工藝流程及其標準,在標準制定后,也不能嚴格按照工藝標準執行。 2. 3 速凍水餃改良劑使用不當改良劑的選擇和使用不當,比如過分依賴改良劑或不使 用改良劑。 3 速凍水餃的發展對策3. 1 餃子專用粉的合理開發 面粉是水餃最主要的原料,面粉的品質特性對速凍水餃的品質特性影響最大,因此,合理 選擇使用面粉、 加快速凍水餃專用粉的開發對速凍水餃的生產尤其重要。 制作水餃的面粉要 求灰分低、 蛋白質的質量好。 這樣制作出的餃子,色澤光亮,結構細密,表面光滑,耐煮,耐泡, 不斷條,不破皮,不混湯,入口柔軟,有咬勁,爽口不粘牙,還具有小麥的清香味。 餃子專用粉品 質要求:濕面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成時間2～4 min,穩定時間4～6 min, 135 min最 大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm[ 5 ] 。
速凍水餃專用粉應根據 食品對面粉品質及穩定性的要求來選擇。通過檢測,找出不同品種小麥的共性及特性指標, 以及指標與水餃品質之間的對應關系,然后進行分類搭配,對搭配后的基礎面粉進行再次檢 測,針對速凍水餃特性,選擇狀態相對穩定的基礎面粉。在合理配麥和配粉的基礎上,再根據 速凍水餃品質對面粉的要求及微觀差異,利用生物酶技術、 乳化劑技術等相關技術,針對其蛋2白質結構、 淀粉糊化特性、 極性脂質的轉化及活性物質的增補與抑制等缺陷性指標進行改良, 再通過乳化劑的親水、親油基團與蛋白質、淀粉分子的絡合作用,將簡單混配的小麥面粉結 合成為真正的有機體,使不同品種搭配的小麥達到優勢互補的協同增效作用,最終使面粉品 質無論從指標還是成品效果都適合或更加適合速凍水餃品質的需求。 我國速凍食品企業發展 較晚,檢驗設備相對落后,因此需要面粉生產企業與速凍水餃加工企業聯合起來,共同致力于 速凍水餃專用粉的開發。 3. 2 速凍水餃生產的關鍵控制點 3. 2. 1 蔬菜的脫水處理 蔬菜的脫水程度控制得如何,與餡類的加工質量關系很大,也是菜類處理工序中必不可 少的工藝,尤其是對水分含量較高的蔬菜,一般蔬菜的脫水率控制在15%～17%。
3. 2. 2 肉類預處理 絞肉機絞制鮮肉時,要加入適當的碎冰塊,以防止肉在絞制過程中升溫;若是凍肉,可以 先切成薄片,再進行絞制。硬絞出的肉糜要靜置一段時間,待肉糜充分解凍后方能使用,否則 會出現肉糜沒有粘性,餡料不成形和餡料失味等現象。 3. 2. 3 配料 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌,這主要是 為了使鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產生粘性,使水餃餡料有一定的粘性和連續性。同 時也使各種味道能充分地被吸收到肉類中。菜類和油類需要先拌和,以防止含水量高的菜類 因吸收鹽分而脫水,否則會使水餃在凍藏過程中發生縮水,餡料容易變干,食用時湯汁減少而 干燥。 3. 2. 4 面團的調制 攪拌是制作面皮的最主要的工序,這道工序掌握的好壞不但直接影響水餃的成型是否順 利,還影響到水餃是否耐煮,是否有彈性Q性 ,冷凍保藏期間是否會發裂。面團攪拌時要加 入面粉量1%的食鹽,以增加蛋白質的溶出量和面皮的彈性Q性 ;在攪拌過程中,用水要分 2～3次添加,攪拌時間與和面機的轉速有關,轉速快的攪拌時間可以短些,轉速慢的攪拌時間 要長些。攪拌完畢后面團要靜置2～4 h,使它回軟,有韌性。
然后進行壓延,把皮料中的空氣 趕走,這使餃子皮更加光滑、 美觀,成型時更易于割皮。 壓延過程中可以使用面撲玉米淀粉∶ 糯米淀粉為1∶1以防止面皮粘機。 3. 2. 5 餃子的成型包制 餃子包制時要撒粉,以緩和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如 果撒粉太多,經過速凍、包裝后,水餃表面的撒粉就容易潮解,使水餃表面發粘,影響產品外 觀。 3. 2. 6 速凍3對于速凍食品來說,要把食品原有的色、 香、 味保持得較好,速凍工藝條件的控制至關重 要。原則上要求:低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大的冰晶生成帶,中心溫度 要在短時間內達到- 15℃。 速凍隧道凍結溫度達到- 20℃以下后將水餃放入速凍隧道,隧道前段冷凍溫度不能過低 或風速太大,否則會造成水餃進入后因溫差太大而導致表面迅速凍結變硬,內部凍結時體積 變化,表皮卻不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。速凍隧道溫度要求低于- 35～ - 45℃, 凍結時間大約為15～30 min,使餃子中心溫度達- 18℃即可,速凍完成后及時將水餃放入速凍 車間。速凍水餃的加工包括很多單元,每個單元又包括很多細節,因此,只有深入研究速凍水 餃的各個工藝,制定詳細的工藝標準,并且嚴格按照工藝標準進行生產,才能保證生產出質量 上乘、品質穩定的高標準的速凍水餃。
3. 3 添加劑在速凍水餃中的應用 3. 3. 1 乳化劑在速凍水餃加工中的作用 乳化劑通過親水基和親油基分別與極性蛋質麥谷蛋白和非極性麥谷蛋白結合形成大分 子復合物,進而形成結構牢固細密的面筋網絡,提高面團彈性、韌性、強度和攪拌耐力,改善 內部組織結構,增大制品的體積。 同時,乳化劑可以進入直鏈淀粉螺旋結構內部形成不溶性復 合物,有效地防止了淀粉粒之間的再結晶而發生老化。 另外,乳化劑可以使水的表面張力降低, 不易聚集,凍結時孫兆遠 我國速凍水餃現狀及其發展對策專論與綜述形成更小的晶體,從 而不致破壞面筋結構速凍水餃速凍水餃，速凍水餃中常用的乳化劑包括:硬脂酰乳酸鈣CSL 、硬脂酰乳酸鈉 SSL 、親水性單甘酯、蔗糖酯和磷酸單酯淀粉等。 3. 3. 2 氧化劑在速凍水餃中的應用 面筋中麥谷蛋白中含有- SH和- S - S - 兩種基團。面團形成時,麥谷蛋白肽鏈間的二 硫鍵和分子內的二硫鍵相互結合,面筋蛋白質二硫基團可使許多蛋白質相互結合起來,形成 大分子網狀結構,增強面團持氣性、彈性和韌性。加入氧化劑后- SH被氧化脫氫形成- S - S - ,使得二硫鍵增多,蛋白質分子變大,面團持氣性、彈性和韌性增強;氧化劑還能氧化- SH 基團,使得含有- SH的蛋白酶激活劑半胱氨酸、胱氨酸失去活性,從而保護了面團的筋力和 工藝性能;另外,氧化劑可使面粉不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物,二氫類脂物可更強烈地 與蛋白質結合在一起,使整個面團體系變得更牢固,更有持氣性及良好的彈性和韌性。
食品中 常用的氧化劑包括偶氮甲酰胺ADA 、抗血壞酸和過氧化苯甲酰等。 3. 3. 3 增稠劑在速凍水餃中的應用 增稠劑分子結構中含有許多親水基團,如羥基、 羧基、 氨基和羧酸根等,能與水、 蛋白質、 淀粉和脂質等分子發生作用,形成分子量較大的復合體,從而使蛋白質的網絡結構處于最佳 水合狀態,并能使面筋與淀粉顆粒,淀粉顆粒與淀粉顆粒,以及碎散的面筋很好地粘合起來, 形成有序的三維空間網狀結構,增強面團筋力、彈性和韌性,增加面團的穩定性。另外,在冷 凍過程中,膠體分子進入冰晶周圍的區域中,異致未凍結相粘度急劇增加,減少溶質分子的自 由體積,提高冷凍食品的微晶數量和低溫穩定性,控制冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰 晶大小,從而提高冷凍食品的質量和貨架期。常用的增稠劑包括:羧甲基纖維素鈉 、海藻 酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉鈉 、羥丙基淀粉和瓜兒豆膠等。43. 3. 4 酶制劑在速凍水餃中的應用 我國食品添加劑使用衛生標準規定,可用于面粉、面食的酶制劑有淀粉酶、葡萄糖氧化 酶、木聚糖酶、谷氨酰胺轉氨酶和脂肪酶等。各種酶對速凍水餃的作用及其效果不同,比如: α - 淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麥芽糖,可使水餃皮柔軟, 爽口不粘牙;蛋白酶可使餃子皮柔軟、 易加工、 延伸性強;脂肪氧化酶可以氧化不飽和脂肪酸 使之形成過氧化物,氧化麥谷蛋白中的硫氫基團,形成分子內或分子間二硫鍵,使蛋白質分子 變得更大,從而提高了面團筋力,使得餃子結構細密,表面光滑,耐煮,耐泡,不斷條,不破皮, 不混湯。
葡萄糖氧化酶可使面粉穩定時間增加,軟化度減少,評價值增加[ 7 ] 。木聚糖酶可 水解阿拉伯木聚糖,生成持水力很強的水溶性低聚木糖吸水達自身的10～20倍 ,因此可提 高水餃的持水力、改善其組織結構和口感。 3. 3. 5 水分保持劑在速凍水餃中的應用速凍水餃中常使用的水分保持劑為復合磷酸 鹽類,它主要由磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、三 聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀及六偏磷酸鈉等按一定比例組成的復合磷酸鹽,它能增加淀粉的吸水 能力,強化面筋彈性,提高速凍水餃餃子皮的光潔度和粘彈性,使用復合磷酸鹽的面團可塑性 好,水餃皮壓延時表面光潔,色澤白而細膩,食用時,彈性好,有咬勁。各種添加劑在速凍水餃 中所起到的作用不同,對水餃品質改良的效果也有所不同,而且單獨使用一種添加劑時可能 起不到很好的效果,因此,在實際生產中往往采用多種添加劑復合使用。 此外,重要的是,影響 速凍水餃品質的第一因素是原料面粉的品質及其加工工藝,面粉添加劑加不加、 加多少,應視 面粉的品質及其生產需要而定。 4 速凍水餃的發展與展望我國速凍食品行業經過幾十年的發展已形成較完整、獨立的工業體系,并成為食品工業 的支柱產業之一,對促進食品工業的發展、中式快餐的發展、出口創匯及繁榮市場等做出了 重大貢獻。 近年來,在各級管理部門的重視下,速凍食品生產企業和廣大相關科研人員積極探 索,大膽嘗試,我國速凍水餃加工技術取得了明顯的進步,自動化程度不斷提高。 同時,隨著冷 凍技術的發展與應用,相信在不久的將來,質量更高、 品質更好的速凍水餃就會擺到廣大消費 者的餐桌上。5
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