正宗武漢精武鴨脖絕密配方及制作方法，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:正宗武漢精武鴨脖絕密配方及制作方法。
武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯。正宗的鴨脖具有獨特的色，香，味美。
1。觀色；優質鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然產物著色。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心，嘔吐；
2。聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；
3。品嘗；正宗的產品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味；
4。回味；鴨脖并非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質富有彈性，有嚼勁，
肉質細膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩；此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店,是正宗的精武鴨
鴨脖作法工藝。
原料：袋裝冰鮮鴨頸子 5000 克、干辣椒 400 克、姜塊 100克、蔥節 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香葉 3 克、精鹽 200 克、味精 15克、硝鹽 1 克、紅曲米 50 克、料酒 100 克、鮮湯 5000克、精煉油 2000 克。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊 50 克、蔥節 50 克、精
鹽 100 克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約 1-2 小時，取
出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲
米入鍋，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料
及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮 2 小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵 30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡 20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
作法要領提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增
加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其
“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要
掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，
骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。
補充：
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而
且能用２，３次 節約成本又不損失辣味兒。
2、紅曲米的量是按照 1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,
你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了。
注:排草的別名香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時發現鹵水有異常,后發現
原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞
黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。
鮮湯配方：
以 50 千克的湯桶為例
流程：
1、將豬棒骨 10 千克洗凈敲破，雞架骨 4 千克洗凈；老姜300 克拍破，大蔥 200 克挽結。
2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗精武鴨頸，瀝凈水。
3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水 40 千克，投入料酒500 克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火
熬 5 小時，制成鮮湯 20 千克備用。
精武鴨脖鹵水配方
一、（藥香型配方）（配制鹵水 15 千克）靈香草 100 克（切碎），白蔻 100 克，紅蔻 100 克，小茴香 100 克，香葉 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，羅漢果 5 顆，干尖椒 500 克（福建產辣椒王為佳）。
制法
1、將以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分鐘。
2、下干尖椒 500 克炒 5 分鐘后入水 17.5 千克，生姜 200克，鹽 1 千克左右，干硝一小湯匙（約 5 克左右），紅曲米
100 克，燒開并熬制 20 分鐘。
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制 15~45 分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約 25 分鐘，全鴨 45 分鐘）。
二、（辛香型配方）配制鹵水 15 千克）
八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克精武鴨頸，丁香 50 克，香葉 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，羅漢果 4 顆，甘草
100 克，紅曲米 50 克，干紅椒 250 克。
（制法）將大蔥 2 千克，芹菜 1 千克，洋蔥頭 500 克，胡蘿卜 500 克，香菜 1 千克，生姜 500 克等 6 種辛香原料加
油放入鍋中煸香，然后將紗布包好的配方入鍋，加水 17.5千克并投入以上香料，鹽 1~2 千克，干硝 1 小湯匙（約 5 克），料酒 1 千克，燒開后熬約 20 分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制 15~45 分鐘后撈起。
三、配制說明
精武鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上
卻并不完全一致。但是有一共同點就是香料比一般鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以干硝、紅曲
米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數鴨店使用干硝超標。精武鴨的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎的，所以它
吸收了四川麻辣味重的特點，干硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨
的關鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據原料的肉質老嫩來
掌握投料的先后及鹵制時間、火功等。由于精武鴨鹵水的用硝量已經大大超過了國家標準，其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽
水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的
原料專用，不能用此鹵水炒菜調味。
以上兩種處方可任選一種，也可相互調整參考使用，其投料的比例還可在實際操作中靈活處理，摸索完善。
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總結：以上內容就是正宗武漢精武鴨脖絕密配方及制作方法詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
