半成品食材加工方案，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:半成品食材加工方案。
半成品食材加工方案 半成品加工控制程序及標(biāo)準(zhǔn) 目的: 為了菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化,保證菜肴質(zhì)量、便于烹調(diào),為顧客提供合格滿意的產(chǎn) 品。 適用范圍: 適用對(duì)本公司員工餐廳菜肴初加工和半成品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的控制。 職責(zé): 1.1 切配主管負(fù)責(zé)對(duì)切配間工作安排和協(xié)調(diào),填寫有關(guān)工作方面的報(bào)告和申 請(qǐng)。 1.2 切配領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)切配間工作環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查,并擔(dān)任具體工 作崗位工作。 1.3 蔬菜初加工廚工負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類原料和干貨進(jìn)行洗滌、漲發(fā)工作。 1.2 肉類水產(chǎn)加工廚師負(fù)責(zé)對(duì)肉類、水產(chǎn)類分檔加工和刀工處理和腌制工 作。 1.3 蔬菜類加工廚師負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行刀工處理工作。 2.定義: 2.1 刀工處理:用刀將原料切成各種標(biāo)準(zhǔn)形狀。 2.2 漲發(fā):將干貨進(jìn)行浸泡,使其充分吸收水分,恢復(fù)原材料的質(zhì)感、實(shí)感。 3.工作流程: 根據(jù)采購(gòu)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,不符合質(zhì)量的原料予以拒收,要求換貨或退 貨并填寫退貨單。 3.2 原料儲(chǔ)藏依據(jù)冷藏、冷凍庫(kù)制度執(zhí)行。 3.3 選料:選用新鮮、老嫩適宜、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑、無(wú)蟲眼、無(wú)異 味的原料,使之符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3.4 原料初加工: 3.4.1 蔬菜初加工: 按照各種原料不同的食用部分,采用不同的加工方法,去掉不能食用的 部分。
3.4.1. 1 葉菜類:去掉老葉、老根、黃葉等注:去根時(shí)禁止用刀切; 3.4.1. 2 根莖類:削去或剝?nèi)ケ砥?切去根須,挖掉爛眼; 3.4.1. 3 鮮豆類:摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v; 3.4.1. 4 花菜類:摘掉外葉,去桿,撕去筋類; 3.4.1. 5 食用菌類:剪去老根,摘去其中雜質(zhì)。3.4.2 洗滌:將經(jīng)過削剃、摘除,加工的原料放入水池中浸泡 5 分鐘,進(jìn)行洗 滌,去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)再用清水沖洗干凈.b5E2RGbCAP 3 . 4 . 2. 1 葉菜類洗滌如:大白菜、油菜、菜心、小白菜等: A .先將水池放多半池水,以免菜入池時(shí)水滿溢出,造成浪費(fèi),放入適量的鹽 加以攪拌,使其充分溶解。 B .將加工好的原料用推車運(yùn)到水池旁,倒入池中,浸泡 5 分鐘。 C .經(jīng)來(lái)回幾個(gè)回合的清洗,確認(rèn)水池底部無(wú)沙土,再用凈水池凈洗,證明蔬 菜已經(jīng)清洗干凈。 D .將菜筐里外檢查干凈,尤其是筐底,確認(rèn)無(wú)異物后,用笊籬將菜撈入筐里, 用推車運(yùn)到灶臺(tái)。 3.4.2.2 瓜果類洗滌如黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜等: A .將相鄰的兩個(gè)水池放入適量的水,其中一個(gè)倒入原料。 B .腳與肩同寬,站在水池旁,腰微彎。
右手拿板刷,左手用五指指尖握住原 料,大拇指在原料左側(cè),其余四指在原料右邊。p1EanqFDPw C .右手拿板刷,自懷里向外刷,刷一下,大拇指向上使勁轉(zhuǎn)動(dòng)原料,繼續(xù)刷, 直至刷干凈為止,刷干凈一個(gè),放入另一水池中。DXDiTa9E3d D .將準(zhǔn)備好的干凈菜筐,將原料撈至筐中,用推車推到能瀝水的合理放置原 料的架子上,碼放整齊,以利于切配細(xì)加工。RTCrpUDGiT E .將水池清洗干凈,保證池內(nèi)無(wú)雜物,以利于清洗下一原料。 3.4.3 合理放置:洗滌后的原料放在能瀝水的盛器內(nèi),碼放整齊,以利于切配 細(xì)加工。 3.4.4 家禽的初加工: 家禽的宰殺、分檔取料一般由專業(yè)工廠完成,如因工作需要而進(jìn)的活禽按以 下加工程序進(jìn)行。 3.4.4.1 宰殺:用左手將雞雙冀捏住,小指勾住雞右腿,把雞頸扭轉(zhuǎn),用 大拇指和食指緊緊捏住頸骨的皮,右手在第一頸骨處拔去少許頸毛,露出頸皮,持 刀割開氣管和食管。宰殺后,用右手握住雞頭,使其頭向下尾向上放血。5PCzVD7HxA3.4.4.2 褪毛:將宰殺后的家禽放在 70℃~80℃的熱水中,泡燙 5 分鐘取出, 從頭開始褪毛。 3.4.4.3 開膛:根據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)要求采取三種開膛辦法。
A .腹開:先將禽頸與椎骨之間開一刀,取出雞嗉和氣管,將禽腹朝上,在肛門 與肚皮之間開一條 6 厘米長(zhǎng)的刀口,用手撥開,手掌托住內(nèi)臟,輕輕拉出,隨即洗 凈腹內(nèi)血污備用。jLBHrnAILg B .腋開:先按腹開方法取出雞嗉、氣管、食管,然后在翅膀下開約 6 厘米長(zhǎng) 的刀口,用中指和食指取出內(nèi)臟,用清水洗凈腹中血污備用。xHAQX74J0XC .背開:按腹開方法取出雞嗉、氣管、食管,在脊背處剖開,取出內(nèi)臟,用清 水洗凈腹中血污備用。 3.4.4.4 整理內(nèi)臟:將家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備用。 3.4.5 家畜類的初加工:家畜的宰殺由專業(yè)工廠完成,這里講的初加工則是 對(duì)蹄、腸、肚、腰的加工。 3.4.5.1 豬蹄的加工:將買回來(lái)的豬蹄用清水洗干凈,用刀割去蹄叉殘留殘 毛備用。 3.4.5.2 腸肚的加工:先放適量的鹽、醋,反復(fù)搓洗,再用清水沖洗干凈備 用。 3．4．5．3 豬腰的加工：將腰一剖為二，去掉腰臊，清洗干凈備用。 3．4．6 冷凍肉禽類原料的初加工 解凍 清洗 LDAYtRyKfE 3．4．6．1 將冷凍的原料放化肉池中解凍。 3．4．6．2 除去雜質(zhì)、 污穢物，用清水清洗干凈備用。
3．4．7 魚類水產(chǎn)的初加工 3．4．7．1 魚類 初加工 刮鱗 去鰓 去內(nèi)臟 Zzz6ZB2Ltk A 刮鱗：將魚平放，左手按住魚頭，右手持刮鱗用具，從尾部依次向 頭部倒刮去 鱗。 B．用手掰開鰓蓋，右手摳出鰓。 C．在肛門至胸鰭之間剖 開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗 干凈備用。 3．4．7．2 蝦的初加工 A．用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備用。 B．大蝦剝?nèi)ネ?殼，根據(jù)可留蝦尾，摘去沙線，洗凈備用。 3．4．8 干貨漲發(fā)（水發(fā)） 3．4．8．1 木耳：將木耳直接在冷水中浸泡，發(fā)透半成品加工，摘去根部及雜質(zhì)，再用清 水洗凈，浸泡備用（木耳忌用熱水發(fā)） 。 3．4．8．2 香菇：將香菇放入開水 中浸泡 30~40 分鐘，撈出半成品加工，摘去根，要用清 水按順時(shí)針攪動(dòng)，清洗干凈，泡 回原汁中備用。 3．4．8．3 粉條：系淀粉制成的干制品，發(fā)料時(shí)用開水浸泡 至軟即可使用。 3．4．8．4 腐竹：將腐竹放入盤中注入水泡發(fā)透即成 （注：腐 竹忌用開水泡發(fā)） 。dvzfvkwMI1
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