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土掉渣燒餅配方大全土掉渣燒餅是我國傳統(tǒng)一種小吃， 其歷史可以追溯到春秋戰(zhàn) 國時期。以前啊，土掉渣燒餅還是當(dāng)時土家族各部落首領(lǐng)進貢給 楚王的貢品，只有帝王大臣們才能享用的到的，普通人是吃不到 的。 現(xiàn)如今土掉渣燒餅成為了土家族人餐桌上必不可少的一道特 色美味。不過土掉渣燒餅之所以如此的吸引人，還是因為其濃郁 的香味， 不過土掉渣燒餅為什么會這么好吃呢？那讓我們一起來 了解下吧。香味訣竅：面粉:土家燒餅用的是"中筋面粉"，因為面粉筋度太高，松 泡性不強。做出來的燒餅有的會發(fā)硬;低筋面粉不容易成形。和面:"老面"做引子， 氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間;通常一 袋面和出來的面團需要一個半小時的發(fā)酵時間。餡料:這是最重要的一個環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡， 實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了"土家 族"的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過高溫烘烤的時候就 會散發(fā)出濃郁的香氣。第 1 頁做法：老面制作：40℃的溫水 5kg，新面粉 7.5kg，香甜泡打粉 35g，酵母粉 30g。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后放置 5 小時以上就成了老面。

面粉團的制作：1.配比:水、老面、新面粉的比為 5:1:8一般天氣。2.制作要點:首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新 面粉。拌面時如果面拌干了，就要放入溫水一點一點放，這樣 多拌幾次就好了;如果拌好的面覺得發(fā)酸，可放入一點溫水，再 將 20g 香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止。注意:①老面發(fā)酵時間越長，用量就應(yīng)越少;②不能用溫度超過 40℃的熱水拌面;第 2 頁③用和面機和面時應(yīng)該先放水再加面粉， 盡量多放點水再加 面粉，不要因面粉多了再加水④和好的面放 30 分鐘就可以做餅了。肉餡的制作：①瘦肉的比為 5:2;②配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡;③加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻，再與肉拌。一般 25kg 肉里面可加 4kg 水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水土掉渣燒餅，這樣做餅的 時候速度快，節(jié)省肉。餅的制作：①先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合， 做餅前先在手上 涂一點油。②拿大約 175g 面團壓出一個凹型， 放入 10~15g 肉后像做包 子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上用手均第 3 頁勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看 上去圓圓的土掉渣燒餅，均勻平整就好了。

③再拿 15~20g 的肉餡抹在表面上， 同時在上面刷一層紅油， 上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。餅的烘烤：做好的餅放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油，一個托盤 放 6 個餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設(shè)置到 300℃左右;如果使用上下運載的烘爐，下爐調(diào)到 300℃~320℃，上爐調(diào) 到 280℃~300℃，烘烤大約 4 分鐘。剛學(xué)者要經(jīng)常拉出來看看， 掌握情況，烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了。如果看到餅中間有氣 泡，則要把它弄破。第 4 頁

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