酒的種類(酒的分類|百度文庫),36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B,讓更多的人可以參考:酒的種類(酒的分類|百度文庫)。
酒的分類 總的來說,酒分成三大類,即釀造酒、蒸餾酒、配制酒。 一 蒸餾酒的分類 目前世界上有四大蒸餾酒,它們是:法國白蘭地、蘇格蘭威士忌、俄國伏特加、中國白酒。它 們各有獨特的風(fēng)味而為人們所喜愛。 法國白蘭地 白蘭地是英語 Brand 的音譯名稱,它最早產(chǎn)于法國。 在拉丁文中是“生命之水”的意思。 廣義的說, 用果實蒸餾的酒均可稱為白蘭地。但目前習(xí)慣的把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒,或用葡萄 皮、渣經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾工藝而制成的飲料酒,稱為白蘭地。 蘇格蘭威士忌 威士忌是 Whisky 的音譯,來源于蘇格蘭高地人民的口語。它是國際著名的蒸餾酒種之一,威 士忌的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,是以糧食為原料,大麥芽為糖化劑。糖化發(fā)酵后,應(yīng)用蒸餾酒的雙重間斷蒸餾法或 蒸餾塔的連續(xù)蒸餾法,制成各種新酒,在經(jīng)過一段時間的貯存老熟,獲得具有特殊香氣與滋味的成品。 俄國伏特加 伏特加是 Vodka(英、法)一詞的音譯,伏特加是前蘇聯(lián)及波蘭消費很多的一種蒸餾酒,習(xí)慣上以禾 谷類糧食(小麥、黑麥、玉米等)為原料,也可利用馬鈴薯為原料。它是由精餾酒精經(jīng)過樺木炭處理后稀 釋而成的。 中國白酒是世界四大蒸餾酒中唯一的固態(tài)(實態(tài))發(fā)酵的蒸餾酒,因而是我國的國粹飲料酒。
二 中國白酒的分類 1 按生產(chǎn)工藝分:固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。 固態(tài)法白酒:即采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀造成的白酒。濃香 型大曲酒采用此種工藝。B 半固態(tài)法白酒:即采用固態(tài)培菌、糖化,加水以后,于半固態(tài)下發(fā)酵、或 始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。這種酒以大米為原料,其典型代表是桂林三花酒。C 液態(tài)法白酒:即采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾工藝制成的白酒。又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)方式類似于酒精工藝。2 按香型分:醬香型、濃香型、清香型、米香型、其它香型。(1)、醬香型,又稱為茅香型:以貴州茅臺酒為代表也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔 潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。這類香型的白酒氣香不艷,低而不淡, 醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。 (2)、濃香型,又稱瀘香型:以瀘州老窖特曲為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料, 以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白 酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香 味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿酒的種類,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。3、清香型,又稱汾香型:也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣 發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào), 酒味純正,醇厚綿軟。4、米香型:米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒,特點是米香純正,以大米為原料, 小曲為糖化劑。,是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給 人以樸實純正的美感。5.其它香型白酒:這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造 工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法兼香型白酒之間風(fēng) 格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼 香型酒以酒鬼酒為代表,酒鬼酒酒質(zhì)既大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點, 風(fēng)格獨特 按糖化發(fā)酵劑分:3A.大曲酒 大曲 酒, 以大曲為糖化發(fā)酵劑, 大曲的主要原料是小麥或加入一定數(shù)量的大麥。
大曲又分為中溫曲、 高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。B.小曲酒 小曲是 以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵酒的種類,南方的白酒多是小曲酒。C.麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、 發(fā)酵劑,發(fā)酵時間短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對 象。 另外還包括混曲法白酒、其他糖化劑發(fā)白酒等種類。 4 按酒度分:高度酒、中度酒、低度酒。說明: 高度白酒,一般酒精度在 50 度以上為高度酒,中度酒,一般酒精度在 40——50 之間為中度 酒,低度酒,一般酒精度在 40 度以下為低度酒。 另外一種酒度分類方法:即,高度酒和降度酒。
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