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酒的分類 總的來說,酒分成三大類,即釀造酒、蒸餾酒、配制酒。 一 蒸餾酒的分類 目前世界上有四大蒸餾酒，它們是：法國白蘭地、蘇格蘭威士忌、俄國伏特加、中國白酒。它 們各有獨特的風(fēng)味而為人們所喜愛。 法國白蘭地 白蘭地是英語 Brand 的音譯名稱,它最早產(chǎn)于法國。 在拉丁文中是“生命之水”的意思。 廣義的說， 用果實蒸餾的酒均可稱為白蘭地。但目前習(xí)慣的把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒，或用葡萄 皮、渣經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾工藝而制成的飲料酒，稱為白蘭地。 蘇格蘭威士忌 威士忌是 Whisky 的音譯，來源于蘇格蘭高地人民的口語。它是國際著名的蒸餾酒種之一，威 士忌的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，是以糧食為原料，大麥芽為糖化劑。糖化發(fā)酵后，應(yīng)用蒸餾酒的雙重間斷蒸餾法或 蒸餾塔的連續(xù)蒸餾法，制成各種新酒，在經(jīng)過一段時間的貯存老熟，獲得具有特殊香氣與滋味的成品。 俄國伏特加 伏特加是 Vodka（英、法）一詞的音譯，伏特加是前蘇聯(lián)及波蘭消費很多的一種蒸餾酒，習(xí)慣上以禾 谷類糧食（小麥、黑麥、玉米等）為原料，也可利用馬鈴薯為原料。它是由精餾酒精經(jīng)過樺木炭處理后稀 釋而成的。 中國白酒是世界四大蒸餾酒中唯一的固態(tài)（實態(tài)）發(fā)酵的蒸餾酒，因而是我國的國粹飲料酒。
二 中國白酒的分類 1 按生產(chǎn)工藝分：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。 固態(tài)法白酒：即采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀造成的白酒。濃香 型大曲酒采用此種工藝。B 半固態(tài)法白酒：即采用固態(tài)培菌、糖化，加水以后，于半固態(tài)下發(fā)酵、或 始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。這種酒以大米為原料，其典型代表是桂林三花酒。C 液態(tài)法白酒：即采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾工藝制成的白酒。又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)方式類似于酒精工藝。2 按香型分：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其它香型。（1）、醬香型，又稱為茅香型：以貴州茅臺酒為代表也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔 潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。這類香型的白酒氣香不艷，低而不淡， 醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。 （2）、濃香型，又稱瀘香型：以瀘州老窖特曲為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料， 以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白 酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香 味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿酒的種類，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。3、清香型，又稱汾香型：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣 發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)， 酒味純正，醇厚綿軟。4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒，特點是米香純正，以大米為原料， 小曲為糖化劑。，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給 人以樸實純正的美感。5.其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造 工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法兼香型白酒之間風(fēng) 格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼 香型酒以酒鬼酒為代表，酒鬼酒酒質(zhì)既大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點， 風(fēng)格獨特 按糖化發(fā)酵劑分：3A．大曲酒 大曲 酒， 以大曲為糖化發(fā)酵劑， 大曲的主要原料是小麥或加入一定數(shù)量的大麥。
大曲又分為中溫曲、 高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。B．小曲酒 小曲是 以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵酒的種類，南方的白酒多是小曲酒。C．麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、 發(fā)酵劑，發(fā)酵時間短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對 象。 另外還包括混曲法白酒、其他糖化劑發(fā)白酒等種類。 4 按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。說明： 高度白酒，一般酒精度在 50 度以上為高度酒，中度酒，一般酒精度在 40——50 之間為中度 酒，低度酒，一般酒精度在 40 度以下為低度酒。 另外一種酒度分類方法：即，高度酒和降度酒。
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