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食用香料手冊(cè)食用香料大全 ：沸騰美食網(wǎng) 多香果香料是取自西印度多香果樹的漿果變干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混 合制成，味道辛辣而芳香。漿果變干后，呈一個(gè)深褐色細(xì)小球狀，只比胡椒粒大一 點(diǎn)點(diǎn)，牙買加人喜歡把它加在調(diào)味料、湯、燉菜、用咖喱烹調(diào)的菜中，亦可用來做 腌漬香料、蛋糕、餅干、果餡批等，食物生產(chǎn)商則用來做茄汁、腌菜及香腸。 大回香籽原產(chǎn)于中東，它有一種類似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加 在湯或燉菜中，歐洲人常用來做蛋糕、餅干和甜面包，用來做成糖果或做成大茴香 油則最常見。此外，大茴香籽可用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉 菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存 葛粉原產(chǎn)于西印度，是采集西印度葛樹根部而制成的白色淀粉，看來像玉蜀黍粉， 紫蘇原名出自于希臘文，意即『皇室之香油』，原產(chǎn)于太平洋群島，十六世紀(jì)時(shí)由 亞洲傳到歐洲。原生種之紫蘇花呈白色小花，精油色呈淡黃綠色，味道甜中刺鼻，全世界的紫蘇約有一百五十種之多食用香料大全，其中荷力羅勒及甜羅勒經(jīng)常加入泰國菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。 裝滿橄欖油或醋的瓶，把瓶蓋密封，放入雪柜貯存，亦可把紫蘇葉混合少量水壓榨 月桂葉原產(chǎn)于南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓 披針形，約長三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味。
月桂葉是歐洲人常用的調(diào) 葛縷子又稱茴香子，原產(chǎn)于亞洲、北歐及中歐，是兩年生歐芹科草本植物的果實(shí)種 1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形，硬的葛縷子殼有 五條鐵灰色的脊梁。 葛縷子帶有水果般清甜芳香，咬碎后卻有檸檬皮般辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味， 小豆蔻自古已是最珍貴的辛香料食材之一，原產(chǎn)于印度及斯里蘭卡地區(qū)，泰國東南 面近柬埔寨一帶亦有生長，植株屬于姜類植物，是存在橢圓形的綠色豆莢里的黑色 種子，約長1/4 英寸，外莢原為青綠色，有些地區(qū)的人把它放在 太陽下曬成白色或麥 黃色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰國菜，也有阿拉伯人喜歡 把它含在口中，以去除口臭及幫助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。 celery芹菜 外引入的一個(gè)芹菜變種，葉柄寬而扁。芹菜是歐亞大陸普遍生長的草本植物，葉片 翠綠，呈薄薄的三尖形，以葉片和葉柄鮮綠而光亮為優(yōu)質(zhì)，味道清香，作裝飾菜料 celerySeeds芹菜子 芹菜子是從歐芹科兩年生植物芹菜的種子萃取制成，體形非常細(xì)小，呈卵形，淺棕 色，與味道微辛而香，含多種有效成份，對(duì)風(fēng)濕癥、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、高尿酸癥 等具有舒解作用，亦是極佳的利尿劑，并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)安作用，能安神、舒 峨?yún)⒃a(chǎn)于蘇聯(lián)南部、中東、法國，屬一年生草本植物，葉子鮮綠色，常用作裝飾 菜料，所含有的荷蘭芹氣味，可作為精致藥草的成份。
峨?yún)⑼ǔＳ脕碜稣{(diào)味醬料， chilies辣椒 辣椒為茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有 種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過200多種，是分布最廣的香 料植物。辣椒除了辣 味之外，幾乎沒有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至于辣的程 辣椒未成熟時(shí)外表為綠色，成熟后轉(zhuǎn)紅、橘、黃、紫等不同顏色，外形有長有圓， 大小亦不一，其中以手指般大小的鮮紅色辣椒為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各 樣的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后壓成粗碎、片狀、粉末狀， 可制成烹調(diào)香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具去除菜肴中腥味與殺菌 辣椒應(yīng)以成熟、干爽、堅(jiān)硬、重身、表面光滑而無瑕疵的為優(yōu)質(zhì)，貯存方面，應(yīng)把 香蔥又稱冬蔥、火蔥、細(xì)香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草本 植物，原產(chǎn)地有說是中國，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細(xì) 而香，含有頗高的揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后便會(huì)迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上色 cilantro香菜 香菜屬歐芹科一、二年生草本植物，是傘形科植物芫荽的葉片，原產(chǎn)地為地中海東 部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統(tǒng)上用于中東、墨西哥及亞洲菜式，尤其用 在墨西哥式的蘸著燒砂醬及豆醬更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西 哥起司碎肉卷餅、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒類菜肴的裝飾，亦增添色香 cinnamon肉桂 肉桂是一種月桂科的長綠植物，原產(chǎn)于斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖 ，葉片光滑，味道有點(diǎn)像木材、辛辣、麝香三者的混合，強(qiáng)烈辛辣中帶甘甜。
肉桂 有棒狀、樹皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長片樹皮卷壓及曬干而成的，可用于飯菜及 魚類、雞類或豬肉菜肴，肉桂粉是用桂樹的干樹皮磨成粉末而成的，多用作西式烹 飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜面包等，能為菜肴及 甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入熱的液體中 ，以避免肉桂變韌及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地 cloves丁香 丁香又名丁子香，原產(chǎn)于馬達(dá)斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來西亞及格瑞那達(dá)， 丁香粉是把花蕾曬干后磨成粉末，濃郁芳香，常用作鹵菜香料，亦有用于小西餅、 coriander胡荽 胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年生草本植物，原產(chǎn)于東歐，現(xiàn)在全球都有種稙 。芫荽的英文名稱coriander原自于希臘語中意指「臭蟲」的koris， 原因是芫荽的 種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實(shí)成熟后則轉(zhuǎn)變成類似茴 香的辛香味。胡荽可在烹調(diào)方面廣泛使用，如切碎或磨成粉末，灑在肉品、湯品、 咸稀飯中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類、海鮮， 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途幫助打發(fā)蛋白及中和蛋白的堿性，防止蛋 白制作的食物帶有堿味及黃色，使該食物較雪白，是制作蛋糕的重要材料。
cumin小茴香 小茴香原產(chǎn)于印度及地中海一帶，目前埃及也有廣泛種植，屬歐芹科草本植物。種 子呈深綠色橢圓形，經(jīng)曬干及壓碎后呈淺黃色，帶有藥味辛香味，因此只需少量加 顧名思義，杯葉形似一只杯，經(jīng)常用于燉煮菜肴，十分適合用于替代卷曲芥藍(lán)菜。 curryLeaf咖哩葉 咖哩葉是用作制造咖哩香料的基本材料，葉片曬干或曬干，都可用作調(diào)理食物的香 Dill蒔蘿 蒔蘿屬歐芹科，原產(chǎn)于地中海及蘇俄，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細(xì)小圓扁平 狀，味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進(jìn)消化之效用。最常見的用法是撒在魚 類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬，或制 成面包、芋頭和海鮮。蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點(diǎn)不同，種子的氣味和味道 較強(qiáng)烈，較適宜用于腌漬或?yàn)槟承┎耸揭鲱~外味道；葉子的氣味及味道較溫和， 較適宜用于魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。貯存方面，把蒔蘿用塑料袋包裹，然后放 進(jìn)雪柜，可貯存最多數(shù)天，或把它切碎后混入少量水，貯放于小容器里。 DriedHotchiliPeppers干辣椒 干辣椒種類繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亞洲人的雜貨店 DriedSichuanchilies干四川辣椒 干四川辣椒外形細(xì)小，呈紅棕色，味道熱辣，經(jīng)常放入燒熱的鍋中油爆香撈出，如 沙姜為姜科植物的根莖，含有揮發(fā)油、姜辣素、氨基酸等成分，帶有淡淡樟腦味， Garlic大蒜 大蒜屬百合科植物，原產(chǎn)于亞洲中部，其繁殖法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一 烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料，有促進(jìn)食欲的效用，其所含「蒜辣 素」具殺菌、去腥的作用。
食法方面，蒜蓉或蒜片可加入燉品或湯品，蒜粉則可加 姜原產(chǎn)于東南亞，取自植物的根莖，姜皮會(huì)由黃褐色變至米黃色，姜肉會(huì)由淡黃色 變至黃青色，帶點(diǎn)熱辣，味甘性溫，姜皮有光滑的，也有如樹皮一樣，越年青的姜 子姜不太辛辣，適宜用作炒或蒸，老姜?jiǎng)t較辛辣，適宜用作燜燉，亞洲人廣泛用姜 Horseradish芥末 山葵別稱芥末、瓦沙米，生長于冷涼潮濕的溫帶地區(qū)，屬多年生宿根草本，與芥 屬同一家族，是一種帶有辛辣味及特殊香氣的芥菜類植物樹根。芥末粉 大多數(shù)是將白色芥末子磨成細(xì)粉而成，只有少數(shù)是白色與褐色芥末子混合；芥末醋 則是將芥末、青蔥、洋蔥、大蒜、紅辣椒與醋混合而成，亦有混入蛋黃醬、燒烤醬 激胃液的分泌，有幫助消化及殺菌之功效。此外，芥末含有豐富的維他命c(diǎn)，對(duì)治療 juniperBerries杜松子 杜松子原產(chǎn)于北美洲及歐洲，是杜松子樹的莓果，最早為埃及人當(dāng)作醫(yī)藥食用，多 數(shù)作為腌漬食物的醬汁，或用作燉煮肉類的調(diào)味料，最重要的功用是釀制琴酒。在 北歐及美國，杜松子多數(shù)用于腌泡汁、烤豬肉、泡甘藍(lán)菜等，使野味、肉類、禽類 形貌像姜，適宜使用少量，食用前需洗凈，并刮凈外皮，kencur干片或粉末亦可作 LemonGrass香茅 香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長， 形似韭菜，莖干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。
干的香茅通常用來沖 泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~ 的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香 青檸是一種皮薄的小型水果，貌似檸檬，表皮綠色，經(jīng)壓榨或蒸餾后，帶有檸檬、 松油、檜木味。青檸經(jīng)常用來代替檸檬調(diào)制食物，亦有制成青檸汁，用于調(diào)酒、咖 Lotusleaves荷葉 荷葉即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香 會(huì)滲入食物中，令食物別有一番風(fēng)味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等，都是熟 mace肉豆蔻 mace兩種肉豆蔻香料，前者是果實(shí)中的核，后者 則是核上面的薄膜，香 氣較濃，顏色較美，味道較甜，有橘黃色的片狀或粉末狀。肉豆蔻在西方很受歡迎 ，食用范圍極廣，最常見用于甜點(diǎn)，如美國著名的番瓜派、英國的耶誕蛋糕，亦有 馬郁蘭草原產(chǎn)于地中海，是一種矮草，葉片呈橄欖型，溫和芳香中略帶點(diǎn)苦藥味， mint薄荷葉 薄荷葉素有「芳香藥草之王」之美譽(yù)，原產(chǎn)于亞洲，是多年生中草藥的干葉，其中 勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛采用其藥效，還應(yīng)用于烹調(diào)料 理作調(diào)味香草，多數(shù)用來去除魚及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點(diǎn)，用以提味。
mustardSeed芥菜子 芥菜子原產(chǎn)于亞洲，是黑芥菜及白芥菜兩大灌木的種子，芥菜子可搗成粉末，不過 芥菜粉變干后會(huì)失去香味，若把芥菜粉混水做成醬，則可散發(fā)其辛辣味。芥菜子可 用于各樣烹調(diào)料理，如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點(diǎn) 等，用以去腥提味，亦可原粒用來腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，黑芥菜子為印度 Nutmeg肉豆蔻 肉豆蔻原產(chǎn)于摩鹿加群島，肉豆蔻樹長出nutmeg mace兩種 肉豆蔻 香料，前者是果實(shí)中的核，果核呈棕色，味道香甜，向來用作烘烤香料，如混入甜 面包、蛋糕、小松餅、餅干、生果餡中，亦廣泛用于肉類、香腸、湯品、果醬、蛋 oregano奧里根香粉 奧里根香粉是一種意大利香草，也有人稱它為比薩草，屬香料草的一種，主要分為 兩大類，一類是地中海地區(qū)奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料，兩類香料都 帶有辛辣味，不過墨西哥奧里根比地中海奧里根的味道強(qiáng)烈一點(diǎn)。奧里根香料是做 意大利餅常用的香料，也是紅番椒粉中的主要香料，把它搭配西紅柿、雞蛋、乳酪 等材料，味道更佳；加入羊肉、豬肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；與蒜頭一同放 香蘭葉是一種有天然香味的藥草，葉片有螺紋，可把葉片打成結(jié)，給甜點(diǎn)或蛋糕加 Paprika紅椒粉 紅椒粉原產(chǎn)于西半球，是用溫和紅辣椒制成的香料，粉末鮮紅色，味道有甜、溫和 、辛辣，多用作香薄荷菜肴的裝飾菜料。
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