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潮食潮味 記憶與傳統間的美味“ 食 在 廣 州 ，味 在 潮 汕 ” 這 話 聽 了 很 多 年 ，終 于 有 機 會 去 到 汕 頭 。潮 汕 美 食 源 遠流長，頂級的大菜固然美味，但并不是人人消費得起。只論街邊小吃，開上 幾十年的也比比皆是，走入其中，哪個沒見過，坐下點來吃就是，一頓的花費 尚不及一份肯德基套餐，味道卻是遠勝。小公園百年老街里的悠久記憶 在 汕 頭 老 市 區 的 中 心 ，有 一 片 由 騎 樓 和 街 路 組 成 的 區 域 ，當 地 人 管 這 里 叫 小 公 園 。 這 小 公 園 是 上 世 紀 30 年 代 初 建 設 的 ， 有 假 山 ， 有 噴 水 池 ， 有 “ 萬 國 來 朝 ” 的 牌 子 ，只 是 如 今 小 公 園 已 經 破 敗 不 堪 ，但 這 里 畢 竟 是 汕 頭 歷 史 上 商 業 繁 榮 的 見 證 ，也 是 海 內 外 潮 汕 人 思 鄉 流 連 的 去 處 。我 們 足 足 繞 著 小 公 園 走 了 三 圈 ，腿 都 溜 達 酸 了 。這 里 有 最 地 道 的 鱟 粿 、普 寧 炸 豆 腐 、蠔 烙 、墨 魚 蛋 粿 …… 還 好 運 動 量 大 消化快，不然，哥的老胃就遭罪嘍。
有 一 個 賣 普 寧 豆 腐 的 路 邊 攤 ，沒 有 招 牌 ，夫 妻 兩 人 已 經 經 營 了 數 十 年 ，隨 便 一 打 聽 ，附 近 的 人 都 知 道 。普 寧 炸 豆 腐 是 潮 汕 傳 統 菜 之 一 ，制 作 很 簡 單 ，將 普 寧 豆 腐 切 塊 ，放 入 熱 油 中 炸 透 即 可 。吃 的 時 候 要 注 意 ，蘸 上 韭 菜 鹽 水 才 最 正 宗 。其 實 ，很 多 潮 汕 小 吃 的 烹 調 手 法 都 很 簡 單 ，無 外 乎 煎 炸 ，這 在 另 一 方 面 又 對 食 材 提 出了很高的要求，只有出眾的原料才能通過簡單的方式制作出美味。鱟粿這東西極有意思，鱟這種動物長相奇特，殼堅尾刺，過去泛濫的時候， 潮 汕 人 民 用 其 籽 制 醬 ，然 后 做 成 鱟 粿 食 用 。如 今 ，鱟 這 種 動 物 幾 乎 絕 跡 了 ，就 改 成用一些鹵汁淋上去增味，制作鱟粿要用米漿混合薯粉憶潮食加盟，和著鱟汁盛在模具里， 上鍋蒸熟后浸泡在微微熱的油里保鮮，要吃的時候用大火煎透，剪碎即食。 還 有 那 曾 多 次 獲 得 “汕 頭 名 小 吃 ”稱 號 的 邱 淑 英 蠔 烙 ， 店 內 每 天 都 人 聲 鼎 沸 ， 新 鮮 的 蠔 與 米 漿 混 合 ，不 斷 進 入 煎 鍋 ，濃 香 撲 鼻 ，每 張 小 桌 都 坐 滿 了 翹 首 以 盼 的 人 。
蠔 烙 就 著 魚 露 ，香 脆 可 口 ，新 鮮 的 蠔 在 口 中 爆 裂 ，鮮 甜 的 汁 水 立 刻 充 滿 口 腔 。 要說秘訣也是有的，出鍋后撒上淡淡一層胡椒粉，可以將味道進一步激發出來。 美 食 只 跟 味 道 有 關 ，跟 個 人 的 味 覺 、嗅 覺 有 關 。說 到 底 ，飲 食 的 根 本 還 是 你 認 為 好 不 好 吃 ，但 總 覺 得 還 有 另 一 種 東 西 在 里 面 。比 如 ，你 從 小 每 個 早 上 都 會 去 的 早 餐 鋪 子 ，成 年 后 發 現 它 還 在 那 里 ，老 板 也 沒 變 ，你 走 過 去 ，老 板 還 認 得 出 你 ， 對 你 笑 笑 說 都 長 這 么 大 了 ，還 會 端 出 你 兒 時 的 味 道 。這 時 候 ，吃 什 么 、味 道 如 何 已經不重要，重要的是你所有的兒時記憶都會被這個笑容所勾起。 這 次 在 汕 頭 ，不 知 不 覺 逛 遍 了 街 頭 巷 尾 很 多 家 小 店 ，這 些 店 鋪 無 一 例 外 都 有 很 多 吃 了 幾 十 年 的 老 客 ，來 了 也 不 說 要 什 么 ，對 店 主 點 點 頭 ，找 個 位 置 坐 下 ，店 主 很 快 就 將 食 物 端 上 桌 。
吃 完 寒 暄 幾 聲 ，開 開 玩 笑 走 人 ，場 景 極 其 溫 馨 。像 我 這 種上去尋摸吃什么的外來客絕對是怪人。記憶才是最好的味道。粿和魚飯傳統的味道 每 個 潮 汕 人 自 一 出 生 就 接 觸 到 形 形 色 色 的 粿 ，這 些 粿 貫 穿 他 們 的 一 生 ，也 成 為所有離開家鄉的潮汕人日思夜想、不可擺脫的鄉愁。 早先，潮汕先民們從中原南遷到潮汕，按祖籍習慣，祭祖要用面食當貢品。 然 而 ，南 方 不 產 麥 子 ，只 能 用 大 米 來 做 貢 品 ，于 是 便 產 生 了 “ 粿 ” 。這 簡 單 的 米 食 ， 在 潮 汕 人 手 里 ，成 了 主 食 之 外 五 花 八 門 的 存 在 。如 甜 粿 、鼠 曲 粿 、樸 籽 粿 、紅 桃 粿 等 等 。還 有 些 并 非 米 制 品 ，潮 汕 人 也 稱 之 為 “ 粿 ” ，如 草 粿 、無 米 粿 之 類 。潮 汕 地區的粿種類繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，因配料或包餡兒的不同， 又有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等， 還有以發酵為制作方法的酵粿。潮 汕 人 除 了 把 粿 當 做 日 常 點 心 外 ，每 到 逢 年 過 節 都 要 做 不 同 的 粿 ，即 所 謂 的 “時 節 做 時 粿 ”。
元 宵 節 要 做 甜 粿 、 酵 粿 、 菜 頭 粿 ， 即 “三 籠 齊 ”， 取 其 甜 、 發 、 有 彩 頭 之 意 。清 明 節 做 樸 籽 粿 ，用 陶 模 蒸 制 成 樸 籽 粿 ，有 梅 花 型 和 桃 型 兩 種 。端 陽 節 做 梔 粿 ，中 元 節 要 做 “ 碗 糕 ” ，春 節 做 “ 鼠 曲 粿 ” 。各 種 祭 神 拜 祖 的 日 子 更 離 不 了 粿 ，如 送 灶 日 的 紅 曲 粿 ，紅 白 喜 事 自 然 也 要 用 粿 。可 以 說 ，粿 品 在 潮 汕 人 的 生 活 中有著不可替代的地位。 只 不 過 ，這 曾 經 在 逢 年 過 節 才 能 吃 到 的 東 西 ，現 在 任 何 時 令 都 可 以 買 到 。早 十 余 年 ，每 個 潮 汕 人 家 都 會 自 己 動 手 做 粿 ，現 在 大 都 直 接 去 市 場 買 現 成 的 。雖 然 方 便 了 ，卻 說 不 清 是 好 是 壞 。就 像 餃 子 ，過 去 重 大 日 子 才 吃 ，現 在 沒 事 就 來 一 頓 。 寄托親情和鄉愁的食物隨時可以吃到時，味道似乎也變了。逛 了 汕 頭 幾 個 市 場 的 粿 品 攤 位 ，琳 瑯 滿 目 ，色 彩 繽 紛 。
想 當 初 ，應 該 是 由 于 物 資 不 豐 富 ，想 盡 量 吃 得 有 花 樣 ，才 會 創 造 出 這 上 百 種 粿 品 來 ，不 過 ，換 個 角 度 想想也真是有意思，鼓搗出這些東西的，得是多愛玩兒的一群人啊。 潮 汕 多 漁 民 ，長 年 以 打 漁 為 生 ，也 基 本 不 帶 什 么 干 糧 ，打 上 魚 來 用 海 水 煮 熟 放 涼 。魚 皮 肉 間 的 脂 肪 凝 結 ，更 吸 收 了 海 水 的 鮮 味 ，如 此 就 著 豆 醬 ，便 是 簡 單 美 味 的 一 餐 魚 飯 。新 鮮 的 魚 飯 富 有 光 澤 ，氣 息 濃 郁 ，保 留 了 魚 肉 的 鮮 甜 味 道 。過 去 ， 這 只 是 一 道 家 常 菜 ，近 年 來 ，隨 著 潮 菜 的 大 熱 ，這 一 極 富 地 方 特 色 的 冷 菜 也 傳 播 開來。如今，在汕頭各大市場中，都有用各色魚類做成的魚飯。海記牛肉火鍋店好肉精分涮著吃 汕 頭 牛 肉 是 一 個 繞 不 過 去 的 話 題 。吃 過 汕 頭 牛 肉 的 人 ，都 會 忍 不 住 感 嘆 ：牛 肉 咋 這 么 鮮 ， 這 么 棒 ！ 汕 頭 牛 肉 火 鍋 成 名 于 上 世 紀 40 年 代 ， 傳 統 是 將 沙 茶 醬 直 接 加 入 鍋 中 ，像 重 慶 火 鍋 那 樣 用 濃 湯 做 鍋 底 。
后 來 經 過 不 斷 演 變 ，現 在 鍋 底 只 剩 下 牛 骨 清 湯 和 白 蘿 卜 ，沙 茶 醬 則 被 還 原 為 醬 碟 佐 料 ，還 有 辣 椒 醬 或 普 寧 豆 醬 可 以 選 擇 。這 種 變 化 雖 然 稍 無 聲 息 ，卻 很 符 合 潮 州 菜 的 飲 食 理 念 ，那 便 是 一 方 面 強 調 食 材 的 本 味 ，另 一 方 面 通 過 配 套 的 佐 料 ，將 調 味 的 權 利 下 放 給 食 客憶潮食加盟，解 決 了 眾 口 難調的烹飪難題。 躲在黃岡路小巷中的海記牛肉火鍋店對外地人來說并沒那么容易找到，不 過 ，若 是 你 傍 晚 時 分 剛 好 路 過 這 一 帶 ，那 就 有 口 福 了 。尋 著 空 氣 中 隱 隱 飄 來 的 生 牛肉香味， 在嗅覺的指揮下徐徐前行， 不必太費周折便能看到他們的檔口。 其實， 店面挺簡陋的，甚至有些其貌不揚，但是，管他呢，肉好吃就行。常 來 的 熟 客 都 知 道 “早 起 的 鳥 兒 有 蟲 吃 ”， 因 為 大 家 都 想 一 嘗 潮 汕 人 熱 捧 的 “ 脖 仁 ” 。汕 頭 牛 肉 火 鍋 的 牛 肉 是 按 不 同 部 位 出 售 的 ，有 些 部 位 的 名 稱 很 古 怪 ，比 如 脖 仁 、匙 柄 、吊 龍 伴 、五 花 趾 、肥 胼 、胸 口 朥 等 ，讓 人 聽 后 摸 不 著 頭 腦 。
這 脖 仁是牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁、鍛煉最為徹底的一塊活肉。據說， 并 不 是 每 頭 牛 都 有 幸 擁 有 ，因 而 也 不 是 每 晚 都 有 售 。奇 貨 可 居 超 級 走 俏 ，偷 懶 遲 到 便 只 能 撿 得 “售 罄 ”二 字 。我 們 運 氣 不 錯 ，搶 得 了 最 后 兩 碟 脖 仁 。鮮 紅 的 肉 和 雪 白 的 油 花 緊 密 相 連 ，如 大 理 石 花 紋 一 般 。夾 起 一 片 在 牛 骨 清 湯 中 來 回 涮 幾 下 趕 緊 撈 起 ，蘸 些 普 寧 豆 醬 或 沙 茶 醬 入 口 。肉 并 不 是 想 象 中 的 入 口 即 化 ，而 是 柔 嫩 甜 美 中 帶 些 許 的 脆 。老 板 介 紹 說 ，這 是 潮 汕 人 心 中 牛 肉 的 最 高 境 界 ，然 而 ，對 于 我 們 這 桌 外 鄉 人 ，有 人 擊 掌 叫好，也有人略嫌肥膩。據 說 ，海 記 的 牛 肉 是 在 近 郊 指 定 的 養 牛 場 屠 宰 后 ， 4 小 時 內 運 來 店 里 的 ，甚 至 沒 有 經 過 冷 凍 ，新 鮮 程 度 自 然 無 可 比 擬 ，牛 肉 原 味 也 得 以 保 留 。
幾 位 小 伙 子 圍 著 案 板 ，利 索 地 手 起 刀 落 ，按 不 同 部 位 的 紋 理 起 肉 片 肉 ，分 盤 歸 類 ，擺 上 不 同 的 造 型 。摸 清 楚 了 這 精 細 又 特 別 的 分 門 別 類 ，第 一 輪 當 然 是 一 款 來 一 碟 ，牛 肉 的 味 覺實驗也就迅速拉開帷幕。 很 快 ，五 個 人 便 消 滅 掉 了 二 十 多 盤 ，胃 口 被 吊 起 又 沒 完 全 吃 到 過 癮 的 感 覺 令 人 魂 牽 夢 繞 。最 后 ，在 這 鍋 吸 盡 精 華 的 牛 骨 湯 底 中 加 入 粿 條 收 尾 ，多 吃 幾 塊 湯 中 酥爛甜美的白蘿卜去去油脂，便是捧腹的收尾了。
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