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潮食潮味 記憶與傳統(tǒng)間的美味“ 食 在 廣 州 ，味 在 潮 汕 ” 這 話 聽 了 很 多 年 ，終 于 有 機(jī) 會(huì) 去 到 汕 頭 。潮 汕 美 食 源 遠(yuǎn)流長(zhǎng)，頂級(jí)的大菜固然美味，但并不是人人消費(fèi)得起。只論街邊小吃，開上 幾十年的也比比皆是，走入其中，哪個(gè)沒見過，坐下點(diǎn)來吃就是，一頓的花費(fèi) 尚不及一份肯德基套餐，味道卻是遠(yuǎn)勝。小公園百年老街里的悠久記憶 在 汕 頭 老 市 區(qū) 的 中 心 ，有 一 片 由 騎 樓 和 街 路 組 成 的 區(qū) 域 ，當(dāng) 地 人 管 這 里 叫 小 公 園 。 這 小 公 園 是 上 世 紀(jì) 30 年 代 初 建 設(shè) 的 ， 有 假 山 ， 有 噴 水 池 ， 有 “ 萬 國(guó) 來 朝 ” 的 牌 子 ，只 是 如 今 小 公 園 已 經(jīng) 破 敗 不 堪 ，但 這 里 畢 竟 是 汕 頭 歷 史 上 商 業(yè) 繁 榮 的 見 證 ，也 是 海 內(nèi) 外 潮 汕 人 思 鄉(xiāng) 流 連 的 去 處 。我 們 足 足 繞 著 小 公 園 走 了 三 圈 ，腿 都 溜 達(dá) 酸 了 。這 里 有 最 地 道 的 鱟 粿 、普 寧 炸 豆 腐 、蠔 烙 、墨 魚 蛋 粿 …… 還 好 運(yùn) 動(dòng) 量 大 消化快，不然，哥的老胃就遭罪嘍。
有 一 個(gè) 賣 普 寧 豆 腐 的 路 邊 攤 ，沒 有 招 牌 ，夫 妻 兩 人 已 經(jīng) 經(jīng) 營(yíng) 了 數(shù) 十 年 ，隨 便 一 打 聽 ，附 近 的 人 都 知 道 。普 寧 炸 豆 腐 是 潮 汕 傳 統(tǒng) 菜 之 一 ，制 作 很 簡(jiǎn) 單 ，將 普 寧 豆 腐 切 塊 ，放 入 熱 油 中 炸 透 即 可 。吃 的 時(shí) 候 要 注 意 ，蘸 上 韭 菜 鹽 水 才 最 正 宗 。其 實(shí) ，很 多 潮 汕 小 吃 的 烹 調(diào) 手 法 都 很 簡(jiǎn) 單 ，無 外 乎 煎 炸 ，這 在 另 一 方 面 又 對(duì) 食 材 提 出了很高的要求，只有出眾的原料才能通過簡(jiǎn)單的方式制作出美味。鱟粿這東西極有意思，鱟這種動(dòng)物長(zhǎng)相奇特，殼堅(jiān)尾刺，過去泛濫的時(shí)候， 潮 汕 人 民 用 其 籽 制 醬 ，然 后 做 成 鱟 粿 食 用 。如 今 ，鱟 這 種 動(dòng) 物 幾 乎 絕 跡 了 ，就 改 成用一些鹵汁淋上去增味，制作鱟粿要用米漿混合薯粉憶潮食加盟，和著鱟汁盛在模具里， 上鍋蒸熟后浸泡在微微熱的油里保鮮，要吃的時(shí)候用大火煎透，剪碎即食。 還 有 那 曾 多 次 獲 得 “汕 頭 名 小 吃 ”稱 號(hào) 的 邱 淑 英 蠔 烙 ， 店 內(nèi) 每 天 都 人 聲 鼎 沸 ， 新 鮮 的 蠔 與 米 漿 混 合 ，不 斷 進(jìn) 入 煎 鍋 ，濃 香 撲 鼻 ，每 張 小 桌 都 坐 滿 了 翹 首 以 盼 的 人 。
蠔 烙 就 著 魚 露 ，香 脆 可 口 ，新 鮮 的 蠔 在 口 中 爆 裂 ，鮮 甜 的 汁 水 立 刻 充 滿 口 腔 。 要說秘訣也是有的，出鍋后撒上淡淡一層胡椒粉，可以將味道進(jìn)一步激發(fā)出來。 美 食 只 跟 味 道 有 關(guān) ，跟 個(gè) 人 的 味 覺 、嗅 覺 有 關(guān) 。說 到 底 ，飲 食 的 根 本 還 是 你 認(rèn) 為 好 不 好 吃 ，但 總 覺 得 還 有 另 一 種 東 西 在 里 面 。比 如 ，你 從 小 每 個(gè) 早 上 都 會(huì) 去 的 早 餐 鋪 子 ，成 年 后 發(fā) 現(xiàn) 它 還 在 那 里 ，老 板 也 沒 變 ，你 走 過 去 ，老 板 還 認(rèn) 得 出 你 ， 對(duì) 你 笑 笑 說 都 長(zhǎng) 這 么 大 了 ，還 會(huì) 端 出 你 兒 時(shí) 的 味 道 。這 時(shí) 候 ，吃 什 么 、味 道 如 何 已經(jīng)不重要，重要的是你所有的兒時(shí)記憶都會(huì)被這個(gè)笑容所勾起。 這 次 在 汕 頭 ，不 知 不 覺 逛 遍 了 街 頭 巷 尾 很 多 家 小 店 ，這 些 店 鋪 無 一 例 外 都 有 很 多 吃 了 幾 十 年 的 老 客 ，來 了 也 不 說 要 什 么 ，對(duì) 店 主 點(diǎn) 點(diǎn) 頭 ，找 個(gè) 位 置 坐 下 ，店 主 很 快 就 將 食 物 端 上 桌 。
吃 完 寒 暄 幾 聲 ，開 開 玩 笑 走 人 ，場(chǎng) 景 極 其 溫 馨 。像 我 這 種上去尋摸吃什么的外來客絕對(duì)是怪人。記憶才是最好的味道。粿和魚飯傳統(tǒng)的味道 每 個(gè) 潮 汕 人 自 一 出 生 就 接 觸 到 形 形 色 色 的 粿 ，這 些 粿 貫 穿 他 們 的 一 生 ，也 成 為所有離開家鄉(xiāng)的潮汕人日思夜想、不可擺脫的鄉(xiāng)愁。 早先，潮汕先民們從中原南遷到潮汕，按祖籍習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)貢品。 然 而 ，南 方 不 產(chǎn) 麥 子 ，只 能 用 大 米 來 做 貢 品 ，于 是 便 產(chǎn) 生 了 “ 粿 ” 。這 簡(jiǎn) 單 的 米 食 ， 在 潮 汕 人 手 里 ，成 了 主 食 之 外 五 花 八 門 的 存 在 。如 甜 粿 、鼠 曲 粿 、樸 籽 粿 、紅 桃 粿 等 等 。還 有 些 并 非 米 制 品 ，潮 汕 人 也 稱 之 為 “ 粿 ” ，如 草 粿 、無 米 粿 之 類 。潮 汕 地區(qū)的粿種類繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，因配料或包餡兒的不同， 又有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等， 還有以發(fā)酵為制作方法的酵粿。潮 汕 人 除 了 把 粿 當(dāng) 做 日 常 點(diǎn) 心 外 ，每 到 逢 年 過 節(jié) 都 要 做 不 同 的 粿 ，即 所 謂 的 “時(shí) 節(jié) 做 時(shí) 粿 ”。
元 宵 節(jié) 要 做 甜 粿 、 酵 粿 、 菜 頭 粿 ， 即 “三 籠 齊 ”， 取 其 甜 、 發(fā) 、 有 彩 頭 之 意 。清 明 節(jié) 做 樸 籽 粿 ，用 陶 模 蒸 制 成 樸 籽 粿 ，有 梅 花 型 和 桃 型 兩 種 。端 陽 節(jié) 做 梔 粿 ，中 元 節(jié) 要 做 “ 碗 糕 ” ，春 節(jié) 做 “ 鼠 曲 粿 ” 。各 種 祭 神 拜 祖 的 日 子 更 離 不 了 粿 ，如 送 灶 日 的 紅 曲 粿 ，紅 白 喜 事 自 然 也 要 用 粿 。可 以 說 ，粿 品 在 潮 汕 人 的 生 活 中有著不可替代的地位。 只 不 過 ，這 曾 經(jīng) 在 逢 年 過 節(jié) 才 能 吃 到 的 東 西 ，現(xiàn) 在 任 何 時(shí) 令 都 可 以 買 到 。早 十 余 年 ，每 個(gè) 潮 汕 人 家 都 會(huì) 自 己 動(dòng) 手 做 粿 ，現(xiàn) 在 大 都 直 接 去 市 場(chǎng) 買 現(xiàn) 成 的 。雖 然 方 便 了 ，卻 說 不 清 是 好 是 壞 。就 像 餃 子 ，過 去 重 大 日 子 才 吃 ，現(xiàn) 在 沒 事 就 來 一 頓 。 寄托親情和鄉(xiāng)愁的食物隨時(shí)可以吃到時(shí)，味道似乎也變了。逛 了 汕 頭 幾 個(gè) 市 場(chǎng) 的 粿 品 攤 位 ，琳 瑯 滿 目 ，色 彩 繽 紛 。
想 當(dāng) 初 ，應(yīng) 該 是 由 于 物 資 不 豐 富 ，想 盡 量 吃 得 有 花 樣 ，才 會(huì) 創(chuàng) 造 出 這 上 百 種 粿 品 來 ，不 過 ，換 個(gè) 角 度 想想也真是有意思，鼓搗出這些東西的，得是多愛玩兒的一群人啊。 潮 汕 多 漁 民 ，長(zhǎng) 年 以 打 漁 為 生 ，也 基 本 不 帶 什 么 干 糧 ，打 上 魚 來 用 海 水 煮 熟 放 涼 。魚 皮 肉 間 的 脂 肪 凝 結(jié) ，更 吸 收 了 海 水 的 鮮 味 ，如 此 就 著 豆 醬 ，便 是 簡(jiǎn) 單 美 味 的 一 餐 魚 飯 。新 鮮 的 魚 飯 富 有 光 澤 ，氣 息 濃 郁 ，保 留 了 魚 肉 的 鮮 甜 味 道 。過 去 ， 這 只 是 一 道 家 常 菜 ，近 年 來 ，隨 著 潮 菜 的 大 熱 ，這 一 極 富 地 方 特 色 的 冷 菜 也 傳 播 開來。如今，在汕頭各大市場(chǎng)中，都有用各色魚類做成的魚飯。海記牛肉火鍋店好肉精分涮著吃 汕 頭 牛 肉 是 一 個(gè) 繞 不 過 去 的 話 題 。吃 過 汕 頭 牛 肉 的 人 ，都 會(huì) 忍 不 住 感 嘆 ：牛 肉 咋 這 么 鮮 ， 這 么 棒 ！ 汕 頭 牛 肉 火 鍋 成 名 于 上 世 紀(jì) 40 年 代 ， 傳 統(tǒng) 是 將 沙 茶 醬 直 接 加 入 鍋 中 ，像 重 慶 火 鍋 那 樣 用 濃 湯 做 鍋 底 。
后 來 經(jīng) 過 不 斷 演 變 ，現(xiàn) 在 鍋 底 只 剩 下 牛 骨 清 湯 和 白 蘿 卜 ，沙 茶 醬 則 被 還 原 為 醬 碟 佐 料 ，還 有 辣 椒 醬 或 普 寧 豆 醬 可 以 選 擇 。這 種 變 化 雖 然 稍 無 聲 息 ，卻 很 符 合 潮 州 菜 的 飲 食 理 念 ，那 便 是 一 方 面 強(qiáng) 調(diào) 食 材 的 本 味 ，另 一 方 面 通 過 配 套 的 佐 料 ，將 調(diào) 味 的 權(quán) 利 下 放 給 食 客憶潮食加盟，解 決 了 眾 口 難調(diào)的烹飪難題。 躲在黃岡路小巷中的海記牛肉火鍋店對(duì)外地人來說并沒那么容易找到，不 過 ，若 是 你 傍 晚 時(shí) 分 剛 好 路 過 這 一 帶 ，那 就 有 口 福 了 。尋 著 空 氣 中 隱 隱 飄 來 的 生 牛肉香味， 在嗅覺的指揮下徐徐前行， 不必太費(fèi)周折便能看到他們的檔口。 其實(shí)， 店面挺簡(jiǎn)陋的，甚至有些其貌不揚(yáng)，但是，管他呢，肉好吃就行。常 來 的 熟 客 都 知 道 “早 起 的 鳥 兒 有 蟲 吃 ”， 因 為 大 家 都 想 一 嘗 潮 汕 人 熱 捧 的 “ 脖 仁 ” 。汕 頭 牛 肉 火 鍋 的 牛 肉 是 按 不 同 部 位 出 售 的 ，有 些 部 位 的 名 稱 很 古 怪 ，比 如 脖 仁 、匙 柄 、吊 龍 伴 、五 花 趾 、肥 胼 、胸 口 朥 等 ，讓 人 聽 后 摸 不 著 頭 腦 。
這 脖 仁是牛脖頸上的一塊肉，也是運(yùn)動(dòng)最為頻繁、鍛煉最為徹底的一塊活肉。據(jù)說， 并 不 是 每 頭 牛 都 有 幸 擁 有 ，因 而 也 不 是 每 晚 都 有 售 。奇 貨 可 居 超 級(jí) 走 俏 ，偷 懶 遲 到 便 只 能 撿 得 “售 罄 ”二 字 。我 們 運(yùn) 氣 不 錯(cuò) ，搶 得 了 最 后 兩 碟 脖 仁 。鮮 紅 的 肉 和 雪 白 的 油 花 緊 密 相 連 ，如 大 理 石 花 紋 一 般 。夾 起 一 片 在 牛 骨 清 湯 中 來 回 涮 幾 下 趕 緊 撈 起 ，蘸 些 普 寧 豆 醬 或 沙 茶 醬 入 口 。肉 并 不 是 想 象 中 的 入 口 即 化 ，而 是 柔 嫩 甜 美 中 帶 些 許 的 脆 。老 板 介 紹 說 ，這 是 潮 汕 人 心 中 牛 肉 的 最 高 境 界 ，然 而 ，對(duì) 于 我 們 這 桌 外 鄉(xiāng) 人 ，有 人 擊 掌 叫好，也有人略嫌肥膩。據(jù) 說 ，海 記 的 牛 肉 是 在 近 郊 指 定 的 養(yǎng) 牛 場(chǎng) 屠 宰 后 ， 4 小 時(shí) 內(nèi) 運(yùn) 來 店 里 的 ，甚 至 沒 有 經(jīng) 過 冷 凍 ，新 鮮 程 度 自 然 無 可 比 擬 ，牛 肉 原 味 也 得 以 保 留 。
幾 位 小 伙 子 圍 著 案 板 ，利 索 地 手 起 刀 落 ，按 不 同 部 位 的 紋 理 起 肉 片 肉 ，分 盤 歸 類 ，擺 上 不 同 的 造 型 。摸 清 楚 了 這 精 細(xì) 又 特 別 的 分 門 別 類 ，第 一 輪 當(dāng) 然 是 一 款 來 一 碟 ，牛 肉 的 味 覺實(shí)驗(yàn)也就迅速拉開帷幕。 很 快 ，五 個(gè) 人 便 消 滅 掉 了 二 十 多 盤 ，胃 口 被 吊 起 又 沒 完 全 吃 到 過 癮 的 感 覺 令 人 魂 牽 夢(mèng) 繞 。最 后 ，在 這 鍋 吸 盡 精 華 的 牛 骨 湯 底 中 加 入 粿 條 收 尾 ，多 吃 幾 塊 湯 中 酥爛甜美的白蘿卜去去油脂，便是捧腹的收尾了。
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