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炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關系，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由于其價格，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而后逐漸向炊具擴展。在西漢的鹽鐵論中已有客店里販賣韭菜雞蛋的記載。隨后南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。

魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經出現。這是中國乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齊民要術》中就記有這樣兩道菜: 炒雞子法:打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭小炒飯店加盟，爛治按，爛疑為切之誤，卻腥翠五藏同臟，又 凈洗，細創如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒姜末，食之。 稍作分析，便可以看出，這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其制作過程和今日的炒雞蛋相比，毫無區別小炒飯店加盟，甚至可以說在放"渾鼓"整粒豆鼓上更顯調味之特色。后者雖謂鴨煎法，實際卻是炒鴨肉末法，是將新長成的肥子鴨，經宰殺，去頭，燙去羽毛，去腥翠五臟，再洗凈，將鴨肉析碎如"籠肉"做肉餡的肉，然后再加調料下熱鍋炒令極熟。

炒菜是中國菜區別于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等，中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。并且，其初興時期，僅存于宋都汴京今開封，而且是酒肆、飯館人氣點贊的絕活。后來才慢慢普及開來。

炒菜:中國菜的常用制作方法，是中庭日常很廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。 通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用制造工具"鍋鏟"不斷翻動，直到菜被炒熟!鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。

其中，火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為很終炒制是否成功的關鍵!由此，炒菜如不加具體菜名時可獨立為動詞!如:我炒菜去!

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