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到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西---左思在中就有“調(diào)夫五味，甘甜之和......五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，淮北鹵味加盟，調(diào)五味講的就是鹵的調(diào)味方式。

經(jīng)過三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時(shí)飲酒，宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣調(diào)夫鹵味加盟，而飲酒又少不了上乘佳肴，這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸。老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時(shí)間越長，鹵味加盟招商，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。

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