水城烙鍋加盟(從街邊攤到購(gòu)物中心貴州風(fēng)味餐飲的進(jìn)階之路)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:水城烙鍋加盟(從街邊攤到購(gòu)物中心貴州風(fēng)味餐飲的進(jìn)階之路)。
《舌尖上的中國(guó)3》的播出，深藏各地的小吃精髓被深挖了出來(lái)，一時(shí)間，特色小吃的門(mén)店迎來(lái)了新一輪消費(fèi)熱情。伴隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)，以往在街邊各類特色小吃漸漸不見(jiàn)蹤影，恍然間發(fā)現(xiàn)都紛紛走進(jìn)了“高大上”的商場(chǎng)。有人大贊環(huán)境更加舒適水城烙鍋加盟，也有人嘆息失去了“味道”。
這是一場(chǎng)關(guān)于“下里巴人”與“陽(yáng)春白雪”的復(fù)雜進(jìn)階，還是關(guān)于一場(chǎng)特色、老字號(hào)、情節(jié)等標(biāo)簽的遺憾告別？
對(duì)于貴州多民族組成的多元省份，特色小吃更是數(shù)不勝數(shù)，幾乎每個(gè)地州都有代表作品。絲娃娃、酸湯魚(yú)、豆腐圓子、腸旺面、裹卷、烙鍋、洋芋粑等代表個(gè)各地州的風(fēng)味小吃層出不窮，如今這些街頭巷尾耳熟能詳?shù)馁F州風(fēng)味小吃已經(jīng)在貴州人民的飲食文化中奠定了深厚的基礎(chǔ)，憑借著這些“金字招牌”，各類小吃被品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、主流化，以全新的模式出現(xiàn)在市場(chǎng)。
從路邊攤到購(gòu)物中心的“白富美” 風(fēng)味小吃品牌化之路正盛
貴州知名小吃品牌絲戀的成功讓人們看到了貴州小吃的廣闊市場(chǎng)前景，更多成熟品牌加入這個(gè)行列，發(fā)掘藏在街頭小巷的小吃，對(duì)其進(jìn)行改良、包裝和再造。贏商網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，小吃品牌化在購(gòu)物中心有兩大特征：一以思饗季、陶式紅辣椒絲娃娃為代表的純?cè)瓌?chuàng)的貴州特色小吃品牌，并且有一定規(guī)模。二：重餐改造產(chǎn)品，以快活林酸湯魚(yú)、百度烤肉等重餐品牌為代表，在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上推出貴州特色小吃品類。
“純?cè)瓌?chuàng)”小吃品牌：思饗季、怪嚕范、小籠包、小雞黔行、安順小廚、烙鍋小鎮(zhèn)、水城烙鍋、陶氏紅辣椒絲娃娃等不同類型的小吃品牌。從各個(gè)品牌的菜品上看，主打貴州街邊小吃的品牌居多，其次為貴州傳統(tǒng)名小吃絲娃娃，烙鍋以及安順風(fēng)味小吃。
思饗季作為絲戀的衍生品牌，以貴州街邊的小吃為主，且主打外賣，只提供少量位置供顧客店內(nèi)就餐。2020年誕生，現(xiàn)在貴陽(yáng)已拓店4家。
怪嚕范則采取堂食形式，以復(fù)古懷舊為主題，裝修風(fēng)格多變，品牌以加盟的形式拓展，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，目前在貴州有60多家門(mén)店。2020年最新誕生的小籠包屬于絲戀和優(yōu)太餐飲的合作品牌，除了主打產(chǎn)品“小籠包”，由絲戀掌勺的小吃也成為店里不可或缺的部分。而貴州餐飲龍頭企業(yè)雅園新開(kāi)創(chuàng)的小雞黔行，在改良的辣子雞之外，菜單上滿滿都是貴州小吃，戀愛(ài)豆腐果、雷家豆腐圓子、洋芋粑、水城迷你烙鍋、貴陽(yáng)燉雞飯、辣雞豆花粉、絲娃娃……可見(jiàn)也是看中小吃這塊“香餑餑”。
黔之憶安順小廚主打安順風(fēng)味小吃，裹卷、小鍋涼粉等特色菜品，目前進(jìn)駐匯金星力城與匯安中心。烙鍋是貴陽(yáng)夜市攤的不二之選，2020年開(kāi)始入駐購(gòu)物中心，目前在貴陽(yáng)購(gòu)物中心中有三家品牌，烙鍋小鎮(zhèn)、水城烙鍋、蘸椒烙鍋等。
絲娃娃是貴陽(yáng)風(fēng)味小吃的一大特色，絲娃娃的品牌也有很多，而絲戀酸湯絲娃娃以其強(qiáng)大的產(chǎn)品線主占了貴陽(yáng)市場(chǎng)，目前在貴陽(yáng)有10家門(mén)店；其次2020年開(kāi)始出現(xiàn)在購(gòu)物中心兒眼前的陶式紅辣椒絲娃娃也是拓展也是不遺余力的，目前購(gòu)物中心有4家門(mén)店。
其次，以小食跡為代表的特色小吃也是初具特色，段大華貴州小吃，新路邊攤等產(chǎn)品線均與絲戀品牌相差無(wú)幾，絲娃娃、老貴陽(yáng)特色燒烤、迷你烙鍋等。
餐飲看似門(mén)檻低，但真正發(fā)展成為進(jìn)入購(gòu)物中心的品牌，實(shí)力都不容小覷。它們或是背后有強(qiáng)大的餐飲集團(tuán)，或是有掌勺多年的廚師把控產(chǎn)品，或是在大小商業(yè)中沉浮多年……他們深知商業(yè)規(guī)則，并以產(chǎn)品為核心，不斷摸索合適自己的商業(yè)模式。
“重餐延伸品牌”：數(shù)民族風(fēng)情與特色貴州菜結(jié)合成為展示貴州食物文化景觀的窗口，本地許多餐飲品牌都是代表，比如老凱俚酸湯魚(yú)、亮歡寨、銀項(xiàng)圈，本身自帶流量。為了適應(yīng)購(gòu)物中心的餐飲規(guī)律，本地餐飲品牌帶邊的子品牌很快的適應(yīng)了這一規(guī)律，快活林屬于亮歡寨旗下，酸湯魚(yú)和貴州小吃相結(jié)合，且更適宜走購(gòu)物中心路線，已經(jīng)進(jìn)駐世紀(jì)金源購(gòu)物中心、鴻通城購(gòu)物中心、凱里國(guó)貿(mào)購(gòu)物中心、六盤(pán)水萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)等購(gòu)物中心。
其次，贏商網(wǎng)走訪還發(fā)現(xiàn)，百度烤肉一系列的重餐品牌，也結(jié)合品牌特色，推出了一系列的貴州特色小吃，這樣消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)的選擇變多，餐飲的翻牌率也逐漸回升。
街頭小吃緣何傍上購(gòu)物中心另類解讀“高頻低消”
開(kāi)一家店，不論大小，經(jīng)營(yíng)成功的三個(gè)重要因素正如李嘉誠(chéng)先生所言：選址，選址，還是選址。無(wú)論是何種業(yè)態(tài)或品牌，在選址大多出于人流、成本和環(huán)境的考慮。
小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場(chǎng)時(shí)，除了統(tǒng)計(jì)商場(chǎng)自身的人流量外，還得對(duì)周邊進(jìn)行綜合考量，人群高度聚集的寫(xiě)字樓或者高校更佳。將傳統(tǒng)小吃開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，顧慮最多的是房租成本。商場(chǎng)里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個(gè)方向水城烙鍋加盟，租下商場(chǎng)里面積合適的中檔鋪位，租金相對(duì)實(shí)惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。
舒適的商場(chǎng)環(huán)境為小吃店在身價(jià)上做了“增量”。基于商場(chǎng)的定位與環(huán)境，根據(jù)消費(fèi)人群對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良、包裝，能容易吸引具有購(gòu)買力的顧客，也能賣出更高的價(jià)錢。以一碗怪嚕飯為例，街邊售價(jià)12元，到了購(gòu)物中心搖身一變翻了數(shù)倍，有效緩解了房租成本。
其次，一些餐飲選擇增加小吃品類，一方面降低了客單價(jià)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)選擇更多，低頻高消變?yōu)楦哳l低消，餐飲相對(duì)應(yīng)的坪效也就高了。而且，增加了小吃品類，對(duì)于閑逛的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不會(huì)遇到餐飲中午打樣的情況，全天候營(yíng)業(yè)，對(duì)于餐飲提高營(yíng)業(yè)額一是一大益事。
根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》發(fā)布的內(nèi)容來(lái)看，過(guò)去一年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)達(dá)到4.2萬(wàn)億，正式突破“4萬(wàn)億”規(guī)模，很多人說(shuō)現(xiàn)在是餐飲寒冬，但大盤(pán)依舊在持續(xù)增長(zhǎng)；而在這一變化中，小吃增速最快，客單價(jià)一路上漲。
小吃進(jìn)駐購(gòu)物中心，從品牌、包裝、體驗(yàn)感都做了升級(jí)，對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)，成本肯定是要增加的，相應(yīng)的客單價(jià)則不言而喻。雖然與購(gòu)物中心大餐飲動(dòng)輒上百的客單價(jià)，這些小吃價(jià)格還有很大差距，但與它們?cè)诮诌叺甑亩▋r(jià)相比，仍有數(shù)倍溢價(jià)。
過(guò)去，對(duì)小吃的概念是10元錢上下，對(duì)于現(xiàn)階段的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，飽腹已經(jīng)變得無(wú)足輕重，看到一家很有特色的餐飲店，體驗(yàn)才是最需要的。但現(xiàn)在大家愿意花40、50元左右吃小吃，所以說(shuō)現(xiàn)在的消費(fèi)者愿意為小吃品牌化的成本買單。
小吃這么貴，為何還有人為它買單？
商家本逐利，將小吃店搬到購(gòu)物中心，既能擺脫曾經(jīng)街邊店的落魄形象，又能賣出高價(jià)，何樂(lè)不為，而消費(fèi)者明知其溢價(jià)高、隨處可見(jiàn)，為何還愿意為它掏腰包？究其原因，就不得不提所有商業(yè)從業(yè)人員都知道的“消費(fèi)升級(jí)”。
消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者有閑錢與精力花費(fèi)在自己喜愛(ài)的事物與追風(fēng)上。這些事物普遍具備高顏值、高話題，如果還能講出一段勵(lì)志青春的故事就更好了。或許產(chǎn)品本身沒(méi)有發(fā)生改變，但它所處的消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)階層、寄予的情感屬性拔高了其身價(jià)，成為小吃里的“白富美”。通過(guò)觀察購(gòu)物中心里崛起的小吃品牌，可以發(fā)現(xiàn)它們基本上都是“網(wǎng)紅店”，需要排隊(duì)才能購(gòu)買，他們的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)還尤其擅長(zhǎng)利用互聯(lián)網(wǎng)快速傳播，爆款營(yíng)銷。
利用了“人無(wú)我有”的炫耀心理和“人有我無(wú)”的攀比心理，刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，加之，網(wǎng)紅小吃與其他大牌網(wǎng)紅相比，支付成本低得多，消費(fèi)者購(gòu)買起來(lái)就不會(huì)對(duì)價(jià)格太敏感。
現(xiàn)在，單一品類已經(jīng)很難適應(yīng)消費(fèi)者求新求變的消費(fèi)特征，小吃品牌們需要發(fā)展多元化產(chǎn)品，從營(yíng)銷本質(zhì)上做到“與消費(fèi)者同時(shí)求變”，專注新品、新口味的開(kāi)發(fā)，從口味到感受都能體現(xiàn)“不單調(diào)”，保持一定的市場(chǎng)占有率，這樣才是最理想的發(fā)展之路。
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