油炸麻辣串加盟(舅媽開了十年的油炸麻辣串核心技術(shù)配方，靠他養(yǎng)活了一家！)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:油炸麻辣串加盟(舅媽開了十年的油炸麻辣串核心技術(shù)配方，靠他養(yǎng)活了一家！)。
介紹：油炸麻辣串可現(xiàn)場加工、即買即食，回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。
提示：各種成品串類可在批發(fā)點(diǎn)購買，也可自制。
油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)油炸麻辣串加盟，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。
注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。
注：精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。
其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。
（一）秘制燒烤汁制作方法：
制作：
1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。
2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。
3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關(guān)火即成。
關(guān)鍵：
1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。
2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。
（三）其他燒烤醬配方：
（1）蒜蓉?zé)踞u（肉類蔬菜類皆可）：
天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克油炸麻辣串加盟，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。
特點(diǎn)：鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數(shù)菜品。
（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調(diào)和油5克，加涼開水20克左右調(diào)勻備用。
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。
特點(diǎn)：色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區(qū)
（3）香辣燒烤醬：
四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調(diào)勻備用。
適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口吃味的可以添加麻辣粉3－5克。
特點(diǎn)：香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區(qū)。
特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?/p>
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