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它是一家堅持直營模式的羊蝎子火鍋，北京是它的大本營，天津、西安也有它直營店的蹤影。就靠羊蝎子，它去年賣出了2.3億。
它傳承傳統(tǒng)工藝，卻也懂得對接年輕人需求；它明知外賣難做，卻迎難而上并成為了京城羊蝎子外賣市場中當之無愧的老大。
目前，它正在打造適合自己的倉儲供應系統(tǒng)；未來，它想做京城大眾美食的一張足金名片。
憑什么敢當領頭羊？
由于堅持直營的關系，蝎王府的店面拓展速度并不快。但蝎王府總經(jīng)理高國祥認為，北京羊蝎子市場必然會在未來幾年內經(jīng)歷一輪大洗牌，堅持品質制勝的蝎王府不僅會存活下來，還會成為京城羊蝎子市場的先行者和領頭羊。
▲ 蝎王府總經(jīng)理高國祥接受餐飲公會記者專訪。
這般自信并非空口無憑。相較于許多羊蝎子火鍋采用的高壓鍋悶蒸、二三十分鐘就可出鍋的模式，蝎王府一直堅持著最傳統(tǒng)的手藝。廚師需要每天凌晨2點鐘起床準備當天的食材，羊蝎子在大鐵鍋里慢燉上5個小時才算合格。此外，蝎王府堅持當天的羊蝎子當天賣完，絕不會出現(xiàn)囤積食材供應給明天甚至是后天的情況。
在口味上，蝎王府也在嘗試做出變化。羊蝎子火鍋的主要客群是60后和70后，但從消費趨勢上來講，80后和90后正在成為消費的主力群體。因此，蝎王府也在味道上進行了創(chuàng)新，相比于老一輩顧客更喜歡的原湯，蝎王府目前推出了麻辣等更適合年輕人的口味。
▲ 立志成為大眾化京城美食名片的蝎王府羊蝎子。
除此之外，蝎王府還在貼近文化這列快車。提起京城美食名片，烤鴨無疑是第一選項，但在高國祥看來，愈發(fā)高端的烤鴨并不能完全代表京城的大眾飲食消費。“一座城市不能只有高端的美食代表，羊蝎子就是大眾化的、同樣也能代表老北京特色的京城美食。”
羊蝎子外賣市場的老大
火鍋有多不適合外賣已是有目共睹，哪怕是海底撈這樣的火鍋巨頭，外賣對它而言也是象征意義大于實際意義。但蝎王府卻知難而上，在2020年4月把一款堂食火鍋生生搬上外賣平臺，結果成績卻出人意料地好。目前蝎王府在北京羊蝎子外賣市場中能占到60%-70%的市場份額，每月都能創(chuàng)造超過200萬的營業(yè)額，僅從外賣維度看，蝎王府已經(jīng)是京城羊蝎子市場中當之無愧的老大。
能取得這樣的成績，一方面自然是“早起的鳥兒有蟲吃”，另一方面卻也取決于蝎王府對于外賣格外不同的態(tài)度。
▲ 圖為蝎王府外賣產(chǎn)品線中的小型套餐。
高國祥稱，蝎王府外賣成功的原因是更關注售后服務。“把外賣送到顧客手中只是第一步，我們還會有專人跟顧客溝通，了解顧客對于羊蝎子滿意和不滿意的地方，繼而補救或者改良。”
除此之外，蝎王府外賣還會根據(jù)季節(jié)性和節(jié)日性的變化，提供不同的配餐或服務。比如在夏天，蝎王府會在外賣之外贈送給顧客冰粥等解暑類食品，在一些重要節(jié)日里送出的外賣還會附贈祝福卡片等等。
▲ 既干凈又方便的涮菜打包盒。
盡管已經(jīng)是京城羊蝎子外賣領域中的領頭羊，但蝎王府并沒有停止精益求精的腳步。首先在外賣包裝上，今年蝎王府就將主打精裝產(chǎn)品，給顧客營造更好的就餐體驗。另外，蝎王府的羊蝎子外賣屬于成品配送，顧客仍需在家中進行二次加熱，不能到手即食，還會占用鍋具。針對這一問題，蝎王府一直在尋找廠家定制可以直接在電磁爐上加熱的打包桶，一經(jīng)推出顧客便能免去刷鍋的煩惱，進一步提升用餐體驗。
量體裁衣鍛造倉儲供應系統(tǒng)
如今，蝎王府已整整發(fā)展了十年。相比于許多短期內迅速擴張的餐廳，高國祥坦言蝎王府的拓店速度不夠理想，這其中既有客觀條件限制，也有自身的局限性。
想要迅速支撐更多的直營店面，供應鏈是必要前提。但對于蝎王府，或者說對于羊蝎子火鍋而言，他們想發(fā)展供應鏈都面臨著一個無法回避的問題——屠宰期。據(jù)了解，羊的屠宰期一般集中在每年的9月份至12月份，也就是說餐廳需要在4個月的時間里儲備出一年的食材，這對于供應鏈和倉儲系統(tǒng)來說無疑是巨大的挑戰(zhàn)。
▲ 新舊元素兼容的裝修風格。
再就是在食材及配料的配送方面，以往蝎王府的配料及干貨都是由員工統(tǒng)一進行采買，由于北京的交通擁堵問題，再加上綜合市場外遷的影響，這種采買模式的成本越來越高，蝎王府還得自己養(yǎng)人養(yǎng)車并配送，壓力不可謂不大。
經(jīng)過考察和商討北京蝎王府羊蝎子加盟，蝎王府漸漸摸索到了適合自己的特色的供應和倉儲模式。接下來北京蝎王府羊蝎子加盟，蝎王府準備建立自己的中央庫房用來儲備冷凍的羊蝎子和配料、干貨等產(chǎn)品。與以往不同的是，配料、干貨等產(chǎn)品將由自采改為直接與廠家對接，配送則完全交給第三方物流平臺。這樣既能集中管理食材和配料，節(jié)約租金成本，又能節(jié)省自己運輸配送的成本。
▲ 精致的涼菜和點心產(chǎn)品。
自身發(fā)展的局限性則體現(xiàn)在蝎王府對于大數(shù)據(jù)等新派“武器”關注的不足。在參加了幾場互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的論壇之后，蝎王府上下深刻體會到了網(wǎng)絡和技術對于餐廳未來發(fā)展的重要性。“比如在選址方面，我們更多還是依賴原有的經(jīng)驗，在做決策時很少會參考數(shù)據(jù)建模，風險相對也就更大。”高國祥說。
在認識到問題之后，蝎王府的管理團隊也有意識地開始接觸一些數(shù)據(jù)方面的培訓和課程。在團隊內部看來，之前相對保守的發(fā)展很大程度上就是因為沒有認識到數(shù)據(jù)的重要性，如果能梳理出更多有效的核心數(shù)據(jù)，既能簡化內部流程節(jié)省開支，也能為擴張分店版圖提供有力的支撐。
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