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文/劉戈
托尼的家住在紐約皇后區的聯排公寓里，他在曼哈頓一家夜總會做保安頭目，軟硬兼施，手段靈活，把作妖的酒鬼和土豪都收拾得服服帖帖。因為夜總會要停業幾個月，托尼找了一份零時工作——給一位黑人鋼琴家當司機兼保鏢，陪他去南方幾個城市進行一輪巡演。
作為一名意大利裔的白人，并不處于種族歧視鏈的最頂端，但和大多數普通白人一樣，對黑人的歧視明顯，但不算惡劣。為了無法拒絕的薪水，托尼帶著些許的別扭，載著他的雇主——一位杰出的黑人鋼琴家踏上了南方巡演的征程。
電影《綠皮書》由此展開一段有關歧視與和解的故事。《綠皮書》其實是一本“黑人旅行手冊”，里面詳細地告訴去南方旅行的黑人，哪些旅店和餐館可以接待黑人，哪些不接待。在當時，種族隔離在南方各州還相當普遍。
電影的故事背景發生在1962年，那個時候，黑人爭取取消種族隔離的民權運動正如火如荼。就在故事發生的第二年，黑人牧師馬丁·路德·金發表了著名的演講《我有一個夢想》。黑人鋼琴家的南方巡演，是他用自己的方式對抗種族隔離政策和種族歧視的一部分。認真看過這部電影，對于為什么一個黑人被警察跪壓而死會引發如此大規模的抗議和騷亂，對于黑人為什么要喊“黑人的命也是命”你會有更加細微和深刻的認識。
去年冬日的某一天，我和太太在看完這部獲得奧斯卡獎的電影之后，迅速地找到一家肯德基店，點了全家桶，大口吃起來。除了30年前在上海外灘第一次吃肯德基炸雞，這是我吃的第二香的一次。在豆瓣上，我看到評論區里有很多人和我們有著同樣的經歷——從電影院出來后，迅速尋找最近的肯德基店。
吃雞，是電影中重要的兩個橋段，也是電影刻意埋下的暗線，意味深長。托尼載著黑人鋼琴家一路向南，進入肯塔基州，路邊赫然出現肯德基炸雞的大幅招牌，看起來，這又是一個巧妙的品牌植入。電影院里，人們因為看穿了制片方的熟悉套路而哄堂大笑。
接下來儼然一個小型吃播現場，托尼買了全家桶，一邊開車，一邊大快朵頤。并且拿一只油膩的雞腿，不勝其煩地慫恿鋼琴家吃雞。從來沒有過不用餐具進食的鋼琴家經不住規勸，最后只得接過雞腿，小心翼翼地吃了起來。肚子餓，炸雞不難吃，鋼琴家愉快地啃完了雞腿。
作為一個美國以外的普通觀眾，看到的只是置身上流生活的黑人鋼琴家不愿意吃雞，是因為在車上用手吃雞的形象不雅或是這種路邊食物太低端。其實資深美國人還會看到其中另外一層含義。在美國，雞曾經被認為是一種黑人喜歡吃的食物，給黑人吃雞，是對他黑人身份的刻意強化，在敏感的黑人心中，這是一種巧妙地包含在人情世故中不懷好意的歧視。
這種微妙心理的形成和黑人被欺壓的歷史相關。在蓄奴時代，黑人不許養豬和牛等大中型家畜，只有養雞的權利，所以在黑人的味覺基因里就打上了愛吃雞的烙印，而不在人前吃雞肉也成為進入上層社會的黑人保持尊嚴的一種習慣。鋼琴家最后架不住托尼的一再激將加逼迫，吃了一塊炸雞，意外地發現很好吃，巧妙地閉合了黑人真的愛吃雞的暗喻。
另外一個吃雞橋段發生在巡演到了北卡羅來納州，晚宴上，主人或許為了表達熱情，或許另有深意，特地準備了炸雞作為招待。黑人鋼琴家明顯被冒犯，這為后來的沖突埋下了伏筆。
南北戰爭結束后，自由了的黑人把各種吃雞肉的方法帶到了全國。以雞肉為原料的食物也就逐漸成了南方菜的重要組成部分。從肯塔基到南卡羅來納，從新奧爾良到納什維爾，每個地方都認為自己地方的雞肉最正宗，做法最美味。而炸雞的烹飪方式也逐漸成為最受歡迎的烹飪方法。
40歲的時候，山德士來到肯塔基州，開了家加油站，那個時候他還不是“上校”，“上校”是他后來因為自己的創業故事給本州人民帶來榮耀后牧校炸雞加盟，被授予的名譽頭銜。
加油的人們饑腸轆轆的樣子，讓山德士有了一個念頭，為什么我不做些吃的賣給他們呢？想到就做，他就在加油站的小廚房里做起了炸雞。這就是肯德基炸雞的雛形，正式的名字是肯塔基家鄉雞，或者更精準的翻譯應該是肯塔基走地雞。安徽有個吃雞的連鎖餐飲品牌，現在已經做到了全國第一，名叫老鄉雞，原來的名字是肥西老母雞，完全是一路的命名邏輯。
山德士把從黑人那里學來的炸雞進行了改良，通過調味和烹飪適合大多數人的口味，由于味道鮮美、口味獨特，很快炸雞就受到了熱烈歡迎。“二戰”爆發，政府實行汽油配給，他的加油站被迫關門，從此山德士專心經營自己的炸雞生意，名聲越來越大。戰后，新建的高速公路繞過了山德士的餐廳，餐廳生意一落千丈，最后關門大吉還欠了一屁股債。
這時是1946年，山德士已經56歲。上校開始了自己的第二次創業，他帶著一只壓力鍋，一個50磅的佐料桶，開著他的老福特上路了。到處兜售炸雞秘方，賣他們自己餐廳的特許經營權。在無數次被拒絕后，1952年，西部猶他州鹽湖城的一家小餐館的老板決定加盟，第一家被授權經營的肯德基餐廳建立了，這是公認的世界上餐飲加盟特許經營商業模式的開始。
也就是在這前后，麥當勞在雷·克羅克的經營下也發展起來。20世紀50年代，美國全面進入了加爾布雷思所描述的“豐裕社會”。千人汽車擁有量達到400多輛牧校炸雞加盟，全美公路網建成，汽車成為人們的基本出行方式，開車長途跋涉成為美國人旅行的首選，汽車穿梭餐廳成為主流快餐店。這就是1962年，《綠皮書》里兩位主人公出現在肯塔基家鄉雞店的時代背景。
為什么世界上最早的連鎖快餐是炸雞？為什么麥當勞成為世界上最大的快餐連鎖店？專家們總結出來的各種商業模式、品牌建設和經營之道都是原因。但最核心的原因只有一個——便宜。
作為糧肉轉化率最高的馴養動物，雞飼養容易，飼養起點低，任何家庭都有飼養的能力，所以在短缺時代，雞肉一直以來都是全世界普通百姓可以日常獲得的最主要的肉類，也自然是價格最便宜的肉類。如果要用最便宜的價格吃一頓肉，最高限度的同時滿足口味、蛋白質和能量攝入的條件，似乎還真找不出炸雞以外的食品。
這種飲食習慣也造成了味覺的路徑依賴，至今在發展中國家，雞肉依然是人們最喜歡的肉食。比起在美國本土，肯德基在中國的發展一直比麥當勞要好，這也是一個重要原因。從肯德基進入中國之后不久，山寨肯德基就一直是一種生生不息的商業模式。同屬“筷子文化圈”的韓國，“炸雞啤酒”也是經久不衰。
同樣，麥當勞使用牛肉餡而不是牛肉直接作為漢堡包的原料，最直接的原因就是通過把所有牛肉可用部位全部絞碎混在一起，即最大限度地利用了牛肉，又減少了按部位分割牛肉的人工投入，這樣才能保證獲得最低價格的牛肉制品。讓開車在路上長途跋涉的老百姓用極低的價格能夠吃飽吃爽。同時通過肉餡混合讓每一塊牛肉餅都保持幾乎完全相同的配比和結構，這是麥當勞率先實現食物制作全面標準化最重要的一個環節。
除了在保證美味和營養的前提下做到最低的價格，加盟連鎖快餐業還有一個非常重要的因素就是單手進食。無論是肯德基還是麥當勞，從食物到餐具都是為外帶設計的，而可以一邊開車，一邊單手用餐才是快餐業真正的靈魂。即使不開車，一邊吃飯，一邊打電話，或一邊翻報紙或文件，一邊做簡單的勞動，發展到現在一邊玩手機，都是真正的快餐所需要解決的痛點。
從這個意義上來說，那些把自己定位為中式快餐的餐飲品類或品牌從蘭州拉面到沙縣小吃，從真功夫到味千拉面，從西少爺到霸蠻米粉其實都是簡餐，而說不上是快餐。真正的連鎖快餐就是把最日常的食材做廉價、衛生、快捷和標準化，能夠單手進食的商業模式。
快餐之所以出現，其背景通常被表述為“隨著人們生活節奏越來越快，對快餐的需求越來越強烈”。美國外出就餐的人不斷增加和“二戰”后婦女參加勞動的比例持續增高有關，男女都參加工作后，即使生活在小鎮上的人們也沒有條件回家吃飯了。
除了需求，在供給端，技術進步和管理進步是連鎖快餐迅速崛起的另外一個原因。快餐店把軍事化管理和前沿技術相結合，可以在兩三分鐘內為顧客提供熱餐，甚至顧客無需下車等待。快餐店的店員們頭戴耳機，同時和顧客、后廚溝通，訂單直接輸入電腦。快餐店表現出可以和制造業相媲美的效率，每一個餐廳都是一個小型工廠。
誰會成為中國的肯德基、麥當勞，現在還沒看到，但它肯定已經開張很久了。
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