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介紹：醬板鴨是湘鄂地方菜系中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而
成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過改
進(jìn)，
介紹：
醬板鴨是湘鄂地方菜系中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。
成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過廚師的改進(jìn)，在
制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。
醬板鴨選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作醬板
鴨的最佳原料。
原料：
麻鴨 1 只（約 1500 克）醬板鴨加盟，姜片 30 克，蔥段 100 克。
調(diào)料：
A 料（姜片 15 克，蔥段 50 克，精鹽 100 克，料酒 30 克，干辣椒 25 克，花椒 10 克，玫瑰
露酒 20 克），B 料（八角 20 克，山奈、桂皮各 10 克，小茴香 6 克，陳皮、砂仁、豆蔻、蓽
撥、白芷各 5 克，香葉 5 片，甘草 3 克，羅漢果 1 個），C 料（料酒 30 克，啤酒 250 克，生
抽 250 克，冰糖 50 克，味精 15 克醬板鴨加盟，精鹽 20 克），紅曲米 50 克，花生油 100 克，香油 25
克，紅油 30 克。
制作方法：
（1）麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨
身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
（2）取一面盆，放入 A 料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入
味后撈出。
（3）用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨
慢烤至表皮酥黃（五六成熟）時，取出。
（4）將 B 料裝入一個紗布袋中，做成香料包，再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲
米包。
（5）鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入 C 料，另
放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火
將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
（6）撈出鹵汁中的姜、蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地
往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成醬板鴨。
（7）把醬板鴨剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上即成。
注意事項∶
1、最好選用鴨齡為 1 年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。
4、腌漬時間一般夏季為 1 天，冬季為 3 天，春秋季為 2 天。
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選鴨：
必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。
腌制：
（1）殺鴨退毛，去內(nèi)臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
（2）擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入 0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
其后將鴨稱重，用其重的 6.25％的干鹽。將鹽的 34 從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽
均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬 12 小時后取出，提起后翅，撐開肛門，
使腔中鹽水全部流出。
（3）復(fù)腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加
上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
（4）鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于
鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
（5）用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。經(jīng)上述 5
步醬鴨半成品已經(jīng)大功告成。
大家好 我是耿師傅 想學(xué)習(xí)各項鹵菜技術(shù)都可以私信我 收徒弟 學(xué)技術(shù)。
調(diào)醬湯：
中藥配方：
安息香 18 克、花椒 100 克、丁香 10 克、甘草 19 克、砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、當(dāng)歸 5 克、
香葉 13 克、白蔻 18 克、桂圓 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴
香 35 克、木香 10 克、沙參 10 克、八角 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛
夷 15 克、篳撥 5 克、陳皮 30 克。
輔料：
100 斤生貨，放鹽 1000 克，味素 300 克，大醬 200 克，大蒜 30 克，糖 500 克，蜂蜜 100 克，
樹椒 150 克，紅曲米 150 克，藥料 3 天更換一次。
調(diào)鹵水：
100 斤水放老母雞 3 只，豬肉皮 3 斤，豬前腿骨 20 斤。全部切塊大火燒開 10 分鐘，改小火
12 小時成奶白色（剩湯的三分之一）。
調(diào)老油：
鍋中加老湯，倒入辣椒，色拉油 1500 克煮沸 15 分鐘過濾到鹵水。
工藝流程：
中藥浸泡 30 分鐘打包入醬缸煮開 10 分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開 30 分鐘，下
蜂蜜、味素，離火燜半個小時出鍋。
友情提示：
需要配方歷史記錄里搜索
總結(jié)：以上內(nèi)容就是醬板鴨加盟(醬板鴨（另附湖南醬板鴨加盟技術(shù)資料）)詳細(xì)介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
