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惠州，俗稱(chēng)鵝城。當(dāng)然，這跟仙人、仙鵝和惠州有關(guān)。只是，惠州人超愛(ài)吃鵝，白切、燜、燒、碌、鹵、蒸等吃法樣樣都有。據(jù)醫(yī)書(shū)《本草求真》說(shuō)“味甘性平、解熱潤(rùn)燥”。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，有補(bǔ)陰益氣、暖胃生津，還有祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。有養(yǎng)生專(zhuān)家表示，三伏天多吃些“涼性”肉食葷菜，既能清熱祛暑，又能補(bǔ)虛養(yǎng)生。這個(gè)季節(jié)吃鵝肉，是不錯(cuò)的養(yǎng)生選擇。
本周，由南方都市報(bào)和勁牌有限公司聯(lián)合舉辦的“勁酒·嶺南美食季”來(lái)到惠州，溯源惠州的飲食文化。尋味小組一行來(lái)到皇甫海鮮大酒樓、惠城區(qū)合立方食府、客鄉(xiāng)情食府等餐廳，在旅途中品嘗惠州美食。
第1站惠城區(qū)合立方食府
地址：惠城區(qū)演達(dá)大道河南岸21號(hào)小區(qū)德明公寓首層
簡(jiǎn)介：合立方食府占地面積4000多平方米全鵝宴加盟，主要經(jīng)營(yíng)粵菜海鮮，匯集潮汕美食、客家風(fēng)味，裝修典雅。
鮮美全鵝宴 吃法有講究
據(jù)“合立方食府”的總經(jīng)理古先生介紹，要吃到美味的鵝肉火鍋，用料一定要好，選擇養(yǎng)殖70-90天、10斤左右的澄海鵝，這樣的鵝肉下鍋才鮮嫩美味。而現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，則是店家保證新鮮的又一舉措。鵝殺好清洗干凈后，鵝掌和鵝翅用來(lái)鹵制，鵝肉一部分則用手工打出鵝肉丸，另一部分肉則切成薄片，上桌后直接吃。這里的全鵝宴全鵝宴加盟，大廚以原汁原味的吃法為主，同時(shí)又結(jié)合了鵝肉的養(yǎng)生法則，在鵝骨燉制的火鍋湯底中，加入了花旗參、金霍斛、黃豆等食材。
古先生介紹，在這里吃全鵝宴，也有一個(gè)美味的順序：先吃鹵品同時(shí)加入鵝肉丸，然后用慢火煲出的湯味道十分鮮美。等湯煮沸后，接著涮鵝肉薄片吃，最后是喝湯和吃青菜。
全鵝宴中，鵝頭、鵝翅和鵝爪是最可口的鹵制。而當(dāng)湯底沸騰，湯色乳白，味道鮮濃，這時(shí)可以喝湯了，有人常?！昂葥瘟硕纪２蛔 ?。
而鵝血素有“液態(tài)肉”之稱(chēng)。鵝血中蛋白質(zhì)含量占全血的18%、占干物質(zhì)的89%，含18種氨基酸，其中8種必需氨基酸齊備，是肉、蛋、奶含量的2倍。這里還有鵝血下火鍋。
以鵝為主打菜肴，食客在品嘗鵝肉的同時(shí)，還可以加入各種綠色時(shí)令蔬菜，例如冬瓜、苦瓜等綠色蔬菜，是一種集美食養(yǎng)生、傳統(tǒng)滋補(bǔ)和民間食療于一體的湯鍋菜肴?！叭Z宴”以其湯鮮味美、鵝肉皮糯肉耙、時(shí)令蔬菜爽口、具有獨(dú)特的風(fēng)味，令人常食不膩。吃火鍋常喝鵝湯，還有多種疾病治療和預(yù)防的功效呢!
[特色推薦]
翡翠豆腐此菜曾出現(xiàn)在《舌尖上的中國(guó)》第一季第三集，將菠菜磨成汁后放在豆腐上，裹上土家雞蛋煎炸，加入四季豆后淋上鮑汁，將豆類(lèi)和蔬菜有機(jī)地結(jié)合在一起，是一道十分養(yǎng)生的佳肴。
蒜香一口牛將肉質(zhì)鮮嫩的日本雪花牛肉切成粒狀，加入蒜爆香，爆炒的牛肉粒能很快鎖住水分，原汁原味超棒。蒜味濃厚，肥而不膩。牛肉的蛋白質(zhì)含量高，而且脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美譽(yù)。
第2站皇甫海鮮大酒樓
地址：惠城區(qū)水口龍湖大道一路1號(hào)皇甫大酒店一樓
簡(jiǎn)介：該酒樓除了經(jīng)營(yíng)海鮮，還做潮州菜和客家菜，而燜鵝、脆香骨、黑胡椒杏鮑菇則是重點(diǎn)推薦的招牌菜。
當(dāng)茶樹(shù)菇馬蹄遇上獅頭鵝
皇甫海鮮大酒樓以做中高檔的海鮮和客家菜肴聞名，它的招牌菜不得不提特色燜鵝。這一道菜采取10-12斤的獅頭鵝，放入特制料酒、醬料、馬蹄、茶樹(shù)菇，燜一個(gè)半小時(shí)即可。傳統(tǒng)的燜鵝做法難以避免肥膩，酒家大廚告訴記者，放入茶樹(shù)菇和馬蹄不僅可以使口感韌爽兼具、解除油膩，而且可以使鵝的鮮味更加明顯。茶樹(shù)菇在食療上具有滋陰補(bǔ)腎的作用，與鵝的益氣補(bǔ)虛之效相得益彰。
[特色推薦]
脆香肉脆香肉選用五花肉排，肥瘦適中，表面抹上生粉和醬料，在金黃色的香油里炸10多分鐘，而做到脆香的關(guān)鍵則是將油溫控制在200℃左右。食用時(shí)蘸上檸檬、煉奶調(diào)制而成的秘制沙拉醬，讓你的味蕾不會(huì)疲憊。
黑椒鐵板杏鮑菇黑椒鐵板杏鮑菇這一道菜，是在鮮美的杏鮑菇上包著例如墨魚(yú)和土豬肉剁制而成的肉餅，吃法上同樣采取中西搭配，備上水果沙拉，讓菜式新鮮不膩。
第3站客鄉(xiāng)情食府
地址：銀嶺路33號(hào)百姓商務(wù)酒店
簡(jiǎn)介：菜品體現(xiàn)傳統(tǒng)的客家風(fēng)味，多咸香味濃。
客家碌鵝 咸香家常菜
客鄉(xiāng)情食府的菜式帶著地道的客家味道，客家碌鵝秉承了客家菜咸香的風(fēng)味傳統(tǒng)。以7-8斤的草鵝為佳，將柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖等原料在鍋里炒香，加入鄉(xiāng)下江西花生油，把鵝放入鍋中來(lái)回碌動(dòng)，直至鵝將所有味道吸收即可上鍋。比起豪華大氣的全鵝宴，客家碌鵝則適合走入尋常百姓家中，味道香醇，色澤金黃，鵝肉鮮嫩多汁，湯汁適合送飯。
[特色推薦]
秘制三黃雞該酒店以秘制三黃雞聞名，選用2斤半的本地三黃雞。下鍋前，三黃雞須經(jīng)過(guò)由蔥、姜、胡蘿卜調(diào)制的蔬菜水浸泡20分鐘左右，使雞的肉質(zhì)包含蔬菜鮮味。晾干后用開(kāi)水燙熟，過(guò)冰水后加入乳姜即可。
油淋蔥香桂魚(yú)桂魚(yú)肉質(zhì)白嫩、清香，為蒜瓣形。這道菜入口即化，湯汁和著魚(yú)肉的清香，味中有香，口味甚佳。
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