奶茶品牌(疫情之下，新茶飲品牌們又回歸同一起跑線)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:奶茶品牌(疫情之下，新茶飲品牌們又回歸同一起跑線)。
在杭州，多家一點點門店因為訂單做不過來，不得不在外賣平臺間歇性上線，上線幾分鐘接單，接滿了暫時下線，有余力接單了，再上線一會兒。
有人說，從“搶菜”切換到了“秒殺奶茶”。
記者從餓了么方面了解到，復工一周以來（2月17-23日），外賣中最受辦公室復工人群歡迎的top5類目中，奶茶位居第二；
同時，全國來自寫字樓的奶茶果汁外賣訂單環比增長100%，杭州以831%位居增長第一的城市；在廣州和深圳，奶茶同樣位列城市最熱外賣單品
“（奶茶行業的）機會在于從整個市場消費面來講，熱情仍然保持得很強勁，最近一項調查顯示，（人們在）疫情過后最想做的事情，喝奶茶被排為第2名。”國茶實驗室創始人羅軍對記者表示。
的確，這是一份被按捺了許久的消費需求。
在喝不到奶茶的日子里，手搖奶茶、速溶奶茶在淘寶上的銷量大增，以“奶茶”為關鍵詞搜索，速溶奶茶、沖泡奶茶等相關產品占據了銷量榜首。
“2月份的銷量增長了10倍，此前一個月的銷售額在20萬元左右，這個月沖破了200萬元。”果遇茶負責人告訴記者。
在線下，復工潮的到來，奶茶店生意逐步回暖，但對于大多數品牌來說，訂單并未達到“爆單”狀態。
2月23日，杭州嘉里中心的樂樂茶營業，江燕（化名）從小程序下單，10分鐘后順利拿到奶茶；此前，同樣一個動作，至少需要排隊一小時左右。
同樣的情況也發生在喜茶，記者通過小程序點單杭州的一家門店，20分鐘后順利拿到奶茶奶茶品牌，并未出現爆單和長時間等待。
“門店僅接受喜茶go小程序下單，同時已在部分門店鋪設智能取茶柜，可一鍵開柜取茶，減少面對面接觸，目前取茶柜已覆蓋超過150家門店。”喜茶方面透露。
復工，給奶茶行業帶來了新的活力，但并未能夠快速“回血”。
02
奶茶的高光
過去的3年里，奶茶快速成為一片沃土，除了讓消費者“成癮”之外，資本的助力功不可沒。
以喜茶為例，2012年5月，喜茶起步于廣東省江門市的一家小店，整整花了3年多時間才走向深圳。
在廣東站住腳之后，并未直奔北京、上海，而是去了廣西。直到2017年2月，才正式進入上海，此后才有了“上海市民排隊7小時買奶茶”的故事。
喜茶刷爆上海灘奶茶品牌，離不開資本的鋪墊，2016年8月，喜茶背后的資方就已經包括了今日資本和IDG資本，獲投1億元。
不同于世紀之初的奶茶市場：沖泡為主、多為加盟制，品牌影響力出來后，可以快速地加盟復制，一夜之間就能開遍大江南北；
當下爆發的新中式茶飲，以品牌直營店為主，每開一家店都是一筆硬性支出，需要資本持續跟進。
2018年4月，美團點評站在了喜茶背后。
喜茶拿到龍珠資本4億元的獨家投資，而龍珠資本為美團點評產業基金。
彼時，喜茶的估值達到80億。
同年，喜茶創始人聶云宸和字節跳動張一鳴、快手宿華、笑果文化李誕一起位列「36位36歲以下了不起的創業者」榜單。
2018年，喜茶首次全面披露經營數據：163家門店，門店單日最多賣出5200杯飲品，小程序上線7個月，用戶達到600萬人。
同一年，奈雪的茶估值達到60億。天眼查數據顯示，奈雪的茶A輪、A+輪投資均來自天圖投資，總投資額數億元，而天圖投資在消費品企業里的戰績包括周黑鴨、甘其食等品牌，實力與眼光獨到。
資本青睞，門店持續擴張，消費熱情不減，2018年成為了新一輪奶茶經濟徹底爆發的元年。此前的“上海奶茶現象”找到了答案。
企查查數據顯示，2010-2019年奶茶企業新增12萬余家。其中，2018年是奶茶經濟爆發之年，一年內奶茶企業注冊數量達2萬余家，喜茶、奈雪的茶均拿到億級融資，樂樂茶也在2019年拿到上億融資。
根據36氪此前的報道，多位茶飲行業高管曾透露了喜茶、奈雪的茶、樂樂茶的全年營收，分別為35億元、30億元、9.6億元。
彭博社于2月25日報道稱，奈雪計劃最早今年進行美國IPO，融資4億美元。奶茶經濟的想象力仍在繼續。
過去的3年里，奶茶成為最熱門的消費賽道之一，但隨著疫情的爆發，“10天損失過億”暴露出的問題是：直營成本過高，必然影響擴張速度，以及這條尚未成熟的賽道將面臨哪些升級？
03
失血：人力與空間
很難說，奶茶行業到底是“拼刺刀”的競爭來得激烈，還是疫情下的集體沉默更為受傷。
根據《茶飲疫期生存報告》，在2020年1月25日-2月9日之間，超過9成的茶飲門店停業，其中65.56%門店（品牌）全部停業，25.38%門店（品牌）僅剩幾家店堅持營業。
“我們估算，（新中式茶飲、包括咖啡）最少有1.5億的重度消費者，在整個疫情節點上損失慘重。”中國食品產業分析師朱丹蓬對記者表示。
疫情期間，暫停營業對奶茶店帶來的影響主要來自：營收減少，人工、房租、原材料等支出。
在羅軍看來，從調研來看，80%的品牌損失在100萬元以內。規模大的、頭部品牌受到的影響重一點。
以“書亦燒仙草”為例，該品牌以加盟模式為主，其創始人王斌曾對媒體表示，從春節到2月16日，近3000家門店暫停營業，初步估計營業額損失約4億元。
和書亦燒仙草類似，目前一點點、Coco等品牌多采用加盟制；而以喜茶、奈雪的茶、樂樂茶為代表的新中式茶飲則均為直營店。
前者的損失由品牌方與加盟商共同承擔，后者的幾百家門店盈虧、上萬名員工的薪水均由品牌方承擔。
在人工方面，奈雪的員工數量達到1.4萬人，“一睜眼，好多工資要發” 彭心曾說道。
根據目前的恢復情況來看，截至3月2日，奈雪的茶近9成門店已恢復營業，其中10%的門店業績恢復明顯，與上月同期接近。
對于直營模式的奶茶品牌而言，門店越開越多，意味著人力成本越高，雪球越滾越大。
但直營模式帶來的優勢是更高的品牌價值，也是奶茶賽道能夠獲得高估值、直奔IPO的原因。
“直營品牌在整個資本市場的估值特別高、價值感很強，同時，（每一家店的）現場加工投入很大，從茶現泡、現萃，到水果的現切現榨，都需要付出大量的人工。”羅軍提到。
記者走訪發現，即便是疫情下，奶茶訂單并未飽和、且并未開放烘焙區的情況下，一家喜茶門店的員工數量也達到20人左右。
從分工來看，光是奶茶的制作過程，就包括泡茶、萃取、水果榨汁、奶蓋制作等等，再加上點單、收銀系統。
彭心曾在采訪中提到，“新式茶飲制作工藝很復雜，行業機械化程度又低，不像咖啡，有咖啡機器和萃取設備，幾個店員就夠了。新式茶飲的產品制作都純靠人工，所以一家門店得配備十幾個到幾十個員工。”
為保證這些員工的“動作不變形”，“奈雪跟加盟茶飲店不同，新店一旦簽約，至少需要4-6個月的前期準備。在設計、裝修的同時，會提前三個月準備員工，進行制茶培訓、考核、鑒定等工作。”彭心曾公開表示。
由此帶來的行業挑戰是，目前頭部奶茶品牌的門店數量在400家左右，倘若參照咖啡行業，未來發展到瑞幸的規模（4000多家門店），則需要十幾萬名員工，如何管理這支龐大的團隊？如何保證輸出同等品質的產品？
“現在暫時看不到能夠迅速改變人力結構的辦法。相信奶茶品牌已經在考慮這個問題，同時很多供應鏈公司、可能也在下功夫了。”羅軍認為這是疫情給奶茶行業帶來的一種推進。
人力成本之外，奶茶行業直面的另一部分損失在于房租。
根據《2019新式茶飲消費白皮書》，當下，消費者對茶飲品牌商提出了更高的要求，社交價值和休閑價值被重視。
這也是奶茶品牌注重社交空間的原因，門店以200-400平方的規模較多。但在疫情下，門店規模導致的影響面也更為直接，每一平方米都在放大虧損。
“一個店面，我們把它分為后場和前場。后場用于產品的加工和售賣，這部分如果不是靠設備來解決，面積很難再壓縮。但是前場會根據客流量來界定，這部分可能會節省一些面積。當門店的營收向線上傾斜時，前場可能會壓縮一些面積。”羅軍對記者分析。
在羅軍看來，由此帶來的店面模式變化是，新式茶飲品牌可能會嘗試新模型，例如完全的外賣模型，作為一個加工點只提供外賣服務；
假設在門店密集度高的地方再增加一家店，純外賣店可以去負責承接附近商圈的所有線上訂單。
參照咖啡圈的瑞幸，直營模式下，瑞幸開出了4507家門店，憑借著自有門店、自有用戶、自有數字化系統直奔IPO。
在這個過程中，瑞幸放棄了對“空間”的下注，與注重第三空間的星巴克走了完全不一樣的路徑。
如今，“第三空間”卻被奶茶行業視為排面。
04
產品力與數字化
不可否認，第三空間構成了奶茶品牌價值的一部分，但更為重要的是商品力和數字化運營。
幾年前，市場上有一種聲音——奶茶是個暴利行業，入局者前赴后繼、客單價高、原材料便宜等因素共同支撐著“奶茶暴利”的觀點。
事實上，從2000年算起，奶茶行業從茶粉和奶精勾兌階段，走向茶葉和鮮奶沖泡，再到奶茶IP下的高端茶飲，以商品力、空間和品牌文化構成對消費者的吸引。
在奶精勾兌奶茶的年代，由品牌總部發放奶精、茶粉，全國各地都可以加盟，低成本模式下，奶茶店繁花似錦。
對于加盟商而言，加盟費、房租的主要成本之外，采購原材料和少數的人力，并不構成巨大成本。
新中式茶飲完全換了一種玩法。
“奶茶行業一個很重要的趨勢是，以茶為核心原料，原料的投放量、茶葉級別越來越高了，高端茶里面的茶氨酸很高，就是導致鮮爽、帶來快樂因子的這部分，所以喝了喜茶、奈雪會越來越上癮，它（帶來的）快樂度是不一樣的。”羅軍表示。
鮮果、茶葉、奶油等原材料共同構成了奶茶品牌的產品力。在產品力的壁壘形成之后，數字化建設成為茶飲的必然趨勢。
2017年，喜茶聘請陳霈霖擔任公司CTO，這個出身金山軟件、擔任過游戲架構師的互聯網人，用跨界思維改造餐飲、茶飲行業。
陳霈霖把自身工作分為三個部分：IT 管理、技術產品的研發和數字營銷。把用戶行為和消費數據，門店的使用原料、物料都進行數字化，這是新式茶飲的發力點。
從疫情爆發來看，2月下旬，隨著復工的推進，奶茶店的陸續開門，通過自有小程序下單、外賣平臺下單、奶茶周邊商品的線上零售成為主要銷路。
傳統印象中，奶茶店無非是做一本茶飲生意，門店生意與外賣訂單相結合。但在新中式茶飲市場，數字化營銷卻成了長久布局。
在朱丹蓬看來，“外賣也好，或者手機下單預約提貨，這一塊對于新中式奶茶在整個時間管理、單杯成本、單店產出會有比較好的幫助。隨著疫情的結束，新中式奶茶的競爭會進入一個白熱化，加速整個行業的洗牌。”
奈雪的茶方面對記者提到，關于線上渠道，目前涉足（小程序）點單、外賣、商城。疫情期間，奈雪的茶商城小程序也已經上線，上架了奈雪小茶盒、休閑零食點心及各種周邊產品。
“經過這次疫情，我們會更加豐富自身產品線和銷售平臺，確保不會因為單一環節受限而帶來較大壓力。”奈雪的茶方面表示。
按照原定軌跡，2020年的茶飲賽道會是加速度的一年，但是疫情帶來的影響面之下，競爭的維度被重新打開，在商品力和門店規模之外，數字化與產業鏈的升級變得更加緊迫。
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