咖啡廳加盟連鎖店(準(zhǔn)備開一家咖啡店，對于一個(gè)菜鳥級別的人有什么建議？)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:咖啡廳加盟連鎖店(準(zhǔn)備開一家咖啡店，對于一個(gè)菜鳥級別的人有什么建議？)。
在一切開始之前，就讓自己清清楚楚地知道自己在干什么。很多打算或者已經(jīng)投身咖啡行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，對自己在干什么，為什么要這么干，都是一頭霧水。這類的咖啡館，多數(shù)是堅(jiān)持不下來的。
定位的意義在于，它是后續(xù)一切經(jīng)營行為的指導(dǎo)。如果不在最早的一步做好打算，往往就會(huì)把咖啡館變成不倫不類的大雜燴。
在心里問一問自己，為什么要開咖啡館？相比別人，自己的優(yōu)勢是什么？自己的咖啡館會(huì)是什么樣子的？開這樣的咖啡館需要多少錢？好好在計(jì)劃書里把這些問題回答出來，因?yàn)槲覀兂煸谧爝叺乃^「定位」不是籠統(tǒng)的「高端」或者「有情調(diào)」，而是就取決于上述幾個(gè)問題的綜合考量。
2009 年，我從待了四五年的北京回到山東老家。當(dāng)時(shí)我已經(jīng)有了一定的咖啡豆烘焙經(jīng)驗(yàn)，再結(jié)合家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)氐那闆r——獨(dú)立咖啡館很少，供應(yīng)意式咖啡的咖啡館幾乎沒有，自家烘焙的咖啡館更是不存在，但是一些裝修風(fēng)格嚴(yán)肅、整體偏商務(wù)化的連鎖咖啡館生意卻都還不錯(cuò)，消費(fèi)人群中包含了一些年輕人。所以我才打算開始創(chuàng)辦定格咖啡館。
相比別人，定格咖啡館在咖啡飲品的專業(yè)性上幾乎不存在任何競爭，而獨(dú)立經(jīng)營又可以很靈活自由地按照自己的想法，營造出和當(dāng)時(shí)存在的咖啡館完全不一樣的風(fēng)格。這些都是定格作為將要入場競爭的新選手的優(yōu)勢所在。
我對定格咖啡館的設(shè)想就是和嚴(yán)肅的裝修風(fēng)格做出極大的反差，營造出一種像是自家客廳的親切感覺，同時(shí)，用市面上沒有的意式咖啡來贏得喜歡新鮮事物的年輕人。
在理清了這些想法之后，根據(jù)實(shí)際情況做了一下預(yù)算，數(shù)目在可以操作的范圍內(nèi)，于是很快就開始著手籌備定格了。
與此相反的是，在后來和一些經(jīng)歷過咖啡館創(chuàng)業(yè)失敗的「前同行」聊天時(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題：他們很多人在打算開始開辦自己的咖啡館時(shí)，并沒有清晰的脈絡(luò)，有些是到別的城市旅游時(shí)才第一次坐到咖啡館里，但是那種充滿情調(diào)的裝修裝飾、駱驛不絕的客人……以及店里供應(yīng)的看起來就很高利潤的飲品，讓他們產(chǎn)生了「要開一家這樣的咖啡館」的想法。
于是，拍回很多照片來，花大價(jià)錢在商業(yè)街租了營業(yè)房，裝修照著照片里的做；菜單也想照搬，可惜很多產(chǎn)品不會(huì)，所以又從自己家門口的一些「休閑吧」或者有開放操作間的果汁奶茶店學(xué)了一些。而且因?yàn)榍捌诨ㄥX有點(diǎn)多，最后錢不夠了，一些本來想備置的設(shè)備又削減了一些……
這樣能干長久了才怪。
另外，定位定位，必須是要確定的才行，不能三天兩頭就變。
獨(dú)立咖啡館很常見的一個(gè)問題就是，有了自己穩(wěn)定的顧客群之后，客人們會(huì)給咖啡館出各種各樣的主意。
「你可以做點(diǎn) ×××× 糕點(diǎn)」
「你可以搞個(gè) ×××× 活動(dòng)」
「你應(yīng)該把這個(gè)區(qū)域改一下」
「你禁止棋牌不行啊」
……
客人們當(dāng)然是出于好意的，但是經(jīng)營者是你，你知道自己的長處和短處在哪，你知道哪些事擅長或不擅長。你做的糕點(diǎn)如果配不起你的咖啡，就還不如不做，因?yàn)閯e人不會(huì)記得和糕點(diǎn)相比咖啡還不錯(cuò)，記住的只是糕點(diǎn)不好吃。
所以，在確定定位之前，反復(fù)論證這種模式、這種定位有沒有市場，有多大勝算。一旦確定后，微調(diào)可以，但是大方向絕對不要再變了，你要相信自己，當(dāng)時(shí)做的規(guī)劃有自己的道理，別人在咖啡館里待了多久，比你還要了解自己的生意嗎？
有了清晰的思路，找準(zhǔn)了自己的定位，就要開始做好預(yù)算，以免開起工來才發(fā)現(xiàn)錢不夠了，將就、湊合，騎虎難下。
前期的預(yù)算應(yīng)該是個(gè)留有余量的估算數(shù)值，當(dāng)然盡可能避免太大偏差，但也不必精確到具體數(shù)字。預(yù)算的意義在對自己「花多少錢去做多大事」，心中有數(shù)，這樣才能避免畏首畏尾，該投入的地方不舍得，不該花費(fèi)太多的地方又預(yù)算超支。
我有一個(gè)「土豪」朋友，他有一處三層樓的門面房要裝修咖啡館，定位什么的也都想好了，開始實(shí)施之前他找我聊到要投三十萬把店做起來。我就問他你這三十萬都是怎么花啊。他籠統(tǒng)地跟我說，裝修隊(duì)伍用自己的熟人，很多地方可以幫著省錢，然后一些設(shè)備自己也都不需要購買，還有什么什么也不會(huì)花太多……我一聽，這個(gè)不叫預(yù)算啊，你想省錢當(dāng)然沒錯(cuò)，但是具體省多少花多少，才能把你預(yù)想的那些定位藍(lán)圖實(shí)現(xiàn)出來，你得心里有數(shù)啊。而且，我粗略心算了一下按照他說的定位，包括十幾口子服務(wù)人員要發(fā)工資，投資三十萬絕對不夠，便勸他細(xì)致做個(gè)預(yù)算先把一二層開起來，效果好再去擴(kuò)店也不遲。但他心意已定，最終還是開了起來。不過很多地方的裝修和布置都委曲求全處理了。經(jīng)營起來了才悔不當(dāng)初，發(fā)現(xiàn)很多地方不如人意，影響店里的運(yùn)作效率，也難以給到訪的客人留下深刻印象、營造好口碑。
還好他財(cái)力雄厚，后期二次投資增增補(bǔ)補(bǔ)又花了不少去補(bǔ)救當(dāng)時(shí)犯的錯(cuò)誤。但如果是換作他人，一旦預(yù)算出了大偏差，或者根本沒做預(yù)算，自己手里的錢都花完了，店卻還沒開起來，這種騎虎難下的局面該如何收場？把沒完成的部分草草湊合了事吧，肯定是達(dá)不到預(yù)期效果，甚至給客人留下壞印象，直接就能導(dǎo)致經(jīng)營失敗；再去籌措資金吧，不管是有親朋好友可以借還是要去銀行貸款償還本金和利息，都無形中增加了生存壓力，這會(huì)讓后期的經(jīng)營和良性再投資都面臨舉步維艱的處境。
開店的資金投入主要有四個(gè)方面：場地、前期一次性投入、人力以及其他日常運(yùn)轉(zhuǎn)開銷（原物料、水電費(fèi)、宣傳費(fèi)）。
雖然這時(shí)你還沒有開始去找營業(yè)場地，但是對市場行情的提前了解是開店之前必須要做好的功課。在大致確定了自己咖啡館的定位之后，你該知道，這個(gè)咖啡館需要多大面積，這么大面積在當(dāng)?shù)氐淖饨鹗蔷唧w每個(gè)月或每年多少錢。
前期一次性需要投入的項(xiàng)目我們可以羅列出來：
1. 菜單設(shè)計(jì)制作、logo 等周邊設(shè)計(jì)、包裝袋等等；
2. 專業(yè)設(shè)備：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冰箱、冰柜、制冰機(jī)、冰沙機(jī)、烤箱、微波爐、電磁爐、蛋糕柜、一些廚房設(shè)備……
3. 水電設(shè)備：凈水器、軟水機(jī)、水管五金件、空調(diào)、燈具、音響；
4. 杯碟、餐具；
5. 裝修裝飾：硬裝修、吧臺(tái)制作、桌椅，以及其他設(shè)備等等。
首先確定菜單涵蓋的產(chǎn)品內(nèi)容，有沒有糕點(diǎn)？有沒有簡餐？有沒有外帶？是以哪種產(chǎn)品為主打？從而敲定需要購買的專業(yè)設(shè)備。接下來，這樣的產(chǎn)品內(nèi)容和專業(yè)器材要用到怎樣的水電設(shè)施來配套、怎樣的燈具營造恰當(dāng)氛圍。再接下來，根據(jù)場地大小和產(chǎn)品內(nèi)容確定所需杯碟數(shù)、桌椅數(shù)等等。
坐在某個(gè)咖啡館里，不管往哪看，看在眼里的零零碎碎的東西好像都不是什么稀罕的奢侈物品。這也就造成了開店花不了幾個(gè)錢的假象。其實(shí)把這些不起眼的東西全都加在一起絕對不是小數(shù)目。
如果主打咖啡，為了讓菜單不至于單薄，而且能更好凸現(xiàn)專業(yè)性，可能需要常備多種不同口感風(fēng)格的咖啡豆，甚至再常備多種產(chǎn)地的單品豆用來做手沖咖啡。這就要購買專業(yè)性較高的意式咖啡機(jī)。
普通商用半自動(dòng)在 2 萬元左右。越大牌越價(jià)高，這個(gè)毫無疑問。La marzocco 品牌的半自動(dòng)咖啡機(jī)，單頭的商用最低也在 4 萬以上，雙頭七八萬起，那磨豆機(jī)當(dāng)然就要選搭得起來的高端型號，5 千 ~ 1 萬。而且有時(shí)候?yàn)榱吮ＷC不同咖啡豆在研磨時(shí)不串味，還要準(zhǔn)備多臺(tái)磨豆機(jī)。
手沖器具考慮到同時(shí)出品還有擺放的美觀程度，弄個(gè) 2~4 套，濾碗、濾紙、手沖架、玻璃壺、吸嘴手沖壺……少說每套五六百，全用知名品牌的 1 千擋不住。
根據(jù)定位的不同，有的店里供應(yīng)簡餐，有的店里只有糕點(diǎn)。這方面的設(shè)備不再一一給出價(jià)格數(shù)據(jù)，也是高低不等，但是總體下來，整個(gè)吧臺(tái)內(nèi)部，包括剛才提到的咖啡相關(guān)設(shè)備在內(nèi)，專業(yè)設(shè)備的總計(jì)費(fèi)用會(huì)在 4 萬以上，要求品質(zhì)的話，在 6 萬左右，當(dāng)然上限就無止境了。
搭配糕點(diǎn)和咖啡，享受悠閑時(shí)光，或者，朋友聚會(huì)一起吃著牛排、意面，談笑風(fēng)生，不同情況適宜的燈光也有所不同。相應(yīng)地，立式空調(diào)還是掛式的？杯碟怎么搭配？視禁煙與否決定的通風(fēng)設(shè)備如何設(shè)置？音響規(guī)格和具體布局等等，由此構(gòu)成的風(fēng)格如何統(tǒng)一，用什么裝飾品來搭配營造出這種風(fēng)格，也就都水到渠成了。
而這方面的費(fèi)用，如果按照 100 平米估算，包括裝修在內(nèi)，如果是簡約的專業(yè)型咖啡館保守估計(jì) 8~10 萬；如果是舒適休閑風(fēng)格的，這部分費(fèi)用可能高一些，10~15 萬。
綜上所述，不論哪種類型的咖啡館，以 100 平米左右估算，前期一次性硬件投資數(shù)額大約會(huì)在 15~20 萬元。
后期運(yùn)營方面，人力由場地大小和經(jīng)營內(nèi)容決定，同樣的店，帶簡餐和只做咖啡、糕點(diǎn)，所需人手當(dāng)然不同。理論上，一百平米的店面，吧臺(tái)要至少有一人專職，外場服務(wù)人員一名，如有簡餐再配一名。這是最低配置。
（以我所在的城市為例。）
一般來說，有經(jīng)驗(yàn)的吧臺(tái)咖啡師月薪在 2500 元左右，外場服務(wù)人員 1500~2000 元，粗略計(jì)算下來，每個(gè)月的人員開銷在 4000~6000 元左右。
原物料、水電費(fèi)、宣傳費(fèi)等等，在后期運(yùn)營中會(huì)根據(jù)經(jīng)營狀況波動(dòng)起伏，生意好了，咖啡豆也用得多，水電開銷也大，宣傳費(fèi)相對可能可以縮減。但是以我的經(jīng)驗(yàn)來說，這三項(xiàng)可以加在一起，按照每月 3000~5000 元。
考慮到開業(yè)之后的前半年都沒法保證經(jīng)營狀況，所以最好的辦法是預(yù)留好六個(gè)月的運(yùn)營資金，人力加雜項(xiàng)開銷，六個(gè)月共需 4~ 6 萬元。
這樣算下來，我們可以得出，100 平米的店面，不算房租的情況下，前期硬件投資 15~20 萬，預(yù)留運(yùn)營資金 4~6 萬。這 19~26 萬你要拿得出來，而且最好是自有資金而不是外債。
當(dāng)然，在上述預(yù)算的基礎(chǔ)上，還要加上一項(xiàng)更大數(shù)目的房租。所以選位置、了解房租也該盡早進(jìn)行。
你肯定聽過這句話：「選對了位置就是成功了一半」。在經(jīng)營咖啡館這件事上，這句話完全成立。但要搞清楚怎么才叫選對了位置！
很多人相信，只要在繁華街區(qū)、黃金地段開店就穩(wěn)操勝券，其實(shí)這并不見得。
房租是一筆每年都要支出的費(fèi)用，對經(jīng)營者來說，它自然是越低越好。但是房租的高低往往取決于客觀的位置及周邊各項(xiàng)屬性，其中占比最大的屬性可能就是人流量的大小，但是因?yàn)槿肆髁看蠖叱龅哪切┳饨饘Φ赇亖碚f是不是值得咖啡廳加盟連鎖店，這個(gè)就不能一概而論。有可能對飯店來說值得的房租，對咖啡館就不值得。
要知道，人流量大，并不等于進(jìn)店消費(fèi)的客流量大。人潮不等于錢潮。雖然咖啡館屬于餐飲行業(yè)，但是和同屬餐飲行業(yè)的飯店大不相同。因?yàn)槌燥柖亲邮怯残枨螅率匙⌒小⑹成砸?。在涌?dòng)的人流中，每一個(gè)人都有可能覺得餓了想吃飯，但并不是每一個(gè)人都愿意坐下來喝杯咖啡。飯店門前的人流量轉(zhuǎn)化成進(jìn)店消費(fèi)的食客，這個(gè)轉(zhuǎn)化率是咖啡館沒法比的。
而且，和飯店的客人吃完就走的特點(diǎn)相反，咖啡館的客人一般都是一杯咖啡坐一下午。在你沒有星巴克的體量之前，房租和原物料的議價(jià)能力也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及的，在繁華地段用高房租換來的高人流量咖啡廳加盟連鎖店，不一定能轉(zhuǎn)化為進(jìn)店消費(fèi)的客人不說，低翻臺(tái)率又再一次讓房租支出顯得極其奢侈。
每天的房租壓力擺在面前，往往經(jīng)營者為了維持下去，要么就是提高產(chǎn)品價(jià)格增加利潤，但這樣就更抬高了客人進(jìn)店消費(fèi)的門檻；要么就是增加營業(yè)時(shí)間來增加營業(yè)流水，但這就需要更多人手來排班，提高了運(yùn)營成本。如果那些大的連鎖店也加入競爭，它們能以更低的租金和更低的物料成本，以及更高的品牌號召力，輕松擊垮你。
相反，選擇一個(gè)沒那么繁華的地段，把節(jié)省出來的每年都要支出的房租，投入到更能提高品質(zhì)的地方，或者做一些推廣宣傳，知名度一旦建立，有時(shí)候是一勞永逸的。
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