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深秋時節(jié)，天氣驟然轉(zhuǎn)冷，在河南郟縣冢頭鎮(zhèn)一家饸饹面老店里，擠滿了前來吃饸饹面的人群，掌勺的老太太叫金水枝河南饸饹面，今年已經(jīng)72歲高齡，她從十六七歲起就跟著父親學(xué)做饸饹面，這一做就是五十多年，由于手藝精湛和用料講究，她家的饸饹面很受附近食客的歡迎。

饸饹面對很多外地人來說會比較陌生，甚至連名字都不容易念對，但在本地人的日常生活里，卻是一碗無論春夏秋冬，天天都要吃上一碗的面食。這碗饸饹面里有筋道爽滑的饸饹條，鮮美適口的羊肉湯，還有香味醇厚的羊肉片，讓人一吃就忘不了。

在店外的屋檐下，金水枝的兒子張為民正在分割新鮮的羊肉，為明天熬羊肉湯做準(zhǔn)備工作，他今年已經(jīng)50歲了，他家的店里掛著一張1990年他和母親一起做饸饹面的照片，那個時候的他坐在饸饹床子上，看起來還是個充滿朝氣的小伙子。

饸饹面里的湯，盛的是羊肉鮮湯，金水枝家的饸饹店里，有兩口專門用來熬湯的大鍋，鍋里咕嘟著羊骨頭和羊肉。熬湯的工作早已有兒子來打理，不過她時不時還要跑過來看看，提醒大家哪個環(huán)節(jié)該注意啥。

據(jù)當(dāng)?shù)氐氖妨嫌涊d，饸饹面是從外地傳入，最初是用蕎麥面制作，后來因蕎麥產(chǎn)量太低，大家不愿意種植，便改成了用小麥面制作。下面師傅將揉好的面團放進壓饸饹的機器里，饸饹條便齊整整地落進了開水鍋里。

饸饹條在開水鍋里煮上10分鐘左右，這邊下面師傅已將八九只大碗擺放停當(dāng)，饸饹條用笊籬從鍋里撈出，然后經(jīng)師傅手中的筷子“斷面”，一一分裝在各個碗里。斷面完全憑兩根筷子把成團的饸饹條夾斷，這個全靠手上功夫，沒有半年到一年的練習(xí)還真不好掌握。

除了熬羊肉湯，還有一個工作就是熬羊油辣椒，羊油辣椒是饸饹面的“靈魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最親近的人才知道。

饸饹面從下面師傅手里放到湯鍋旁邊，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就開始沖湯了，沖湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥，個人喜好什么湯，都可以在盛的時候給師傅交代一下。

在金水枝的饸饹店里，大碗饸饹面是八塊錢一碗，小碗便宜一塊錢，還有價位更高一些的優(yōu)質(zhì)版饸饹面，區(qū)別就是肉的多少。像這碗色香味俱佳的饸饹面，她家一天能賣出去800多碗，其中不乏許多從外地趕來的食客。

畫面上的照片就是90年代金水枝的親戚給她和兒子照的，這一晃快三十年過去了，用木頭做的饸饹床子已被電動的機器取代，不過他兒子最近已經(jīng)在琢磨重新啟用木頭饸饹床，大概過不了多久河南饸饹面，這照片中的一幕就會重現(xiàn)。攝影記錄|張根棟（圖文鄉(xiāng)土河南原創(chuàng)，剽竊必究）

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