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淡水魚的加工_水產(chǎn)漁業(yè)_農(nóng)林牧漁_專業(yè)資料
加工和加工淡水魚的主要方法。魚和水產(chǎn)品的保存，運(yùn)輸和加工及利用的主要方法是保存，保存，冷凍，冷藏，罐頭產(chǎn)品，腌制和干產(chǎn)品，魚糜產(chǎn)品，魚粉，魚油和工業(yè)用品。加工等。通常情況下，應(yīng)盡可能多地向市場(chǎng)供應(yīng)新鮮魚，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但是，在遠(yuǎn)離市場(chǎng)，交通不便的大型養(yǎng)殖場(chǎng)或一些工業(yè)化的加工廠中，為了豐富市場(chǎng)供應(yīng)并獲得更大的利潤(rùn)，他們正在競(jìng)爭(zhēng)開發(fā)魚類加工產(chǎn)品。因此，出現(xiàn)了近年來變得流行的淡水魚加工業(yè)。相反，加工業(yè)的發(fā)展已顯示出其在促進(jìn)和刺激養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展中的力量和作用。冷凍加工廣泛用于淡水魚冷凍加工的淡水保存技術(shù)基本上分為兩類：冷卻保存和冷凍保存。在1970年代的基礎(chǔ)上，冷卻和保存取得了新的進(jìn)展。基本形式如下：1.輻射保鮮是一種使用R射線或鈷60輻照和消毒食品的保鮮技術(shù)。 2.集裝箱主要用于船上和陸上的儲(chǔ)運(yùn)，分為冷藏和自給式冷藏包裝。 3.氣體替代包裝保存技術(shù)是一種在包裝中填充二氧化碳或氧氣并替代氧氣以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)并防止脂肪氧化的技術(shù)。 4.微凍保存是一種在-2至-5°C的溫度范圍內(nèi)保持魚類新鮮的技術(shù)，保存時(shí)間約為20至27天。 5.冰溫保存技術(shù)是一種利用各種食品的不同凝固點(diǎn)將食品保存在低于0°C的負(fù)溫度范圍而無需冷凍的技術(shù)。
0?-1℃，保鮮期為7?10天。 6.冷凍保鮮是指將魚產(chǎn)品冷凍在??-18°C以下，并抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保鮮。當(dāng)前應(yīng)用的新技術(shù)包括低溫保存，紫外線和臭氧以及冷卻保存，或僅使用滅菌和保存，以及日本使用的氯化鈣鹽水冷凍保存方法。在正常情況下，冷凍和保鮮主要包括空氣冷凍，接觸冷凍，噴霧冷凍和浸沒冷凍。淡水魚的冷凍加工可通過在生產(chǎn)地點(diǎn)安裝小型冷凍裝置進(jìn)行，有利于達(dá)到原料新鮮度好，污染少，清洗，冷凍，速凍的質(zhì)量要求，并確保嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和食品衛(wèi)生法。淡水魚罐頭食品一、蒸罐頭食品的原料檢查，加工，洗滌，鹽洗，脫水，烹調(diào)，干燥或油炸，罐裝，稱量，加油，調(diào)味料，預(yù)密封，排空1個(gè)密封圈，消毒，冷卻，檢查，擦拭罐頭，保持溫暖并包裝。原材料要求任何魚類或活魚，其脂肪??較多，水分較少，新鮮而豐滿，組織緊密，無異味，眼睛透明而有光澤，鱗片結(jié)實(shí)且無脫落。主要種類是鮭魚，綠色，鯉魚，鰻魚，big魚等。加工方法1。原料處理選擇新鮮的魚類，以完全洗凈身體表面的污垢，去除頭部，內(nèi)部器官和腹膜。清洗后，根據(jù)水箱高度將其切成段。 2. 227克易拉罐，231.6克魚，2.5克鹽。排氣密封，中心溫度應(yīng)在80℃以上或53.3?60 kPa密封。
3。滅菌公式為15'-80'-15'/ 115.2℃，冷卻至40℃以下。 4.質(zhì)量?jī)H向罐中添加鹽水，味精，糖和少量調(diào)味劑，以保持原料的獨(dú)特顏色，香氣和味道。進(jìn)食時(shí)，消費(fèi)者可以重新調(diào)味，不受當(dāng)?shù)乜谖兜挠绊憽Ｔ诩庸み^程中請(qǐng)勿與銅或鐵接觸，以防止肉變黑。二、調(diào)味罐工藝流程：原料加工，清洗，打開，開腸，清洗，浸洗，油炸，灌裝，填充，液體灌裝，預(yù)密封，排氣，密封，滅菌和冷卻。原材料要求罐裝調(diào)味料種類繁多。除了魚類，例如綠色，草木，silver魚，big魚和鯉魚，還可以罐裝其他水產(chǎn)品，例如蝸牛。原材料要求與以前相同。加工方法新鮮或冷凍的鳳尾魚，重12-15克，有完整的身體和紅色g。清洗鮮魚，用空氣解凍冷凍魚，然后清洗水溫不超過20°C。清洗后取下頭部和腸子。移開頭部時(shí)，請(qǐng)注意不要弄傷魚卵并傷到下巴。不合格的將按大小等級(jí)挑出，每盤炒7.5公斤。煎之前先瀝干水，然后煎2至5分鐘。根據(jù)魚的大小，將油炸溫度控制在180-200°C。煎至魚緊為止。魚油比例為1:10，可以隨時(shí)添加新油。將魚浮起時(shí)將其轉(zhuǎn)動(dòng)，炸后將其移出并立即浸入調(diào)味液中。將調(diào)味魚排干后，可以將其軟化后罐裝并放空。溫度為95°C，時(shí)間為13-15分鐘。
排氣后，密封，滅菌，冷卻后的真空度為46.6?53.3kPa。 285g瓶的滅菌公式為：15'-50'-35'/ 118℃，冷卻至40℃以下。調(diào)味液配方：煮沸后必須添加12500克糖，7500克精制鹽，400克味精，62500克香料水和12500克米酒。香料水的配方：100克肉桂粉，100克茴香，750克姜和62500克水。將這些成分稍微煮沸1小時(shí)，然后過濾以備后用。三、油浸罐頭食品工藝流程：原材料驗(yàn)收，加工所有部分，鹽化，填充，稱重，脫水，水控制，去骨，重復(fù)，稱重，添加油和香料水，密封，消毒和冷卻。原材料要求通常可以將新鮮的綠色魚加工加盟，鯉魚，鰻魚等用作原材料。加工方法選擇新鮮的鰻魚，經(jīng)過“三除”，洗凈，沿著脊柱切成兩段，然后根據(jù)魚的大小將它們分開。然后根據(jù)魚片的大小和溫度，將魚片浸入8度波美鹽水：鹽水= 1：1中，時(shí)間為10-30分鐘。腌制后沖洗并瀝干。將魚片懸掛在60℃的干燥室中干燥2小時(shí)，然后送到吸煙室。將溫度控制在60?70℃約2小時(shí)，直到魚片表面茶色。擦去表面的油和灰，然后切成小塊。 5至8.5厘米根據(jù)250克罐裝魚片210-220克，將魚片在魚缸內(nèi)攤平，然后添加40-50克精制油。油溫為90-95℃。
密封方法和滅菌配方與調(diào)味罐相同。請(qǐng)注意，如果吸煙時(shí)間太長(zhǎng)，魚容易發(fā)臭。最好間接抽煙。請(qǐng)勿使用芳香木材作為吸煙者，以防止產(chǎn)生異味。四、番茄醬罐頭加工過程加工過程原料除鱗，打開腹部，內(nèi)臟去除，去頭，去除脊柱，洗凈所有塊，腌制，瀝干，混合面粉，油炸或密封，然后冷卻。原料要求新鮮的和活的鯡魚，鯉魚，big魚等。加工方法1。用新鮮的原料處理原料，去除魚鱗，鰭，頭，去除腹部，去除內(nèi)臟并清洗干凈，根據(jù)水箱高度切成5厘米長(zhǎng)的魚段，并在6度內(nèi)腌制波美鹽水約10分鐘。 = 1。 5：1，浸泡后瀝干水分，每10公斤魚段350克標(biāo)準(zhǔn)餐。 2.油炸：將油在195?200℃的溫度下油炸2分鐘左右魚加工加盟，表面呈金黃色，脫水率為15％-17％。在操作過程中要注意油溫不要突然升高和降低。 3.西紅柿醬的制備：22000克西紅柿醬，5500克洋蔥油，17克白胡椒，80克冰醋酸，170克香料水，170克糖和1100克精制鹽。洋蔥油釀造：精制花生油10公斤
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