私房菜(四大私房菜都有哪些？)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:私房菜(四大私房菜都有哪些？)。
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四大“私房菜”：祖庵菜、隨園菜、孔府菜、譚家菜。
祖庵菜顯湘菜之“精”
說起祖庵菜，湘廚無人不知，70歲以上的老人幾乎無人不曉。
祖庵菜，系晚清進(jìn)士譚延闿的私房菜。譚是湖南茶陵人，一生鐘情湘菜，精于食道，曾任湖南督軍、省長、南京國民政府主席、行政院長。
成就祖庵菜的，譚是“設(shè)計師”，腦里食經(jīng)精通；家廚曹敬臣是“工程師”，手上廚藝精湛，號稱當(dāng)時“長沙四大名廚”之一。據(jù)一些知情老人回憶，兩人分工明確：譚只談不做，曹只做不說，兩人配合默契。一些古怪的吃法、經(jīng)典的說法、時尚的做法，經(jīng)譚一說，曹廚師足不出戶便能心領(lǐng)神會，做上桌來，其味絕妙。當(dāng)時南京城內(nèi)傳說：“若要宴請譚院長，需先邀請曹廚師。”
祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜講究一個“精”字，原料選取精良，刀工處理精細(xì)，烹制技藝精湛，味道調(diào)和精準(zhǔn)，濃縮著湘菜的精華與高妙。
在譚延闿家里，哪怕一樣普通原料何時取、何時吃都有講究：“霜前白菜、霜后蘿卜，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚。”據(jù)深得湘廚前輩真?zhèn)鞯南娌舜髱熗跄f，譚在家吃燒芽白心就很講究，據(jù)說為做一份鹽蛋黃燒芽白心，要取晚上收割的芽白三擔(dān)，去邊取其心燒之，軟爛鮮嫩。
火功深透出味，也是祖庵菜的一個成菜特色。譚家做一道魚翅要用四天，你能想象嗎？就是有這樣的高要求，讓“祖庵魚翅”出了名：漲發(fā)魚翅去骨去腐去腥要三天，每天換水兩次，燒開兩次私房菜，重復(fù)三天。煨制要一天：取大瓦缽一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一塊，將發(fā)好的魚翅置于其上，魚翅上放肥母雞一只、豬肘一個、紹酒半斤，大火燒開小火煨爛。八小時后出鍋。
祖庵菜成就了湘菜的經(jīng)典。湘菜，底氣更足，更富神韻。
隨園菜揚淮揚菜之“文”
隨園菜，為清末才子袁枚私家所創(chuàng)，因袁枚私家園林名“隨園”而得名。
袁枚在隨園創(chuàng)造了中國烹飪史上的兩個奇跡。一是創(chuàng)造了隨園菜。二是寫出了《隨園食單》，系統(tǒng)論述了中餐烹飪技術(shù)要素。
袁枚善于琢磨烹飪理論，聘來的家廚王小余也精于烹飪之藝。王小余在袁家司廚10年，選料“必親市場”，掌火“雀立不轉(zhuǎn)目”，調(diào)味“未嘗見染指之試”。所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必為之泣”，情之所動，寫下了《廚者王小余傳》，成為目前中國惟一能見到的古代廚師傳記。袁枚在總結(jié)王小余做菜時，曾這樣寫道：“濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”這與袁枚在《隨園食單》上菜須知中寫的一脈相通。
有了這兩位的配合，美味佳肴自然層出不窮，加上隨園“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他無一不備”，所以，不管是鰱魚豆腐、家常煎魚、芋煨白菜、煨三筍，還是素?zé)Z、鱔絲羹、青鹽甲魚等，其用料之精、味道之美、技藝之高，獨步南京烹壇。特別是袁枚講究“凡一物烹成，必須輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”，更是別有一番滋味在舌頭。
孔府菜養(yǎng)魯菜之“貴”
用“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”來形容孔府菜，恰如其分。
孔府菜在孔子“食不厭精、膾不厭細(xì)”飲食祖訓(xùn)的影響下，以“精致美味、富麗典雅、豪華排場”聞名于世。它形成于唐宋年間，明清時趨于完美，重禮制，講排場，豪華奢侈。用餐講究方木高椅、大盤大碗、高杯大盞，肴饌豐滿，酒水漫杯，豪放雄渾。有著名的燕菜席、魚翅席、海參席、全素席，滋養(yǎng)著魯菜之“貴”，呈現(xiàn)侯門氣派。
孔府菜廚務(wù)管理精細(xì)，要求所做各類菜點，精工細(xì)作，講究至善至美，精致含蓄。家廚分工細(xì)密，有內(nèi)廚和外廚之分，內(nèi)廚為世襲，不外傳；外廚為臨時聘用工，專做某一項工作。正是這種保密而不封閉的管理方式，經(jīng)常性的聘請外來廚師來府下廚，為他們廣羅社會名廚提供了有利途徑，而一些身懷絕技的名廚也因能入府謀生而驕傲。留住了名廚，絕活絕技絕菜自然不少。像“白烤”就是其中一絕。一般的燒烤皆為紅烤，因為肉一烤就變色，一般的廚師還講究靠添糖色、醬色增色。但孔府講究白烤，強調(diào)使烤熟的佳肴不變色，故采取隔物而烤。這就要求廚師技藝精湛，他們吃鱖魚就是這樣烤著吃的，色白肉嫩鮮香，美名“烤花蘭鱖魚”。
孔子世代都在朝廷做官。因此，孔府菜中不少菜都以“一品”命名，“一品豆腐”、“一品海參”、“燕菜一品鍋”、“一品山藥”、“當(dāng)朝一品鍋”等預(yù)示吉祥和名貴。而菜品“帶子上朝”則更有祈禱孔家世代為官之意。
侯門氣派、世襲廚藝、民間絕技、吉祥祈福，在一席孔府菜中都能感受到，有富貴、有權(quán)貴、有威嚴(yán)、有福祿，這私房菜能不神奇嗎？
譚家菜傳粵菜之“鮮”
譚家菜，由清末官僚譚宗浚父子創(chuàng)立。譚家原為廣東人，譚宗浚一生酷愛珍饈佳肴。其子譚3青鐘情飲食勝過其父，父子二人將廣東菜與北京菜結(jié)合私房菜，形成了譚家菜肴的獨特風(fēng)味，有“戲界無腔不學(xué)譚（譚鑫培），食界無口不夸譚”之說。
民國以后，譚家敗落，請不起專職家廚。譚3青的三姨太趙荔鳳親臨灶臺操勺運火，廣吸多家名廚之長，發(fā)展和豐富了譚家菜。給趙荔鳳打下手的是來自河北曲陽的彭長海，他后來成了譚家菜的傳人，使譚家菜風(fēng)靡京城200年，至今不衰。
譚家菜以選料嚴(yán)、下料狠、火候足、烹調(diào)精、調(diào)味準(zhǔn)為特點，原汁原味，甜咸適度，以鮮取勝。尤以烹制海鮮著稱。譚家菜一百多種名肴中尤以燕窩、魚翅、海參、熊掌、鮑魚最為出色，其中的黃燜魚翅、三絲魚翅、濃湯魚翅
、蠔油鮑魚、羅漢大蝦、五彩素燴、大扒烏參、柴扒鴨子、蟹肉魚肚等，不知傾倒多少京城食客。
譚家講究“無翅不成席”。魚翅的烹法多，講究吃整翅，靠“黃燜魚翅”傳世。譚家掌灶師傅做黃燜魚翅時，一般要選用不下蛋的老母雞配金華火腿的中腰鋒煨。這樣煨出來的翅，只見一個整翅，翅針不外露，汁濃味厚，金黃發(fā)亮，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。
在譚家吃過魚翅鮑魚后，還講究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口，以“香”沖“鮮”，回腸蕩氣，賽過神仙。
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