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魏水華（杭州人，沉醉于地方風物和口腹之欲 ）
有一年聽白先勇先生的講座，談《游園驚夢》和昆曲美學。白先生說：“相比中國其他地方的戲曲奧灶面，為什么昆曲的唱腔特別悠長婉約，百轉千回？我認為，除了包容了精致細膩的江南文化，還與吳語方言的特點有重要關系。昆曲發源地江蘇昆山話，就有27個聲母、41個韻母、7種聲調，幾乎是國語的一倍?！?/p>
坐在我旁邊那位老兄聽得眉飛色舞，暗地里插話說：“嗯，就像昆山奧灶面，有二十多味調料、四十多種燒法，還有七種最常見的澆頭?！?/p>
我差點笑出聲，這人是有多愛吃啊！忍不住跟他攀談，對方姓趙，是個四十多歲斯斯文文的老男人，是白先勇的粉絲，資深昆曲迷。當然，還有一個身份是昆山某著名奧灶面館的老板。而他所說的七種澆頭，正是奧灶面館叫座率最高的爆魚、鹵鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁、腰花、素雞。
奧灶面其實就是蘇式湯面，擁有蘇面的一切特征：寬湯、硬面、重澆頭。但奧灶面又不完全是蘇面，“奧灶”在吳語里的意思是“齷齪”；而吃面的“奧灶小館”，其含義不言自明。這種充滿了自黑趣味的方言調調，顯然與標榜風雅的蘇州和心高氣傲的上海都不甚相符，唯有夾在兩個大家伙中間的“小地方”昆山，才能誕生這樣的氣質。
吃奧灶面不能急著動筷子，懂行的要先端起碗啜口湯，如果猴急著去撈面條甚至澆料，就會被老饕們嘲為“洋盤”。所以一碗好湯，當是奧灶面的第一要義。傳統蘇面有白湯和紅湯兩大流派，有人說蘇州偏白湯、昆山偏紅湯，其實不然。作為與蘇面同宗同源的吃食，奧灶面自然也見長于紅白二味，而且相比于商品經濟沖擊下的滬蘇，在小地方昆山也許能更大概率地吃到一本正經“吊”出來的高湯。
傳統“吊”白湯的原料應該是燜肉剩下的豬骨、拆鱔絲剩下的鱔骨和鹵鴨里的鴨架，這些其實都是奧灶面常用的澆料。北方人吃餃子喜歡配著充滿淀粉香味的餃子湯，講究“原湯化原食”；而江浙人的面湯則是“原食歸原湯”，其中自由異曲同工之妙，自不待說。
鑒定白湯奧灶是否正宗的另一個標準，就是面湯里的酒釀。江浙人嗜甜口，燒羊肉里加甘蔗、包子餡兒里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里摻桂花糖都是常規吃法，湯面里的酒釀也自然不是什么異端。事實上，白湯的精髓就在于最后那一勺酒釀，甜味可以增鮮，酒味則可以去腥、解膩，有效調和了河鮮與豬骨鴨架帶來的副作用。更有意思的是，江浙人認為酒釀可以拔毒解暑，和性涼的鴨肉類似。所以炎炎夏日，如果在街頭看到昆山人對著一碗湯面吃得不亦樂乎，不消說，必然是一碗加了酒釀的白湯鹵鴨面。
如果到了冬天奧灶面，紅湯面出現在奧灶小館里的概率更大。紅湯是不能加醬油的，昆山人吃面講究湯色清透，沾了醬油湯色渾濁，那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏魚的油，這種油本身吸足了蔥姜和魚肉的汁水，滋味濃厚，又因為加了冰糖而呈現出紅色的焦糖光澤，所以叫紅油。用它來煨熱湯下面條，再配上熏魚，就是三九天里最曼妙的享受。
奧灶面的面條本身，則秉承了蘇面“硬”的特點。這種銀絲細面需要反復壓制提高韌勁，煮的時間也很短，往往是滾水下鍋，幾十秒就撈起，最好面芯里還帶點生，再泡入湯內上桌，待到食客口中才剛好燙熟。面不在多，最好在湯水里浮浮沉沉、若隱若現，這與北方手搟面講究軟嫩順滑、一煮就是一大鍋的套路很不相同，倒是更接近廣東的竹升面——其實也反映了南方對面食的不求吃飽、但求過癮的趣味。
至于“重澆頭”的“重”字，應該是奧灶面和蘇面最大的不同所在。蘇州城里比較講究，往往把這里的“重”解讀為重視，蘇州高檔面館的澆頭多半不是澆上去的，它演化成了數十種小菜，分量均是細巧，做法多為現炒。一碗陽春面，可搭配上十幾種澆頭，生生地化素凈為華麗，變簡約為煩瑣。但主旨是讓客人覺得，吃得高興不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的熱鬧和氣勢來。
奧灶面的“重澆頭”更多則是“重味”的意思，不管是雞鴨牛羊、魚鮮肥腸，也不管是煎炒烹燜、脆嫩軟韌，總之都要入味。只有厚重的澆頭，才能帶出清湯白面的香醇。清朝人金孟遠寫道：“本色陽春煮白湯，銀絲細面拌蹄髈”這副饞樣不敢恭維，但確實把奧灶面的精髓刻畫得入木三分。
昆山人把好的昆曲唱腔比喻為“水磨腔”，意思是就像水磨一樣圓潤細膩，而這種特點也反映在當地的飲食上，諸如蘇式早茶、大閘蟹、酥蹄髈，都是精工細作的典范。但白先勇說，水磨腔的另一個特色是容易讓人聯想到色彩，“這是一種容易讓人看得見顏色的聲音。”從這個定義出發，也許唯有紅白分明、鑊氣十足的奧灶面，才與昆曲內斂文雅的氣質最為契合。
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