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椒麻雞：最夏天的新疆菜
新疆三大雞：大盤雞、椒麻雞和辣子雞。
作為大菜的大盤雞，不僅個子大，名氣更大，是首當其沖的天朝網(wǎng)紅。然而，近幾年，涼菜出身的椒麻雞，卻異軍突起，贏得一大票追捧，真有點兒要把大哥大盤雞掀翻在地，自己當老大的節(jié)奏。
椒麻雞真的能夢想成真么，且聽食材君詳解。
01
新疆正宗新疆椒麻雞加盟，雞的世界
雖然新疆以瓜果牛羊聞名于世，但是，幾年前遍走北疆的食材君，驚奇的發(fā)現(xiàn)了一個事實：在新疆，最多的，是雞。
▲被譽為新疆第一雞的大盤雞，首次出現(xiàn)在1980年代的新疆沙灣縣
大盤雞、椒麻雞和辣子雞并稱為新疆三大雞，它們同根同源，都來自川菜系。更有趣的是，它們幾乎在同一時期出現(xiàn)在新疆，就是改革開放的最初20年：1980年代初-1990年代末。
▲不愿屈居第二的椒麻雞
經(jīng)歷也及其相似：創(chuàng)自鄉(xiāng)野，或許算不上正宗，但自打融入了新疆食物的特點（番茄、青椒和土豆）和新疆人特有的豪邁，突然就在很短的時間內(nèi)，風靡全疆，隨后便波及全國。不僅成了新疆的美食名片，更成了我大天朝吃貨們趨之若鶩的美味。
02
一只雞的花樣年華
現(xiàn)在公認的椒麻雞發(fā)源地，是新疆昌吉回族自治州呼圖壁縣，創(chuàng)始人沙俊明15歲入行學廚，1990年研制出了新疆版的椒麻雞，并在縣城繁華地段開了第一家店，專賣椒麻雞。
▲新疆昌吉呼圖壁縣的椒麻雞最出名也最正宗
自此，“老沙椒麻雞”成了一方名店，新疆椒麻雞也從此登上了歷史舞臺。
隨著生意的持續(xù)火爆，在隨后的二十年里，椒麻雞逐漸成了新疆菜中的爆款。跟隨者絡繹不絕，其中，出自同門，呼圖壁縣的金鳳昌“胖老漢”椒麻雞店，不僅開到了烏魯木齊， 最終做成了面向全國的連鎖餐飲品牌。
▲老沙椒麻雞用300多只雞做成的椒麻雞“百雞宴”。2008年，“老沙椒麻雞制作技藝”被呼圖壁縣列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
03
外表清新，內(nèi)心赤誠
在新疆，昌吉回民做的椒麻雞被公認最出名也是最正宗的。其制作工藝并不復雜，但對雞肉要求較高，品質(zhì)等同于白切雞。用普通肉雞自然不行，要選用8-12個月土雞或草飼雞，做出的雞必須雞皮脆彈正宗新疆椒麻雞加盟，雞肉嫩滑，還要有嚼頭、有肉香。
▲手撕的椒麻雞被認為最正宗
昌吉回族的傳統(tǒng)椒麻雞，只需把整只雞放入水中，水開后，小火燜煮。水中只放生姜、蔥段、花椒、香葉解膩去腥，煮熟撈起，入冰水，待徹底涼透后，把雞肉去骨，手撕成條，再配皮牙子（洋蔥）、大蔥絲、雞湯、用藤椒油和自制椒麻油（這個最關(guān)鍵），少許的鹽和糖調(diào)味，一盤麻鮮香嫩椒麻雞就完成了。
04
皮牙子、辣皮子和嘴皮子
▲在烏魯木齊大街小巷和大小夜市里，椒麻雞是必不可少的。
辣皮子：
傳統(tǒng)的椒麻雞并不放辣，但麻一定要非常給力。
吃辣作為個大趨勢，現(xiàn)在大多數(shù)的椒麻雞店都改進成了麻辣口味，辣椒多用新疆干線椒（辣皮子），香味濃郁，但辣味并不沖。
但要想吃到只麻不辣的椒麻雞，只有去發(fā)源地昌吉，這里的有些店還依然保留著這種傳統(tǒng)做法。
▲加入千頁豆腐的椒麻雞
隨著椒麻雞在全疆流行，吃法上也有了差異，雖然南疆有些地方要加熱吃，但更多的人還是把這道菜當做涼菜。
雖各家店的調(diào)味特色紛呈，但多麻少辣，且清爽不膩是主流。配料通常要加青紅椒絲，還有加煮雞蛋的，甚至鴿子蛋的。也有用的芝麻醬調(diào)味的。
近幾年椒麻雞的配料里還流行加入藕片、千頁豆腐、木耳、腐竹等，這些靈感仍舊來自四川。
▲烏魯木齊的寒梅椒麻雞，是肉食者的最愛，除了少量的蔥，都是雞。
皮牙子：
新疆把洋蔥叫做皮牙子，在新疆的椒麻雞店里，要一份椒麻雞，老板都會用整只雞切塊或手撕，拌菜除了青紅椒、蔥絲外，最具新疆特色的皮牙子是必須有的，澆上雞湯和各店獨門秘制的椒麻汁，簡單拌幾下，就可上桌了。
▲有了皮牙子，便有了鮮明的新疆特色
椒麻雞吃到最后，再叫份皮帶面，把快吃完的椒麻雞連湯帶料往皮帶面上一澆。一碗裹挾著濃厚的麻香醬汁的皮帶面下肚，“太攢勁了！”，這才是椒麻雞最完滿的結(jié)局。
嘴皮子：
這道菜，花椒用量最重，吃完椒麻雞，如果嘴皮子不被花椒麻得顫抖不停，那你吃的一定不是正宗的椒麻雞。
05
椒麻雞的前世——藤椒雞
正如大盤雞來自川菜辣子雞塊，椒麻雞也同源出自川菜——四川的藤椒雞。
川菜之所以能橫行天朝大江南北，不僅是因為層次豐厚的復合味有著與生俱來挑逗味蕾的魅力。更重要的，是來自川人的勤勉與堅韌，無論在多偏僻與多遙遠的大江南北，一定都有川人生生不息的身影，正是他們，帶來了隨處都能落地生根的川菜。
藤椒雞是一道十足的雞肉菜，選用新鮮的藤椒、香蔥葉，切碎入碗，用七八成熟的熱油潑入碗中，再加入鹽、糖、醬油、香油調(diào)味成汁，淋在白切雞上，就是最正宗的藤椒雞。
傳統(tǒng)的藤椒雞也是不放辣椒的，但在嗜辣的四川，習慣上多少都會放些辣椒或紅油。
每一種口味的形成，和當?shù)氐氖巢摹L土人情密不可分。夏天里，一道麻辣鮮香的新疆椒麻雞，清爽在眼里，過癮卻在唇齒之間。
文尾彩蛋
《黑皮書 Zwartboek》
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荷蘭版的《色戒》，講述一個發(fā)生在二戰(zhàn)時期充滿陰謀與復仇的故事。
殘酷中更顯人性，所以二戰(zhàn)影片總是讓人著迷。這部荷蘭影片無論從故事到表演都不落俗套，看后余音繞梁，《綠皮書》和這部《黑皮書》比，簡直不在一個段位。
女主Carice van Houten演得太贊，后來她去了美利堅，后來她又演了權(quán)游…..
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