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B：液體香精：特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等
C：膏狀香精：特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。
肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實(shí)際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高 溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過(guò)了頭，否則起到反面作用，形成反胃的 氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。
食品中加入香精的作用是：輔助，穩(wěn)定，補(bǔ)充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價(jià)格的高低，而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評(píng) 價(jià)，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實(shí)驗(yàn)，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。
頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過(guò)程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個(gè)組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動(dòng)，飄逸。
體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長(zhǎng)時(shí)間的香氣穩(wěn)定和一致。
尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。
大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤(rùn)，醇厚，安全。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品如雞精 等，速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味，提高產(chǎn)品附加值。香型有：肉香型?v豬， 牛，羊，雞等?w，海鮮香型?v蝦，魚，蟹，鮑魚等?w，辛香型?v魔辛料?w。三種劑型：粉末型，膏狀型，液體型?v包括水狀和油狀?w。
二、初加工：
新進(jìn)的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進(jìn)貨時(shí)都有可能處理毛或污物時(shí)不凈，這時(shí)就要重新加工處理，把所有不干凈，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。
1 常用禽肉類：雞應(yīng)選羽毛光亮，雞冠紅潤(rùn)，腳爪光滑，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳，經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴(yán)格檢疫后才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門與腹部之間開一6厘米的小口，去內(nèi)臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。
2 常用畜肉類：豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有彈性，，使用時(shí)應(yīng)去凈殘毛，刮洗干凈，豬蹄富含膠原蛋白，應(yīng)選個(gè)大均勻，色澤光亮，新鮮無(wú)異味， 有彈性，無(wú)殘毛的為佳，在使用時(shí)應(yīng)去蹄角，殘毛，刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁，色澤鮮艷，富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩的里 脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮羊肉為佳。
三 腌制：
是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按‘有味使其出，無(wú)味使其入’的調(diào)味原理進(jìn)行處理，通過(guò)腌制，既服務(wù)于烹調(diào)的需要，又能令原料去除異 味，改善質(zhì)感，增加美味，改變口感，使經(jīng)腌制的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通過(guò)腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制 手法。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。
食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達(dá)粉，學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)分子式是NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩，爽滑，松軟的目的。
堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學(xué)名是碳酸鈉，化學(xué)分子式是NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，份量過(guò)多時(shí)對(duì)人體有害，多用于泡軟干貨。
陳村枧水：即食用堿水，學(xué)名碳酸鉀，化學(xué)分子式為KCO3，同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的效果，缺點(diǎn)是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺(jué)，亦可以用于發(fā)制面包，
清水：化學(xué)分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。
硝：有皮硝和火硝兩種，前者學(xué)名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學(xué)名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑蜀香，使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡 玫瑰紅，并且有一定的防腐作用，由于他們?cè)谑澄镏薪?jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用，變成學(xué)名亞硝酸鹽，化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì)，成為可以致癌的源頭。故國(guó)家規(guī)定最 大使用量是每一千克用料不許超過(guò)0．5克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過(guò)0．15克。
硼砂：有食用和工業(yè)用兩種。化學(xué)分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁。
特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性，同時(shí)又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑，以及有保鮮的作用。
松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質(zhì)松軟，，但爽滑程度遠(yuǎn)不及食粉，故與食粉齊用。
常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國(guó)肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。
下面舉一些例子：
腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克， 大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。
腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。
腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。
腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。
腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克。
腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白醬油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。
四 焯水：
又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水清洗干凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水控制在剛斷生為宜，不宜過(guò)熟，已防鮮香滋味流失。
五 鹵制，醬制；
鹵 湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國(guó)飲食業(yè)有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯》，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底 湯，底湯所需原料必須保證新鮮，無(wú)異味，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒骨，豬里脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子（蹄膀），肉皮等。
例；廣東地區(qū)；
豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華火腿2500克，豬棒骨3~5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。
東北地區(qū)；
老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。
江浙地區(qū)；
老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。
清湯吊好后，如果覺(jué)得鮮味不足，或在吊清湯時(shí)出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象，可以采用2種補(bǔ)救辦法；
1；增鮮；一般清湯過(guò)篩，撈凈殘?jiān)u大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個(gè)方向攪拌）沸時(shí)改小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。
2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現(xiàn)場(chǎng)宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個(gè)方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。
吊湯后準(zhǔn)備料包了，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味，每家不同，各有特點(diǎn)，便形成了神秘色彩， ，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特色。
下面舉幾個(gè)有地方特色的料包配方：
1 山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。
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