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那個手撕聯名信、哪怕是賣房子、賣車子也要確保員工有飯吃、有班上的老鄉雞董事長束從軒又火了一把。
3月18日,一則老鄉雞發布會視頻在網絡上迅速走紅——村頭喇叭,標語條幅,二八大杠,搪瓷茶杯,長條凳上三三兩兩的村民,黃泥堆砌的土墻上掛著斑駁的老式黑板,2020年老鄉雞戰略發布會就這么開始了。
圖注:老鄉雞董事長束從軒主持發布會
就在一個多月前,束從軒公開將一份來自員工的聯名信撕得粉碎,信上有員工按的手印,還有聯名請愿:在疫情期間不領工資,愿意無償為公司工作。束從軒看了這份請愿書,直稱員工“糊涂”,他表示“再苦不會苦員工”,在這個特殊時期,老鄉雞首先要做的就是確保員工工資的發放。
疫情剛爆發的階段,線下餐飲業的損失令人揪心:數據顯示,相比去年春節,疫情期間,78%的餐企營收損失達100%以上;9%的企業營收損失超過九成;7%的企業營收損失在七到九成之間;僅有5%的企業營收損失低于七成。
老鄉雞在全國有800多家門店。武漢的100多家門店全部關停,其他城市也陸續關停了近400家門店,這讓老鄉雞營業收入一下子下滑了近80%,再加上1.6萬員工每月8000多萬元的工資成本,束從軒保守估計至少損失5個億。“雖然如此,但顧客和員工的安全更重要,5億元的損失不足為惜”,束從軒說。
幸運的是,束從軒的苦苦煎熬終于有了回應——目前情況正在逐步好轉。
隨著2月10號不少企業的陸續復工,老鄉雞的訂單也在逐漸增加,束從軒還在發布會上透露,老鄉雞已經獲得銀行授信及戰略投資合計人民幣10億元,將加速全國市場布局,且把干凈衛生上升到首要戰略,開創性地在餐廳推廣進門洗手。
從安徽走出來,走到全國,是老鄉雞的口號。
2018年拿到加華資本2.1億人民幣的融資后,老鄉雞計劃加速全國化布局,預計未來五年將門店數量增加至1600家。突如其來的疫情并未打亂老鄉雞的計劃部署,相反,束從軒還在發布會上公開表示,今年將加速布局的腳步,主攻北上廣深杭等國內一線、新一線城市,2020年總門店數將突破1000家。
疫情之下作出這種決定,束從軒的底氣來自哪?
欲外發力,先修內功
去年中國烹飪協會發布的“2018年度中國快餐70強”榜單里,老鄉雞一舉沖到中式快餐榜首,這讓很多人感到意外——若不是束從軒的兩次走紅,恐怕很多人還沒聽說過老鄉雞。
事實上,老鄉雞在安徽是家喻戶曉的連鎖快餐品牌,還是一家深度掌控供應鏈的全產業鏈公司。
資本市場對餐飲供應鏈的關注越來越明顯,如海底撈,在消費者的眼里,海底撈是一家火鍋店,而在業內人士眼中,海底撈則是一個餐飲生態鏈。餐飲供應鏈的成熟度將是決定餐飲業能否由分散走向集中、企業能否由量變走向質變的關鍵。
中式連鎖快餐品牌在不同生命周期的關注重點有所不同,但有一點是貫穿全周期的關鍵:就是品牌是否具有把復雜問題簡單化、簡單問題標準化的能力。
老鄉雞的招牌是一碗雞湯,但做好一碗雞湯并不容易。從原料到加工烹飪,老鄉雞擁有一套標準化的程序,涵蓋了前端養殖、中端加工制造到后端烹飪銷售。
在產品端,老鄉雞所用的肥西老母雞,均經過兩段飼養,先是由農戶養殖120天,重量達到三斤二兩后,再轉移到老鄉雞自營的養殖基地;
就上游供給端來說,老鄉雞的食品加工中心具有生雞屠宰和原料精加工兩大功能,他們的餐廳所有菜品均由生制半成品加工而成,在解決產品標準化的同時,也解決了因標準化犧牲口味的缺點。
此外,老鄉雞還配有 4000 噸冷庫一座以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊,每個餐廳均設有冷庫,保存送來的原料,同時又配備了冰箱,儲存 4 小時內需要使用的產品;
在烹飪上,老鄉雞的每一道菜都有嚴格的要求,做出來的菜不符合標準和流程,就要倒掉。如果菜品做出來3小時沒賣掉,也要倒掉,不允許員工帶回家。
中式快餐的標準化,更多地體現在食材規格、產品操作上面。如何讓中央廚房與餐廳在流程上實現互補,在還原食物味道的同時,又能夠實現品質的穩定性、一致性與快速出餐,這些都非常關鍵。只有進行標準化,才能實現這些目標。這也是束從軒創業三十多年來的思考。
從安徽走出來,走到全國去
老鄉雞用了十三年的時間修煉內功,完成一套可復制的、標準化的產業鏈流程,在安徽市場穩扎穩打、有了一定的忠誠度后,終于開始有底氣地嘗試走出安徽。
第一個進攻的是南京市場,主要有三個方面的考慮,一是安徽和南京交互頻繁,當老鄉雞進入南京時,很多人會認可,并成為它的用戶;二是老鄉雞已經具備跨區域復制、團隊管理和供應鏈管理等能力;三是老鄉雞的資源集中在安徽,選擇距離相近的南京,便于提供資源。
當初,老鄉雞進入南京市場時,采用了先拿下雜牌市場的策略,以社區店為主,等社區店開的差不多了,團隊再打入寫字樓、醫院、學校等消費場景。2016年底,老鄉雞在南京開了十多家店,就已經實現盈利。
差不多同一時間,老鄉雞進入武漢市場。截止2019年10月,老鄉雞在南京和武漢均開出100多家店。2019年初,南京和武漢市場穩固后,老鄉雞開始進攻上海市場。
應對疫情,調整業務模式
面對疫情如何走出低谷?老鄉雞的危機應對機制也有值得借鑒之處。
束從軒說,他們的團隊在之前也經歷過非典、禽流感等一些公共衛生事件,因此在新冠肺炎疫情初始階段就能夠迅速啟動危機應對系統。
春節后,老鄉雞通過釘釘,把線下公司組織搬到了線上,重新調整為三個小組:整合組建戰略組、產品組和后勤保障組。戰略組包含董事會、財務、品牌等部門,給公司尋找新方向,比如做外賣、做線上運營等。產品組包含運營、會員、外賣、新餐飲等部門,專注研究產品迭代。后勤保障組包含人力、行政等部門,組織全員疫情期間“健康打卡”,在線辦公等。
他們先通過組織在線化保障了正常運轉,隨后就是調整原有業務模式。老鄉雞之前沒有外賣業務,主要就是線下店堂食,現在集中精力來做外賣。老鄉雞日前聯合“餓了么”企業訂餐平臺,推出企業團餐業務,專打企業復工后員工“吃飯難”的痛點。通過增開營業門店和“餓了么”平臺流量導入,交易額和訂單有很大的提升。
2月10日,上海8家營業門店單日團餐收入均超過1萬元,之后外賣業務量也在不斷上升,現在已有多個城市的門店日外賣銷售量超過萬份。截至2月17日,老鄉雞在線營業率超60%。其中,訂單數比此前一周增長98.86%,營業額比此前一周增長87%。
束從軒說,這次疫情非常考驗企業的經營、運營能力,平時也要保持相對充足的現金流,加強現金預算管理,從多方面穩健經營,才有應對疫情的能力。
對準備進攻全國的老鄉雞來說,疫情只是突襲的攔路虎,真正要打的硬仗還在后頭。
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