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第二章中餐廳服務(wù)第一節(jié)中餐介紹當(dāng)今世界三大烹飪學(xué)校中餐法國(guó)菜土耳其菜第一節(jié)中餐介紹？中國(guó)餐廳：？這是飯店向國(guó)內(nèi)外客人推廣中國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所。建筑裝飾彰顯了中國(guó)民族風(fēng)情。食物主要提供中國(guó)菜；該服務(wù)體現(xiàn)了東方人的熱情，慷慨和一絲不茍，深受客人的好評(píng)。 一、中國(guó)菜的分類按地區(qū)，歷史和風(fēng)味特征分類：（一）本地菜？指使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的質(zhì)地良好的烹飪?cè)希约霸摰貐^(qū)獨(dú)特的烹飪方法來生產(chǎn)主要包括：廣東話，四川，山東，淮陽1、四川美食名稱：特點(diǎn)：四川美食有一個(gè)菜，一個(gè)風(fēng)格和一百個(gè)菜。代表性名菜：沸水白菜工寶雞麻婆豆腐3、淮陽菜姓名：蘇族特色：口味：咸咸，南北皆宜產(chǎn)地：先秦代表性名菜：椒花雞三套鴨2、山東菜的名稱：山東菜特色：口味：皇室餐主體，清香純正，產(chǎn)生時(shí)期：春秋戰(zhàn)國(guó)代表性菜肴：德州烤雞，魚h和糖醋鯉魚4、粵菜名稱：特點(diǎn)：新鮮和濃烈的味道：粵菜使用多種奇特和新鮮的食材。北方王朝：烤乳豬和白切雞（二），宮殿美食？指的是各個(gè)朝代的封建皇帝，皇后和皇帝conc妃所享用的菜肴。仿餐：人們現(xiàn)在品嘗的宮殿這些菜肴主要是清朝皇室傳下來的一些菜肴中餐，因此被稱為“假食品”。
？山東美食是宮廷美食的主要組成部分。 ？餐：皇帝用餐。 ？船山：皇帝開飯。 （三），冠府菜？是封建朝代的高級(jí)官員招募名人廚師，以招待他們?cè)诠氽≈械目腿撕团笥眩谱骱脱芯坎穗龋⑿纬删哂幸欢ㄓ绊懥Φ牟穗取＃坑杏绊懥Φ墓俜矫朗常?：“功夫菜譚家菜隨緣菜儒家菜譚家菜隨緣菜（四），素食”是指以植物性食品和真菌為原料烹制的菜肴。中式素食主要是修道院素食。素食和民間素食由三種風(fēng)味組成：寺廟素食，宮殿素食，民間素食（五），少數(shù)民族菜肴？也稱為民族菜肴，主要是指少數(shù)民族食用的風(fēng)味菜肴。）。主要代表：回族料理，韓國(guó)料理，維吾爾料理，黎族料理，滿族料理，藏族料理，回族料理，也稱為清真料理，韓國(guó)料理，維吾爾料理二、中國(guó)料理確定方法和特點(diǎn)？ （一），常見的中式烹飪方法？1、爆炸？主要是熱油，去骨原料和用刀形成的烹飪方法。？可分為調(diào)味料，蔥，油，湯2、炒3、 Fried？這是一種加油多且無菜的烹飪方法。??? 4、有兩種類型烹飪：直接做飯和煮湯5.，用水蒸一下蒸汽的熱量使配料成熟。？6、熘？7、燉？8、烹飪?????? 9煎炸，粘10燒烤11燉12燒烤13燒烤14吸煙15掛弗羅斯特16吐司17蜂蜜醬二）中國(guó)烹飪的主要特征？1、原料豐富，菜肴種類繁多？2、精心選擇的材料和工藝根據(jù)材料？中國(guó)菜取決于原料的來源，季節(jié)，位置，營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)。衛(wèi)生和食品的選擇ood非常特別。
？ 3、精美的刀具和良好的調(diào)味料？ 4、精美的船只和濃厚的藝術(shù)性？美食和精美餐具的完美結(jié)合，使中國(guó)菜在民族風(fēng)格上更加優(yōu)雅，完美和濃郁。 三、中國(guó)飯店的經(jīng)營(yíng)特色1、鮮明的主題和獨(dú)特的風(fēng)格決定著飯店的個(gè)性和特色。 2、熱情，周到和細(xì)致的服務(wù)3、生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多，管理困難。第二節(jié)中國(guó)的基本餐飲服務(wù)技能？ 1、基本中國(guó)餐飲服務(wù)技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)基本技能。 ？ 2、掌握中餐服務(wù)的基本技能，包括托盤，餐桌擺放，餐巾紙折疊，飲料服務(wù)和餐具服務(wù)。 ？ 3、精通出色的中國(guó)美食服務(wù)的基本技能，從而在操作標(biāo)準(zhǔn)化中餐，程序化和標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上提供高質(zhì)量的個(gè)性化服務(wù)。 ？學(xué)習(xí)重點(diǎn)：？ 1、中國(guó)飲食服務(wù)的各種基本技能？ 2、中國(guó)餐飲服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)一、托盤？它是飯店運(yùn)輸各種物品的基本工具。 ？ 一）托盤的類型和用途？ 1、通常使用的是塑料防滑托盤，不銹鋼托盤，銀托盤和木制托盤。 ？ 2、根據(jù)用途的不同，可以分為三個(gè)規(guī)格：大，中，小。它的形狀是正方形，矩形和圓形。 二、如何操作托盤？請(qǐng)參閱操作培訓(xùn)部分中的托盤基礎(chǔ)知識(shí)。根據(jù)貨物的重量，它分為重托盤和輕托盤。輕型托盤-----小于5公斤的托盤如何使用物品托盤？培訓(xùn)項(xiàng)目1第3節(jié)餐巾折疊訓(xùn)練項(xiàng)目2餐巾紙折疊訓(xùn)練內(nèi)容：1、餐巾紙折疊樣式類型（1）根據(jù)放置方法對(duì)于杯花和板花（2）根據(jù)餐巾花的外觀分為動(dòng)物，植物，以及物理類別。??? 2、餐巾折疊花型選擇（１）根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花型（２）根據(jù)不同的宗教信仰（３）根據(jù)習(xí)俗來賓（４）根據(jù)季節(jié)（５）根據(jù)宴會(huì)主題和選擇菜單？３、餐巾花放置要求？（１）適當(dāng)把握插入杯中的餐巾花的深度，通常為1杯中位置的/ 3。
？ （２）放置餐巾花時(shí)，主花最高中餐，并位于所有者的位置。通常，餐巾花放置在其他客人的座位上，動(dòng)植物花以交錯(cuò)的方式排列。甚至相似的圖案也應(yīng)交錯(cuò)或?qū)ΨQ放置。（１）（３），將餐巾花插入杯中，最佳的觀看表面應(yīng)放置在客人身上。（４）各種餐巾花之間的距離操作技巧：一、基本的餐巾折疊技術(shù)１、折疊技術(shù)是最基本的折疊技術(shù)，幾乎使用了所有折疊技術(shù)。折疊是將餐巾折疊成兩張，兩張成四張或成三角形，矩形或正方形的形式２、折疊技術(shù)是通過打褶使用的技術(shù)。 k59]轉(zhuǎn)動(dòng)并拉動(dòng)５、捏６、磨損7、拉8、折斷9、老師之后演示，學(xué)生練習(xí)不同餐巾紙樣式的折疊方法（請(qǐng)參閱培訓(xùn)課程）。
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