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增稠用什么粉？家里必備的兩種增稠淀粉

綠豆淀粉的透明度比玉米淀粉好，穩(wěn)定性比馬鈴薯淀粉好，但非常粘稠，容易結(jié)塊。一般用于果凍、粉條；木薯淀粉的味道很有彈性，一般用于精細(xì)調(diào)味。食品，如蛋糕布丁等。西米中的西米也是由它加工而成。

增稠用什么粉？家里必備的兩種增稠淀粉

變厚是什么意思？

增稠是利用淀粉在加熱糊化的情況下，具有吸水、粘合、光滑等特點(diǎn)。當(dāng)菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁濃稠，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯的粉度和濃度，改善菜肴的色澤和口感. .

增稠用什么粉？

用于增稠的淀粉，也稱為面團(tuán)粉，是??由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)中使用的淀粉主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、菱角、蓮藕淀粉等。淀粉不溶于水。當(dāng)用水加熱到60℃時，它會凝膠化成膠體溶液。增稠就是利用淀粉的這一特性。

綠豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。由綠豆水溶脹、研磨、沉淀而成。具有粘性足、吸水率低、色澤潔白有光澤的特點(diǎn)。

小麥淀粉是從麥麩中經(jīng)過洗滌面筋或面粉制成的沉淀。特點(diǎn)是色澤白，光澤差，不如馬鈴薯粉，稠化后易沉淀。

馬鈴薯淀粉是目前家庭中常用的一種淀粉。它是由土豆研磨、搓洗、沉淀而成。其特點(diǎn)是粘性好，質(zhì)地細(xì)膩水淀粉勾芡，色澤潔白水淀粉勾芡，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性較差。

還有玉米淀粉、菱角、藕粉、菱角淀粉等。

增稠是否合適對菜肴的質(zhì)量影響很大。

因此增稠是烹飪的基本功之一。增稠主要用于煨、滑、炸等烹飪技術(shù)中。這些烹飪方法的共同點(diǎn)是快速烹飪方法。用這種方法烹制的菜肴基本不含湯。然而，在烹飪過程中加入某些調(diào)味料和原料中的水水淀粉勾芡，使湯更適合菜肴。通過增稠，使汁液增稠并附著在原料表面，從而達(dá)到菜肴的光澤、滑爽、嫩滑和鮮美。

一般有兩種加厚。

一種是加調(diào)味品的淀粉汁，俗稱“雙汁”，多用于火力大、烹調(diào)方法快的菜肴中。一種是純淀粉汁，也叫“濕淀粉”，多用于一般炒菜。淋醬也是一種勾芡，又名薄芡、有色玻璃芡，多用于煨、烤、烤、湯類菜肴。根據(jù)烹調(diào)方法和菜肴的特點(diǎn)，芡實(shí)汁的用法大致有以下幾種。

烹飪稠化是營養(yǎng)專家提倡的一種烹飪方法。不僅能“鎖住化妝盤中的營養(yǎng)成分，還能保護(hù)胃黏膜”。如今，不僅有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉，還有綠豆淀粉等，消費(fèi)者挑剔。在本期中，我將介紹它們之間的區(qū)別。

這些淀粉都是從糧食作物中提取加工而成的。在不同的淀粉中，支鏈結(jié)構(gòu)與線性結(jié)構(gòu)的比例不同，影響增稠的粘度和亮度。其中以玉米淀粉應(yīng)用最廣，吸濕性強(qiáng)。主要用于炒菜、上釉糯米、醋糯米、煮飯、爆米花等工藝烹制而成的菜肴，使食材的口感更加柔軟順滑。特別是對雞、鴨??、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”的嫩嫩部位，以及魚、蝦、蟹等海河生鮮原料，玉米淀粉的上漿效果非常好馬鈴薯淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，特別通透。它通常用于使湯變稠。因此，在家做飯準(zhǔn)備這兩種淀粉就足夠了。

另外，綠豆淀粉的透明度比玉米淀粉好，穩(wěn)定性比馬鈴薯淀粉好。然而，它非常粘稠，很容易形成團(tuán)塊。它通常用于果凍和粉絲。木薯淀粉的味道很有彈性，一般用于精細(xì)調(diào)味。道食品，如糕點(diǎn)布丁等。西米露中的西米也是由它加工而成；小麥淀粉是通過用麥麩清洗面筋來加工的。它用于增稠和容易沉淀。一般用于水晶透明的中式甜點(diǎn)。比如水晶雪月餅等等。

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