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油條專(zhuān)用面粉及油條產(chǎn)業(yè)化
1杭州恒天面粉集團(tuán)有限公司，杭州 311215：2 河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450052 摘要：本文總結(jié)了油條專(zhuān)用面粉的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和技術(shù)現(xiàn)狀，全面建立了實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)方法和油條質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).通過(guò)選擇市場(chǎng)上銷(xiāo)售的四種油條專(zhuān)用面粉，提出油條專(zhuān)用面粉的理化特性和流變指標(biāo)要求。針對(duì)油條的食用安全和質(zhì)量要求，結(jié)合實(shí)例探討了我國(guó)油條工業(yè)化生產(chǎn)的意義和進(jìn)展。油條是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)早炒面食品。它是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料，經(jīng)制面團(tuán)、醒發(fā)、成型、油炸而成。它是多孔的，外面酥脆，里面柔軟。特殊口味呈金黃色，咸香適口。隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，因此對(duì)油條及其專(zhuān)用粉提出了更高的要求。 1 油條特種面粉的現(xiàn)狀 制作油條最重要的原料是面粉，所以面粉的好壞對(duì)油條的質(zhì)量影響最大。 1993年以來(lái)，我國(guó)先后頒布實(shí)施了多項(xiàng)特種面粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括面包、饅頭、餃子、面條等烘焙、烹飪用面粉標(biāo)準(zhǔn)，以及用于油炸食品（油條、油餅等）的面粉標(biāo)準(zhǔn)。特種面粉一直缺乏國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)面粉公司使用生產(chǎn)面包粉時(shí)的剩余面粉，或者更便宜的低檔通心粉（如特二粉）作為炒面。
但是，由于這種油條存在明顯的面團(tuán)延展性不足、彈性過(guò)大、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)，導(dǎo)致油條的面團(tuán)容易出現(xiàn)“回縮”或“吐水”現(xiàn)象。油條個(gè)頭小，吸油量高，口感差。因此，市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的油條粉有著迫切的需求。 2 油條專(zhuān)用面粉的研發(fā) 2.1 實(shí)驗(yàn)室制作油條的方法 實(shí)驗(yàn)室采用傳統(tǒng)的鹽堿明礬法制作油條。原料配比為：面粉2009、鹽2.69、明礬3.29、小蘇打3.89、水120"-1309（根據(jù)面團(tuán)吸水率調(diào)整）。用無(wú)鋁膨松劑做油條時(shí)，原料配方比例為：面粉2009，食鹽3.29，無(wú)鋁膨松劑（安琪酵母有限公司）5.0g，白砂糖2.49，皂液2.59，水120--1259（根據(jù)面團(tuán)的吸水率）。油條的制作過(guò)程包括：鹽-堿礬（或膨松劑）-加水 一拌面，一壓面 h) 一成型，一炒制一個(gè)成品，面團(tuán)棒的面團(tuán)是一種有可塑性和彈性的粘性物質(zhì)，由面粉、水和膨松劑均勻混合而成，關(guān)鍵是要形成均勻致密的孔點(diǎn)，在水中加入膨松劑后，應(yīng)及時(shí)攪拌均勻，攪拌成面團(tuán)盡快，否則會(huì)影響油條產(chǎn)品的體積。餳面的目的是消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，降低面團(tuán)的硬度。使面筋網(wǎng)由無(wú)序排列變?yōu)橛行蚱叫信帕校姑鎴F(tuán)具有良好的延展性，在拉伸過(guò)程中不易撕裂。
時(shí)間受溫度影響，一般為3~6小時(shí)。制作油條時(shí)，制作面團(tuán)所需的水量為60~65%。同時(shí)，還需要有良好的可操作性和長(zhǎng)時(shí)間讓面條靜止不動(dòng)。因此，要求面粉具有更多的濕面筋和更好的質(zhì)量。面筋含量過(guò)低，不能形成理想的、致密、均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成品韌性大、脆性不足、口感差。油條的濕面筋推薦值為32~36%，但要注意面筋的質(zhì)量，使其彈性適中，延展性好，否則油條成型時(shí)容易收縮。成型：在面團(tuán)和砧板表面沾少許油，右手壓面團(tuán)一端，左手握住條油條專(zhuān)用面粉，右手向左壓條，形成一個(gè)寬度和厚度相同的條帶，厚度約1至1.5厘米，寬度約6厘米。 然后用刀將條狀切成2至3厘米寬的小面條。把小面條放在一起，中間用筷子輕輕按壓，用手指輕輕擠壓兩端，拉長(zhǎng)到35cm左右。油條的油溫是影響其比容、口感、色澤和油耗的重要因素。油溫一般控制在180～220℃之間。 2.2油條質(zhì)量要求及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表1 油條評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)油條通常要求色澤金黃、外觀飽滿、整齊、蓬松好、外脆內(nèi)軟、味咸。根據(jù)油條的這些特點(diǎn)，結(jié)合表1的試驗(yàn)制定油條的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。油條冷卻10分鐘后，選擇5名有經(jīng)驗(yàn)的人對(duì)油條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。面團(tuán)棒的顏色、外觀、組織結(jié)構(gòu)、彈性、粘度和味道。評(píng)分后，取每條油條的感官評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值。
2.3 四種油條專(zhuān)用粉的實(shí)驗(yàn)對(duì)比 為了研究油條專(zhuān)用粉的特性和制作油條的質(zhì)量效果，對(duì)江浙滬地區(qū)銷(xiāo)售較好的四種油條專(zhuān)用粉進(jìn)行了試驗(yàn)研究。被選中進(jìn)行研究。 4種油條專(zhuān)用面粉的理化指標(biāo)和流變學(xué)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。四種油條專(zhuān)用面粉的白度在80.7-84.22之間，面筋含量在32.0-35.6%之間。表2 四種油條專(zhuān)用面粉理化指標(biāo)及流變學(xué)數(shù)據(jù)從面筋含量、面粉品質(zhì)和拉伸指數(shù)來(lái)看，這四種油條專(zhuān)用面粉屬于中筋面粉。四種油條專(zhuān)用面粉吸水率57%，成型時(shí)間4"-6min，穩(wěn)定時(shí)間6-10min。面粉2和3的延展性非常高，207mm和190mm，分別是吹塑指數(shù)中P值偏小，L值偏大，P/L值在0.36---“0.98，W值229”--274之間，其中P/L值2號(hào)和3號(hào)的分別為0.54和0.54。 36.中高筋度、中等吸水性、延展性好、拉伸性能好的4種油條專(zhuān)用面粉綜合評(píng)價(jià)。用堿明礬和無(wú)鋁膨松劑制作油條，油條質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3和表4。 2號(hào)和3號(hào)面條特制面粉的面團(tuán)手感好，面條成型時(shí)延展性好e 形成。油條 膨脹性好，泡大泡多，壁薄，咬合力適中，油條總分達(dá)到N87，90分。
1號(hào)和4號(hào)油條用特制面粉做的時(shí)候，有輕微的縮水現(xiàn)象。油條產(chǎn)品一般比較松軟，口感稍硬。總分分別為84分和81分。鹽堿明礬和無(wú)鋁膨松劑制成的油條外觀結(jié)構(gòu)相似，而無(wú)鋁膨松劑面團(tuán)吸水少，面團(tuán)手感好，不粘手，總分相差不大，說(shuō)明使用情況 基于上述實(shí)驗(yàn)研究和對(duì)比分析，4種無(wú)鋁油條專(zhuān)用面粉的質(zhì)量評(píng)價(jià)和油條質(zhì)量評(píng)價(jià)表明，對(duì)專(zhuān)用油條的要求油條面粉為：水分14.0%，灰分干基0.85%，濕面筋含量32- -36%，吸水率58'64%，穩(wěn)定時(shí)間8'10min，延展度150mm，P/L0.7，WE200-280。滿足這些指標(biāo)要求的面粉，可以保證面團(tuán)的延展性，操作耐受性好，油條膨脹性好，氣孔多而均勻，壁薄。 3 油條產(chǎn)業(yè)化 傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)化是市場(chǎng)發(fā)展的要求和趨勢(shì)。必將引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)知，突破傳統(tǒng)價(jià)格，形成新的市場(chǎng)秩序，推動(dòng)行業(yè)向前發(fā)展D3。巨大的市場(chǎng)需求要求面粉主食加工業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)。 “安全、營(yíng)養(yǎng)、美味”是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的基本要求，也是主食工業(yè)的重要任務(wù)。當(dāng)前，隨著居民消費(fèi)能力的不斷提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的逐步升級(jí)，工業(yè)化主食的消費(fèi)需求巨大。油條的工業(yè)化生產(chǎn)也是食品行業(yè)的重點(diǎn)。
油條作為國(guó)人的傳統(tǒng)早餐食品，深受喜愛(ài)，但其食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在城鎮(zhèn)，油條主要在手工作坊生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生條件差。煎炸所用的油長(zhǎng)期不換，大多采用鹽堿明礬的傳統(tǒng)方法制成，給人們的健康帶來(lái)隱患。傳統(tǒng)的油條使用明礬，使成品中含有大量的鋁。過(guò)量的鋁會(huì)加速老年癡呆癥，同時(shí)抑制消化道對(duì)磷的吸收，導(dǎo)致血清無(wú)機(jī)磷水平降低，使骨骼軟化。世界衛(wèi)生組織于 1989 年正式將鋁確定為食品污染物，并要求對(duì)其進(jìn)行控制。每日允許攝入的鋁重量比為 1mg/kgHl。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15202-94規(guī)定食品中鋁的限量標(biāo)準(zhǔn)為<100mg/kg踴1。油條產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵是讓人們吃到營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的油條，擺脫街邊小店、作坊的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，用無(wú)鋁膨松劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的生產(chǎn)方式鹽堿明礬。現(xiàn)在市場(chǎng)上比較有名的油條有永和健康油條、臺(tái)灣福媽媽脆皮油條、鄭州四年和肯德基“安信油條”。永和大王是油條行業(yè)的先驅(qū)，產(chǎn)品定位很特別。將俗稱(chēng)“四金剛”的傳統(tǒng)早餐食品（油條、豆?jié){、湯圓、蔥油餅）搬進(jìn)了寬敞明亮的大廳，不僅保留了人們平時(shí)喜愛(ài)的美食風(fēng)味油條專(zhuān)用面粉，也讓早餐的食物脫離了原來(lái)檔口骯臟、混亂、惡劣的環(huán)境。
臺(tái)灣富媽媽研發(fā)出一種新型油條制作方法：以特制的“甜酥油棒精華”為主要調(diào)味料，再與面粉、雞蛋等食材混合制作，成品色澤金黃，木炭?jī)?nèi)外。具有柔軟、泡沫松散、膨脹、彈性和強(qiáng)度的特點(diǎn)。鄭州四年食品有限公司自主啟動(dòng)冷凍油條工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目，取得多項(xiàng)成果，并成功將產(chǎn)品推向市場(chǎng)。首先，公司在設(shè)備上進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)了一款面條成型機(jī)（已申請(qǐng)新專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)ZL 20072009144.X），利用橫刀的上下運(yùn)動(dòng)設(shè)置在傳送帶行程上以快速完成對(duì)中。油條面條的切割與手工面團(tuán)的柔軟度基本相同，可以通過(guò)輕輕拉伸或直接放入油鍋中使油條具有更好的膨松度。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，石家莊德寶機(jī)械制造有限公司結(jié)合鄭州米思食品有限公司的實(shí)際需求，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)油條油炸設(shè)備。采用浸入式油炸方式，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)油炸。通過(guò)調(diào)節(jié)油溫和壓網(wǎng)速度，可以控制油條的最終油炸程度。該設(shè)備炸出的油條色澤金黃，塊度好，大小均勻，長(zhǎng)度均勻。其次，他們完成了無(wú)鋁油條配方的設(shè)計(jì)。采用無(wú)鋁配方，油條酥脆，非常接近傳統(tǒng)油條。且冷凍貯藏法可延長(zhǎng)貯藏期，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，再加熱后口感好，同時(shí)具有食用方便的特點(diǎn)。
使用成型設(shè)備工業(yè)化生產(chǎn)油條，可以大大提高工作效率，節(jié)省50%的人工成本。還可以改善車(chē)間環(huán)境，保護(hù)操作人員免受油煙和高溫的侵害。由于規(guī)范控制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。目前，其品牌速凍油條在知名快餐店和各大超市銷(xiāo)售，深受消費(fèi)者青睞，因?yàn)樵摦a(chǎn)品適應(yīng)現(xiàn)代都市快節(jié)奏的生活，為人們提供更豐富、更健康、更環(huán)保、和方便的食物。 4 結(jié)語(yǔ) 作為國(guó)人喜愛(ài)的傳統(tǒng)早餐食品，油條因其質(zhì)量、安全和工業(yè)化生產(chǎn)而逐漸受到重視。盡管一些企業(yè)或餐飲行業(yè)推出了既營(yíng)養(yǎng)又健康的優(yōu)質(zhì)油條產(chǎn)品，但街頭小吃的市場(chǎng)份額仍然比較大。因此，如何加快推廣安全油條的生產(chǎn)，促進(jìn)油條的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，仍是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。作為油條生產(chǎn)最基本的原料，還需要對(duì)原糧的選擇、制粉工藝及后續(xù)改進(jìn)油條專(zhuān)用面粉，以及油條的理化指標(biāo)和流變指標(biāo)進(jìn)行深入研究。油條，建立油條國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 ，從而保證油條的工業(yè)化生產(chǎn)需要。讓油條的生產(chǎn)更加正規(guī)、35專(zhuān)業(yè)、科學(xué)、高效，讓消費(fèi)者吃到安全、健康、方便的優(yōu)質(zhì)油條。參考文獻(xiàn)： [1] 蘇德勝．油條原料及加工工藝初探[J].食品科學(xué), 1995, 16 (７）: 6九-71. [2] 林政. 淺談油條專(zhuān)用面粉的發(fā)展. 糧食加工, 2007, 32 (４）: 27. [3]促進(jìn)中國(guó)主食文化的推廣主食產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2006年11月[4]朱俊強(qiáng)。油條制作的關(guān)鍵和要領(lǐng)[J]。四川烹飪，1991（１）： 15-16. [51 王宏, 丁玉勇. 無(wú)鋁蛋餅配方的開(kāi)發(fā). 食品添加劑, 2006, (１）: 3 2-33.
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