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麥芽糖醇和木糖醇與無蔗糖椰子凍的應(yīng)用

麥芽糖醇和木糖醇都是低熱量的功能性糖替代甜味劑。甜度和溶解度最接近蔗糖。甜度溫和而純凈，沒有任何異味。具有良好的生物穩(wěn)定性，具有不升高血糖、預(yù)防齲齒等多種生理保健作用。在無蔗糖椰漿中結(jié)合麥芽糖醇和木糖醇，在甜味和營養(yǎng)補(bǔ)充方面可以有效替代蔗糖。關(guān)鍵詞：麥芽糖醇；木糖醇；無蔗糖椰子軟糖麥芽糖醇（Maltitol）是麥芽糖經(jīng)氫化還原得到的雙糖醇。其化學(xué)名稱為4-0--D吡喃葡萄糖基山梨糖醇。其甜度相當(dāng)于蔗糖的90%，熱值僅為蔗糖的十分之一。每克僅產(chǎn)生2.1 千卡熱量。它是一種低熱量的功能性甜味劑。吸濕排濕順暢椰子軟糖，不易結(jié)晶，不易被微生物發(fā)酵。它具有許多優(yōu)良的生理功能，如不升高血糖值、尿糖值、不刺激胰島素分泌、低熱量值、抑制體內(nèi)多余脂肪堆積等。被霉菌、酵母菌和乳酸菌使用，可預(yù)防齲齒，促進(jìn)人體對鈣的吸收。木糖醇（也稱為五戊醇）是一種五碳糖醇。其分子式為C5H12O5。它是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物。外觀為白色結(jié)晶粉末。它廣泛存在于水果、蔬菜和谷物中。 、蘑菇等食物和木材、稻草、玉米芯等植物。常溫甜度與蔗糖相當(dāng)，低溫甜度為蔗糖的1.2倍。每克卡路里僅為2.4 kcal。食用后血糖水平不會升高，吸濕性好椰子軟糖，易溶于水，溶解時(shí)吸收大量熱量，食用時(shí)口感特別涼爽，不會受到里面細(xì)菌的影響。口腔。酵母發(fā)酵可以抑制細(xì)菌生長和產(chǎn)酸，預(yù)防齲齒。椰子膠是由海南特產(chǎn)——椰子海藻加工品——卡拉膠加工而成的具有海南地方特色的蔬菜膠。很多來瓊的游客都說椰子軟糖很好吃，但就是覺得太甜了。他們怕多吃糖對身體不好，不敢多吃，多買。

筆者根據(jù)市場反饋和消費(fèi)者需求，進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，嘗試用麥芽糖醇和木糖醇代替蔗糖，力求將麥芽糖醇和木糖醇結(jié)合到無蔗糖椰子軟糖中。有最好的代糖甜味。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中對原材料進(jìn)行了一些改進(jìn)。以鮮榨椰奶為原料，在卡拉膠中加入少量魔芋粉，再加入少量榨出的椰子，制成無蔗糖椰子軟糖的口感。它更接近天然椰子肉，讓更多消費(fèi)者（包括糖尿病患者）可以放心食用。為了找到麥芽糖醇和木糖醇的用量比和組合效果，需要分別進(jìn)行以下測試1. 首先進(jìn)行兩個(gè)配方對照測試，即不加任何糖醇的無蔗糖椰子凍和普通（蔗糖）椰子軟糖1.1配方表（1）1.2制法1.3 效果評價(jià)組-感官評價(jià)和含糖量：成品呈乳白色，色澤均勻，糖體光亮椰子軟糖，細(xì)膩細(xì)膩，有彈性，咀嚼柔軟不粘牙，無甜味，椰奶香味淡雅；總糖0.4%，還原糖0.0%，蔗糖0.0%.組——感官評價(jià)及含糖量：成品呈淡白色微黃色，微透明，微有彈性，柔軟不粘膩，有椰奶清香；總糖36.0%，減少糖24.2%，蔗糖11.8%.2.根據(jù)使用suga的甜度和成本對比r 酒精，對麥芽糖醇和木糖醇的用量進(jìn)行了以下測試。 2.1配方表（2）2.2制法2.3效果評價(jià)測試～（6）組感官評價(jià)：成品乳白色，顏色均勻，糖體色澤光亮細(xì)膩有彈性，咀嚼口感松軟不粘牙，帶有淡雅的椰奶香，甜度明顯，各甜度按閾值從小到大順序

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