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江蘇菜的特色是什么？
江蘇菜，中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。以淮揚菜、蘇溪菜、徐海菜、金陵菜等地方菜為主。那么蘇菜有哪些特點呢？下面就帶大家了解一下江蘇菜的流派特點。希望你喜歡。
江蘇菜的特色
據(jù)杭州徐克編著的《清稗筆記》記載，“菜品各具特色，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安.”十大名城。 ，其中一半在江蘇。蘇菜以淮揚菜為主體，由淮揚、蘇溪、徐海三種地方風(fēng)味菜肴組成。淮陽地處江蘇中部，東至海旗通太巖府，西至金陵六合，南至京口金壇，北至兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，講究刀火，講究原汁原味，突出主料，色形雅致
新穎，咸甜適中，口味溫和，適應(yīng)面廣。在烹飪技巧中，常使用燉、燉、煨、燉。其中，南京菜以烹鴨菜聞名，而鄭州、楊菜則以烹雞、江鮮為佳；其亮點是發(fā)酵面、熱面和酥皮面。
素菜擅長燉、燉、蒸、炒。講究湯汁，保持原汁原味。風(fēng)味鮮，濃而不膩，淡而不薄，脆而不失其形，滑而脆。不失其韻味。南京菜味道醇厚，精致細膩；揚州菜清淡可口，刀工精細；蘇州菜的味道偏甜，雅致，色彩豐富。世界名城，素有“陽宜宜二”之稱的宜州就是今天的四川。繁榮的市場促進了蘇菜烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金玉”、糖姜蜜蟹、蘇州的精美牡丹、揚州的花絲，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜的主食和小吃被譽為五代“養(yǎng)生七大奇跡”。米粒分明，軟而不爛，可抹于桌上；面條是面筋的，可以穿成帶狀，連續(xù)；蛋糕薄而透明，能映出文字；餛飩湯可以灌墨和搓墨；包子既香又香。酥脆，“咀嚼震撼十里人”，盡顯功力。
自宋代以來，蘇菜的口味變化很大。原來南方菜是咸的，北方菜是甜的。從江南到長安、洛陽的魚和蟹需要加糖加蜜。宋朝南下杭州，大批中原文人官僚南下，帶來中原風(fēng)味的影響。今日蘇與席的甜蜜應(yīng)運而生。此外淮揚菜的特點，在唐宋時期，特別是金元時期，越來越多的穆斯林來到江蘇。蘇菜受清真菜的影響，菜式變得更加豐富多彩。自明清以來，蘇菜就受到了許多地方風(fēng)味的影響。昔日，武釵與隋煬帝乘船宴，在龍舟上玩樂的帝王們乘船點菜。這時候，作為商家的盈利手段，普通人也能嘗到。
清代蘇菜風(fēng)靡全國，相當于川菜和粵菜的地位。蘇菜的一個分支——淮揚菜，曾是宮廷菜。直到2013年，國宴上的大部分菜式仍然是淮揚菜。因此，淮揚菜也被稱為國菜。蘇州菜在歷史上也很盛行。乾隆皇帝到蘇州拜訪德月樓，品嘗了江南美食后，大喜過望。他稱蘇州為世界第一餐廳。蘇州菜的特色小吃有棗泥糕、小方糕、三鮮餛飩、水餃、豆腐花、船點、青團子、八寶飯等。南京菜味道醇厚，精致細膩。一千多年前，鴨肉一直是金陵菜系；揚州菜清淡可口淮揚菜的特點，刀工精細；蘇州菜口味較甜，雅致多彩。江蘇名菜有烤秘方、水晶香蹄、揚州炒飯、清燉蟹面獅子頭、金陵肉丸、白醬白菜、黃泥燉雞、清燉雞府、咸鴨金陵鴨、青螺蝦、蜜火食譜，櫻桃肉，油鴨，搗爛，紅燒栗子雞，蕨菜銀魚湯，萬山蹄，西葫蘆鰻魚醬，金香煎餅，雞湯煮干絲，肉餡生麩，鳀蝦，鴨三套、無錫肉骨、涼溪香酥鰻魚、蘇式醬肉醬鴨、沛縣狗肉等
蘇菜文化
江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。因蘇菜與浙菜相似，故統(tǒng)稱為江浙菜。以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六大地方菜為主。早在2000多年前，吳人就擅長制作烤魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨肉一直是金陵的一道佳肴。南宋時期，蘇菜和浙菜同為“南菜”的兩大支柱。素菜擅長燉、燉、蒸、炒。講究湯汁，保持原汁原味。風(fēng)味鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥脆不失形，滑爽而不失形。味道。
蘇菜是江蘇菜。始于南北朝、唐宋時期，經(jīng)濟發(fā)展促進了餐飲業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大支柱之一。明清時期，蘇菜沿運河南北、沿長江東西方發(fā)展較快。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在國內(nèi)外的影響。
蘇菜由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其口感清新爽口，咸中微甜，講究原味。在國內(nèi)外享有很高的聲譽。江蘇是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，糧食資源豐富。
江蘇菜的特點是：食材種類繁多，以江湖淡水為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉煮；追求原汁原味，清新恬靜；菜肴的風(fēng)格優(yōu)雅而統(tǒng)一。美麗的。江蘇菜用料廣泛，以江湖淡水為主；刀法精湛，烹調(diào)方法多樣淮揚菜的特點，擅長燉煮；追求原汁原味、清新安寧、適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格典雅美觀，造型統(tǒng)一。
江蘇菜以重火、重刀而著稱。尤其擅長燉煮。著名的“鎮(zhèn)陽三頭”烤全豬頭、清燉蟹面、獅子頭、劈開紅燒鰱魚頭，“蘇州三只”雞叫雞、西瓜雞、早紅橙芝士雞、“金陵三叉”烤鴨、烤鱖魚、烤乳豬。素菜擅長燉、燉、蒸、炒，講究湯汁，保持原汁原味，鮮味濃而不膩，輕而不薄，酥脆不失形，滑脆而不失形。味道。南京菜口感醇厚，細膩細膩；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜偏甜，優(yōu)雅多彩。
江蘇菜的組合也很有特色。除了日常飲食和各式宴席外，還有別具一格的菜肴組合。一是船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；二是快宴，見于鎮(zhèn)江金山、椒山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；三是全席，如全魚席、全鴨席、鰻魚席、全蟹席等。
江蘇菜代表菜介紹
一、大燒干絲
“水煮蠶絲”又名“雞醬蠶絲”、“雞火蠶絲”，是揚州特有的風(fēng)味名菜。
用的是普通的豆腐干，但制作方法很講究。先將2.7cm厚的豆腐干切片均勻切成23片，然后切成火柴般粗的絲，用開水燙一下。兩次去除豆腥味，然后加入雞湯、熟雞絲、熟雞胗片、熟雞肝片、冬筍片、蝦仁、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燉一會，放入盤中，蓋上炸蝦、火腿絲和熟豌豆芽。
色澤艷麗，干蠶絲潔白柔軟，配菜香香可口。深受廣大食客好評。
二、晶麥醬馬
“水晶鮮蹄”又名“水晶鮮肉”，是江蘇鎮(zhèn)江的一種特產(chǎn)，已有300多年的歷史。
加工方法是：將去爪豬蹄刮洗干凈，一根一根切開，去骨后去骨，用精鹽和硝酸鹽搓揉排骨。夏季腌制8小時，冬季腌制3小時。取出后，用冷水浸泡8小時，刮去污垢，沖洗干凈。鍋中放入清水，加入粗鹽和少許明礬。煮開后，將泡沫洗凈，將獵蹄放入鍋中，加入胡椒粉、八角、大蔥、姜片和紹酒裝入調(diào)料袋。煮滾。切換到小火，煮1. 5 小時。當 90% 腐爛時，將豬取出并放入湯盤中。鍋內(nèi)高湯煮沸，撇去浮油，加入少許明礬，再次撇去浮油，然后將湯汁舀入盛有豬蹄的湯盤中，冷卻冷凍。上菜時，將馬蹄切成薄片裝盤，蘸上生姜和香醋食用。
這道菜的肉色鮮紅，燉的涼粉光滑透明，肉香醇厚，不油膩。
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