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探索面粉發酵
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1、75級探索面粉Cici Elen的發酵。面粉發酵需要準備什么？先準備一塊酵母，然后準備合適的面粉面粉發酵，再準備一杯70度左右的溫水，然后將干酵母倒入杯中面粉發酵，再將合適的溫水加入杯中，然后攪拌。為什么要在干酵母中加水？將酵母粉溶解在水中以更好地與面粉接觸。將溶解的干酵母均勻倒入面粉中，將面粉揉成一個球。揉好后，只有這么大。用浸過熱水的毛巾蓋住面粉，觀察面粉的大小隨時間的變化。 15分鐘后，面團變大了，30分鐘后，面團又變大了，面團上有一些小洞。 50分鐘后，面粉充分發酵，出現許多小孔。面粉是酸的。為什么面粉發酵后會變大？為什么發酵后的面粉有酸味，上面有很多小孔？面粉變大的原因是，當面團中加入酵母時，酵母。
2、可以吸收面團中的營養成分，使其生長、繁殖并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨松柔軟的蜂窩狀結構。酵母在面包的發酵過程中起著決定性的作用，但要注意它的使用。如果用量過大，面團中的產氣量會增加，面團中的孔壁會很快變薄，面團在短時間內保氣性會很好。但時間延長后，面團會很快過熟，保氣性變差。因此，酵母的用量取決于面筋質量和產品需求。一般來說，鮮酵母的用量為面粉的3% 4%，干酵母的用量為1.5% 面粉的2%。面粉發酵后會變酸的原因是小麥種子中含有少量的淀粉酶和麥芽糖酶，這些淀粉酶和麥芽糖酶仍保留在加工過的面粉中。面團中的這些酶可以在合適的條件下發揮作用。面團中的部分淀粉在淀粉酶的作用下被水解。
3、成麥芽糖。在麥芽糖酶的催化下，進一步降解為葡萄糖。與此同時，酵母中的休眠酵母也開始移動和繁殖，產生大量的酵母。面粉發酵后會出現孔洞的原因是發酵后面粉呈酸性，純堿中含有碳酸鈉和氯化鈉。并與酸反應生成二氧化碳CO2氣體。所以有氣泡，也就是小孔。在面包發酵過程中，蛋白質和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成，其中麥谷蛋白和谷蛋白能吸水膨脹形成面筋。這種面筋在面團發酵過程中會隨著二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，防止二氧化碳氣體溢出，提高面團的保氣能力。膨脹和柔軟是面包制品形成的重要條件。面粉中的大部分碳水化合物都以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶是可以的。
4、在合適的條件下將淀粉轉化為麥芽糖，然后繼續轉化為葡萄糖，為酵母發酵提供能量。面團中淀粉的轉化對酵母的生長起著重要作用。酵母發酵條件，1.酵母量。一般來說，在同一種面團中，使用的酵母越多，發酵力越大，發酵時間越短。目前，大多數用戶根據實際經驗和氣候、水溫、季節、時間和品種的要求來確定酵母的用量。沒有統一規定，應根據不同情況靈活控制。%202.面粉質量。對于面粉的質量要求，首先淀粉酶的含量要高，這樣才能將淀粉轉化為更多的糖分供酵母菌繁殖發酵使用。其次，可以轉化為面筋的蛋白質要豐富，這樣制成的面團有更好的韌性和延展性。在發酵過程中，面團的保氣能力更強，發酵效果更好。發酵過程中的溫度。
5、。主要包括兩個方面：一是溫度，二是面團的溫度。據測，酵母在28-30時最活躍，60以上死亡，15以下繁殖緩慢，0時失去活性。 所以面條涼的時候水溫要高一些，夏天可以低一些一般可以用冷水，保溫要根據溫度使面團溫度適宜。酶的繁殖。如果溫度太低，發酵會很慢甚至無法開始。溫度過高，發酵時間短，乳酸菌生長迅速，增加面團的酸味。另外，面團不含麩質，顏色較深，不利于提高產品質量。 4.面團的硬度。面團的硬度和硬度直接關系到發酵速度和成品的質量。較軟的面團容易被發酵產生的二氧化碳氣體發酵，但氣體容易流失，而較硬的面團發酵較慢，因為這種面團的面筋網絡緊密，抑制了二氧化碳氣體的產生。
6、body 產生，但是可以防止gas損失。面團的硬度應根據產品的類型確定。面團的硬度和硬度可以從以下幾個方面進行調整： 1 面粉本身的厚度。細吸水力強，粗吸水力弱。可以稍微加入細粉和水來改變面團的硬度。對于粗粉，加水量應略少于細粉。 2 面粉本身的含水量。含水量高的人，比如新麥，要少加水，含水量低的人，要多加水。 3、氣候干燥。冬天氣候干燥，多加水；夏天氣候潮濕，少加水。 4、糖、油等配料加水量要少。 5 面團韌性和延展性過大，制作過程中可適當提高水溫。如果韌性和延展性太小，可加入適量的鹽。發酵時間的長短。將酵母放入面團中，揉捏均勻，然后靜置發酵。所需時間應根據氣候、水溫、周圍環境、酵母數量和質量、產品要求等確定。 一般來說，由于天氣炎熱，面團溫度高，酵母數量多面粉發酵，質量好，時間短。發酵時間。相反，需要很長時間。以上五個方面不是孤立的，而是相互聯系、相互制約的。如果一個方面發生變化，其他方面也應該根據情況而變化。 .
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