清燉魚頭(20年烹飪經驗分享，奶湯魚頭最佳做法：湯色乳白色，無腥味)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:清燉魚頭(20年烹飪經驗分享，奶湯魚頭最佳做法：湯色乳白色，無腥味)。
20年烹飪經驗分享，奶湯魚頭最佳做法：湯色乳白色，無腥味
魚頭湯應該是我們常用的湯之一。它不僅味道鮮美清燉魚頭，而且具有很高的營養價值。不過有朋友燉的魚頭湯特別腥，湯汁不是乳白色。今天借這個機會跟大家分享一下我的經驗。
魚頭湯一般采用清燉的烹調手法，更注重原味。生產過程中加入無色調味料。經過長時間的燉煮，菜色鮮美無腥味，湯色呈乳白色。
想做清淡不腥的燉魚頭湯，去除的技巧尤為重要。我的經驗如下：
1.選擇合適的魚頭：燉魚頭湯通常使用鰱魚的魚頭。這條魚的精髓在于頭部。富含磷脂和腦垂體，可提高記憶力，尤其是腦髓含量高，常食有暖胃、提高智商、幫助記憶的作用。但是，并不是所有的鰱魚頭都可以用來燉湯。最好使用新鮮的水庫魚頭，因為水庫的水質更好，腥味自然就低。池塘養殖的泥土氣息太濃了。只要選對了魚頭，大部分魚腥味都去除了。
2.去除黑膜、魚腥線、魚鰓、泡血去魚：魚身上最腥的地方是：魚線、血、魚鰓和魚肚里的黑膜。宰魚后，先將魚鰓清洗干凈，刮去魚肚內的黑膜，然后在魚鰓后面的魚骨處做一刀，在魚尾處也做一刀，將兩邊的魚線劃出，終于浸透了鮮血。達到除臭效果。
圖片來源于網絡
3.咸制去魚：魚頭表面有粘液，魚里會有血。單純用清水是洗不干凈的，必須要腌制，才能把出血和粘液分開。魚頭切掉后，對中剖開，加少許鹽和白醋，腌制十分鐘左右即可沖水，達到去腥去腥的效果。
4.炒去腥：這個和燙的原理差不多，魚腥味在高溫下會蒸發掉。
5.加入相應調味料去腥：在常規燉魚頭湯中加入姜片和香菜，加入姜辣素、姜辣素和芫荽樣揮發油和姜中含有的揮發性香氣物質。都對人的味蕾有抑制和掩飾作用，從而達到去腥的目的。在姜和芫荽的基礎上，我還加入了一些當歸粉、胡椒粉和陳皮粉，進一步幫助去除腥味和新鮮感。
只要掌握了以上五種體驗，就可以去除魚腥味了。您可以繼續進行以下操作。
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要讓魚頭湯呈乳白色，首先要了解魚頭湯變成乳白色的原理
魚頭湯制成的乳白色湯汁，其實是一種乳化現象。在高溫沸水中，魚骨中的脂肪、水溶性蛋白質、軟性磷脂溶出，皮膚中的膠原蛋白水解成明膠分子。因為長時間在沸水中，脂肪在蛋白質和軟磷脂中。隨著明膠分子的乳化，變成懸浮在水中的細小脂肪顆粒，形成水包油乳液，即所謂的湯色乳白色。
從原理上我們可以很清楚的看到，魚頭湯熬出來的乳白色湯底，必須具備脂肪、蛋白質和長期沸水三大要素。因此，要想使魚頭湯的湯色呈乳白色，要注意以下五個關鍵點：
1.增加脂肪：理論上，脂肪越多，魚頭湯越白。鰱魚也含有脂肪，但含量很低，所以想要湯汁呈乳白色，就需要加脂肪。
2.炸制：添加的脂肪可以用來炸魚。除了上述炸魚的除臭作用外，還可以更好地釋放魚體內的蛋白質和脂肪。
3.用開水：煎完魚后，迅速倒入開水，以減少魚與煎的溫差，這樣燉出來的湯汁會比較濃稠，呈乳白色。用冷水會刺激高溫回，湯不會白。
4.長效燉火：脂肪只有在恒溫條件下才能乳化清燉魚頭，乳化時間越長，乳化越稠白。
5.鍋具的選擇：這也是魚頭湯色和乳白色的重點。如果以上四種都做了，但用鐵鍋燉，效果就不行了，因為鐵鍋不僅會褪色影響湯色，而且氧化時容易出現鐵腥味。因此，建議使用砂鍋或不銹鋼鍋燉魚頭湯。
掌握以上五個關鍵點，就可以讓魚頭湯呈乳白色?，F在是我的分享時間。我將分享牛奶湯魚頭的詳細制作方法。希望你能參考一下。
~牛奶湯魚頭~
原料和香料：
水庫鰱魚、生姜、香菜、陳皮、鹽、白胡椒、白芷、熟豬油等
開始烹飪：
第一步：鰱魚的預處理。新鮮鰱魚按常規方法屠宰，去鰓、內臟和腹部黑膜，清洗干凈。
將魚平放在案板上，用刀在魚的鰓背和魚尾劃一刀。在魚的中間會看到一個白點。用兩根手指輕輕拉出魚線。然后用直刀在魚頭后面的第二個腹鰭位置切掉魚頭。魚頭重約1200克）。把魚頭從中間劈開，不要折斷。將刀放在魚頭較厚的肉質部分，洗凈。備用。
第 2 步：腌制魚頭。將魚頭放入盆中，將10克鹽和40克白醋混合，均勻鋪開魚頭，腌制十分鐘左右，再次清洗干凈。
第 3 步：準備小配料。生姜50克去皮切片，香菜20克切碎，2500克純凈水煮沸，豆腐150克切成小方塊，當歸粉2克，陳皮粉1克。
第 4 步：正式生產。將不銹鋼炒鍋刷洗干凈，加熱炒鍋，加入色拉油潤濕平底鍋后倒出。
將 100 克煮熟的豬油放入鍋中。 50%熱時，加入姜片，炒香。加入魚頭，轉小火慢慢煎至顏色微黃。然后翻過來，待另一面煎至微黃時，倒入沸純凈水，然后開到最大，繼續大火，直到湯汁呈乳白色。
這時候開始加入豆腐，轉中火。保持中火煮約10分鐘。在此期間，您應該繼續撇去魚湯的頂層。十分鐘后，魚頭已經燉好了。加入鹽20克、胡椒粉10克、當歸粉、陳皮粉調味。待湯再次滾開后，倒入盆中，撒上香菜末即可食用。
~奶湯魚頭的做法~
1.魚頭別太小了，大魚頭比小魚頭更香可口。
2.魚頭加入鹽和白醋腌制后，一定要再次用清水沖洗魚頭，因為腌制后魚頭會析出魚腥味。 .
3.湯魚頭湯最好一次性加入足量的開水，這樣燉出來的湯會更香，魚頭與水的比例控制在1:3）。如果溫度太高，水會很快蒸發，所以在湯里加入開水。不要用冷水。
4.魚頭湯最后要加鹽調味。過早放鹽會破壞魚的營養成分，影響魚湯的鮮味。一般在出鍋前加鹽。
5.燉的過程中要不斷撇去上層的泡沫，鍋邊的泡沫雜質要用干凈的毛巾擦干凈，以免鍋上的泡沫高溫糊化。鍋的側面，影響魚湯的顏色。
6.椒粉應該用白胡椒粉清燉魚頭，去腥效果明顯，而且不影響魚湯的顏色。使用時記得提前用水溶解，然后放入湯中，以免結塊，影響食用。
7.如果用純凈水做魚頭湯，可以用剩下的魚身做魚丸，再用魚湯煮，增加菜品的性價比。具體方法如下：
①將魚身切成兩大塊，取下大梁，用剪刀將魚身固定在砧板上，用小刀將魚尾上的魚肉向自己的方向刮去，直至到達魚身表面剩下的魚皮紅了就可以煎魚塊了。
②將蔥姜切碎，放入碗中，加入一半冰水，調成蔥姜水。
③將魚肉和蔥姜水按3:1的比例倒入粉碎機中，加少許鹽，開始攪打。待魚肉濃稠吸水后，打入一個蛋清和少許玉米淀粉，攪拌均勻。
④鍋中加入清水，加熱至50°C左右，將魚餡擠成直徑約2厘米的魚丸，放入鍋中。開小火加熱，直到魚丸長大成熟?？梢栽隰~湯出鍋前五分鐘將魚湯放入。
注意：用破壁機打魚容易發熱，魚腥味變差，所以加入蔥姜水最好用冰水做。
8.如果做白芷粉不方便，也可以直接用白芷切片，但不要太多。一個魚頭最多放一片白芷。
9.魚頭是豆腐的最佳搭配，不僅可以為魚湯增色，還可以達到補充營養的效果，特別適合中老年人和孕婦食用。
10.切好的魚頭最好當天使用。如果不能用，夏天溫度高，可以把魚頭切掉，不用洗，直接放進保鮮盒。中，用冰塊，放入冰箱冷藏。這種方法最多放兩天，兩天后魚頭的新鮮度下降，不適合做奶湯魚頭。
11.炸魚頭配上熟豬油湯顏色乳白色效果更明顯，也增加了魚湯的香味。
12.魚頭湯最好不要用肉湯，因為肉湯是加入老雞和豬骨做成的。湯的味道和魚的味道有沖突，會降低魚的鮮味。如果湯味淡，可以加入自煮魚湯，用魚湯燉魚。自煮魚湯的制作方法如下：
①切掉魚頭后剩余的尾巴或小雜魚洗凈），清洗干凈，去除背鰭和尾鰭，將魚身改成大塊（每條約50克），取1000克使用。
②鍋中放入適量色拉油，加熱至70%熱，加入魚肉，快速炸至定型，待顏色金黃后撈出控油。
③不銹鋼桶中加入4000克純凈水，加入100克炸魚和姜片，大火煮開，轉中火轉小火燉20分鐘左右，待魚煮成渣，湯是乳白色的，湯里還剩下濾渣。
注：純凈水也用于制作魚湯，使湯汁清爽可口。如果覺得魚湯濃度太高，燉魚頭時也可以加入一定比例的純凈水。
寫在最后
要做沒有腥味的魚頭湯和奶白色的湯，我覺得還是挺簡單的。只要掌握原理，運用我的方法和技巧，我想你絕對可以做出同樣質量的魚頭。湯。
好了，今天的干貨就分享到這里。以上是我的真實經歷，希望對大家參考有用。不知道屏幕前的小伙伴們有沒有學會呢？如果您有不同的做法和意見，請在評論區留言。
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總結：以上內容就是清燉魚頭(20年烹飪經驗分享，奶湯魚頭最佳做法：湯色乳白色，無腥味)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
