祖庵魚翅(遺傳的軟鯽魚)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:祖庵魚翅(遺傳的軟鯽魚)。
遺傳的軟鯽魚
美食?經典
先買鯽魚。選擇身體扁平、顏色潔白、肉質細嫩、松散的那種；煮熟后，肉會解開……最好的方法是蒸魚。其次，炒著吃也不錯。去掉肉后就可以熬湯了。通州人可以燉，骨頭和尾巴都酥脆，名字叫“麻魚”，對孩子有好處...
——清源梅《綏遠食表?水人秤表》
食物?東西
算起來，今年應該是楊經緯在廚房的第30個年頭了。他剛剛拿到了“中華廚藝大師”的金簽，打算稍后舉辦新的學徒典禮，以彌補他三年的廚藝。后悔過去十年。
瀏陽普濟，楊家是當地的名門望族。解放前，鎮上一半的土地歸楊家所有祖庵魚翅，生意曾經是長沙的省會。然而，這一切在政治革命之后戛然而止。到楊經緯出生時，他的大孫子只繼承了五間破爛的茅草屋，除了廚房和廁所，還有一個孩子的家庭——長壽的曾祖母、祖父母、父母和四個叔叔阿姨。沒有家庭。而旁邊的兩個弟弟——擠在三間破舊的茅草屋里，日子可想而知。
正是因為這樣的家庭背景，16歲的楊經緯才踏入廚房行業——“三年大旱，餓廚子”——師傅是同村的大廚，身體健康-在當地有名。
處理面條的廚師并不比餐廳的廚師好。有一個地方一年四季都可以坐在餐廳里，到了鄉下要迎接慶祝。主人會請你來你家。這樣就可以讓伙計們出去布置宴會了。通常主廚師傅、徒弟下手幫忙做飯。別小看小幫廚，很多廚藝要在這間廚房慢慢體會：先切筍，瀏陽多山，面條上常見的筍，大鍋里做的筍是總是60或70斤。 , 一定要在規定的時間內剪成絲的長度和粗細，但是不能錯過切面的時間。這就是刀法；拖油后，水膨脹，取其光滑、柔軟和肥厚。這是對分發物資技巧的考驗；有時主持人臉色不錯，會請上海人參加。 80年代瀏陽農村哪里有海參？還有一種方法是用豬嘴中間的小段代替。形狀和味道也離不開海參。未來，楊經緯將用牛蹄代替熊掌，復制饕餮美食中的饕餮熊掌。靈感...
外來者
三年學徒期滿后，按照老規矩，要換全職老師的職位來算老師。可就在這時，楊經緯發出了一聲低語。烹飪行業應該傳承幾千年，行業中總有一些禁忌，其中有些神秘。主改下跪，先祖會在他面前發誓，這輩子一定不能吃某樣食物，這已經受制于唯物主義了。按照教育家楊經緯的說法，他有些迷信，就是不肯改變這個滿族崗位——也就是說，即使他在廚房工作了30年，參加過各種烹飪比賽。嚴格來說，楊經緯在烹飪界還是個局外人。
“滿師”之后，楊經緯還是跟著師傅去家里擺設宴席。沒有桌子的時候，他就去各個地方打零工補家，一刻也不敢松懈。炒什么樣的菜，回家照原樣做，多試幾次，總覺得還不錯。
1991年，楊經緯去省城長沙——小學老師去湖南農業大學深造。對了，他在學校附近開了個小店，過去請楊經緯幫忙——主要消費群體是農業高手。楊經緯在他的小餐館工作了 14 年。從前4個座位到他離開時的38個座位，楊經緯在廚房里炒菜做飯可以說是少不了。當然，最重要的是，在農大的這段職業生涯中，楊經緯與著名湘菜大師羅吉祥結下了師徒關系。
吉祥廚房學校
先后向徐居云、王莫權、譚天三等湘菜大師學習藝術的羅吉祥，是1980、1990年代年輕一代名廚。幾乎在楊經緯抵達省會長沙的同時，長沙烹飪協會進行了重組，羅吉祥面臨下崗危機，創辦了吉祥烹飪學校，為有志于提升的年輕廚師提供了一個渠道他們的烹飪技巧。恰逢農大暑假，楊經緯也報名了。學費780元。之所以記得這么清楚，是因為他的工資只有300元/月——280元被寄回家補貼家用。拿20塊零花錢——對當時的楊經緯來說，是一筆巨大的投資。
事實證明，這項投資的回報率是相當高的。雖然學制只有半個暑假，但畢業后楊經緯依然無所事事。來年的小伙子非常欣賞。只要他知道他在烹飪中不懂的東西，他就會回答所有的問題。因為羅吉祥的關系，楊經緯才得以與徐居云、王莫權、譚天三等老一輩取得聯系。湘菜高手，結下深厚的“師徒”關系——兩年前，王默權70歲生日，百余名徒孫前來慶賀，羅吉祥將楊經緯拉到一旁，表示會推薦并感謝他的爺爺，王鶴鶴先生笑了，還推薦你兒子，這孩子這些年去的次數比你多……
大約在2005年，楊經緯離開了農大餐廳，開始在老師羅繼祥手下打理各家餐飲公司。羅吉祥入群時只說了一句話：你可以在店里呆14年，我有什么不放心的？接下來的五六年，楊經緯跟隨羅吉祥在大半個中國建立了“吉祥食品”及其子品牌。除了高超的廚藝，他還涉足過各種餐飲管理經驗，直到2011年株洲接手清溪莊園的廚房。
“祖安菜”
比起跟著羅吉祥老師的“打江山”，清溪莊園廚房老板的位置無疑輕松了許多。除了巡店穩定各店生產，楊經緯還有更多時間研究“新“菜”，比如近兩年試制的“祖安菜”的挖掘整理.
“祖安菜”以南京國民政府主席、行政院院長譚延凱（祖安）的名字命名。其父譚仲麟為晚清重要大臣，曾任兩廣巡撫官。在美酒的研究中，宴席所用的菜單是被大廚們引用為最珍品的“祖傳菜譜”。還在吉祥烹飪學校的時候，楊經緯聽羅吉祥老師講過分組菜，但譚世貴是國民政府主席，政變后有很多忌諱。一些以他命名的菜肴也被改成了其他菜肴。菜譜里出現的名字——比如把鯤魚翅改名為紅燒魚翅——菜譜里的人也對它保密。近年來，包括地方政府在內的各級官民組織也開始意識到，這塊“金招牌”的分量，就是在不同場合不遺余力地宣傳“饕餮美食”。
住在株洲的楊經緯位置便利。畢竟，譚延凱的老家是茶陵，但他的行政區劃是屬于株洲的。更何況，他還看過譚延凱手寫的宴會菜單——《祖安菜》。名揚四海，除了善于喝酒的譚延凱，還離不開他家的大廚曹尋臣（邢思，主廚叫曹思野）。平時都是曹思動手操作，而譚延凱則在一旁指出，在民國餐飲界已經走紅。 “祖傳菜”。
過去的事件
譚延凱死后，曹泗在長沙創辦了建元。他以祖傳美食為賣點。他是1930年代長沙社會餐飲的領軍人物。可惜被聞喜火燒毀，曹司本人卻依然下落不明。好在曹泗帶來了好徒弟彭長貴，他是南京屈原酒樓的掌門人。不少國民政府高官流連于此，都將彭長貴視為曹泗唯一的繼承人，當時的風頭也無異。當時的南京屈原酒家，還有一位叫孔浩輝的廚師，師從與劉三和（創始人）齊名的“長沙四大名廚”宋山齋（瀟湘酒店創始人）之一。三和餐廳），譚延凱府的另一位名廚。 ——除了劉、宋，當年的“長沙四大名廚”中，還有創辦魚香閣的肖榮華和創辦燕瓊園的畢鶴慶。宋山齋把另一個人當成了譚延凱府上的人。主廚譚希廷是御樓東餐廳的創始人之一，比曹泗早三十年是譚府的偶像。
兩個廚藝精湛的年輕人在同一個地方一起工作。他們在研究祖先后，與譚延凱的府邸有著千絲萬縷的聯系。可以想象，一定有技術交流，相互促進。更何況兩人還是有緣分的——國民政府垮臺前夕，蔣介石派行政長官翁文浩帶著兩張機票到南京屈原酒家做彭長貴和孔的工作浩輝。希望他倆都能去臺灣。孔浩輝說，他家有九個兄弟姐妹。彭長貴去了臺灣。臨走前，孔浩輝將身上僅有的九道光給了彭長貴。
彭昌貴去臺灣后創辦彭元，作為曹泗唯一的繼承人在臺灣推廣湘菜，走出臺灣走向世界；孔浩輝為解放后的新政權服務，先是在中南海林伯渠家當廚師，后調我在北京香山大酒店和中交辦工作了十年。當時，政治氣氛緊張。我自然避免談論我與前國民政府主席譚延凱有著千絲萬縷的關系。直到他退休多年后，我才認識他。廚房店里的人議論著與譚延凱府的種種聯系，還根據他的記憶寫了一份譚延凱的宴席菜單——他在南京屈原酒樓的時候，聽過彭長貴的口述——然后這張菜單就來到了湘菜王莫權大師（收錄于王莫權《湘菜本色》一書中），楊經緯有幸親眼目睹。
“恢復”
菜單共有38道菜，大都與外界流傳的“祖安菜”相似——挖掘整理出的“祖安菜”有200多道菜現有數據，其中一些是初級廚師。找回來了，有的只保存在目錄里，就永遠丟失了——也有以前沒有被收錄在“鰱菜”里的人，比如這篇文章中的這條軟脆的鯽魚。
一般認為“祖安菜”多為熱菜，冷菜少見。不過，譚府宴請一定要做到最好的中國待客禮儀。在面條上，除了食物和小吃，還有冷的和熱的。兩者兼得也是一種禮物。之前出土的“鯤魚”之所以沒有看到，是因為這道菜太“簡單”了——有幾條不能拍打的野生鯽魚。將花刀、蔥、姜腌制好花雕，文火燉至酥脆，冷卻后即可食用。喜歡在日記里聊美食的譚延凱，連回憶都懶得記……
另外，松脆的鯽魚不僅是“祖安菜”獨有，淮揚菜、魯菜中也有，做法也大同小異。這也可以從側面證明。 “一道菜”是百家之才的集大成者。畢竟，譚延凱父子當官兩代，走遍了中國大半個地方。壇府的主廚自然可以將各種美食的精華匯聚一處。
從這張菜單開始，楊經緯在業余時間里，大部分時間都在研究如何將菜單上的菜肴變成現實中溫熱香噴噴的碗。這項工作正在他面前整理。長沙相府曲苑酒樓（原名南京曲苑酒樓，當時彭長貴掌管）在十多年前就開始了對饕餮菜的修復。對于“爺爺師父”王莫權在湘菜圈的地位，他自然很容易獲得相關的技術支持。更何況他還是個愿意學習的人。前面說到，因為政治原因，《饕餮料理》中的很多菜品都以重新設計的方式“潛伏”在其他菜譜中。稍加注意，就和“爺爺”王默權在內的很多湘菜前輩討論一下。相當接近.
目前，在清溪莊園的菜譜中，“祖安菜”一欄下有六道菜，都是楊經緯從百戶人家那里學來的，經過自己的閱讀和領悟，已經成功恢復。訂單率也一直不錯。當然，說是“恢復”也太絕對了。現實的困境也迫使他采取妥協的方法。比如祖傳菜中的祖傳熊掌。黑熊現在是受保護的動物。哪里可以買到熊掌？去，取而代之的是牛蹄，取名“賽雄爪”，上市上市。無論如何，它被用于它的強凝膠；就像祖傳玉結魚翅一樣，要動用一公斤以上的天九大翅。金鉤干翅已成稀有品，天九翅哪里找，肯定有超過一公斤的？比如唐魯孫在《吃貨》一書中也提到的涮府的白菜心，當天就切了兩擔白菜，只用中間的嫩心在湯里燉至熟軟。成分很好。找到它，但成本就在那里。兩包白菜就能產出一碗蔬菜。唐魯孫說，譚府吃過一次白菜，半條街的貧民到譚府墻外去撿白菜。如果他們在菜單上，他們應該賣什么？價格合理？你賣給誰？
繼承
雖然沒有妥協，但楊經緯還是自信滿滿地為自己“還原”的祖傳菜打了個八九分。 “一些適應”就像他做人的方式一樣：在堅守傳承的同時，也會順應潮流做出一些改變。以學徒期為例——過年了，該開學了——底下的三個小伙子，已經跟了他很多年了。他們必須挑選一個來傳遞。評估方法非常簡單。讓三個年輕人互相照顧。一道菜，當然沒有提前說要考核。菜品亦為“饕餮菜”之一，又稱水晶肘或玻璃肘。方法不復雜，就是有點費力。肘子洗凈，煮沸。撈起后，將冰糖、蔥、姜、料酒放入大瓦碗中，在水中蒸足時間，撈出，再將原湯濃稠倒??在上面。關鍵是要長時間蒸。用蹄子蒸出來的油汁不超過半碗，有爛肉的鮮味。年輕人很少有耐心守在爐子前。兩個小伙子懶洋洋的，還沒來得及蒸就拿出來了。湯汁不夠濃，所以他們加了芡實汁，注入收汁。這年輕人老實，站在爐子前，蒸得夠久才拿出來，原汁濃稠淋漓，自己的水晶或玻璃杯祖庵魚翅，油潤亮澤的質地……誰傳給地幔心里有譜。
另一個例子是學徒制。那個時候，留洋村的師傅，在任教的時候，不得不換了教職。因為楊經緯不喜歡這種莫名的宣誓儀式，他沒有改變。當然，這些都沒有影響到他，這么多年，師父的感情，一直都是以師尊為尊的，一直被尊為師尊，卻沒有那個身份；而羅吉祥，更何況大半個暑假里的師徒身份，依舊日夜守候在他的身邊。幾年過去了，他再也沒有實踐過傳統的拜師儀式。也就是說，他只是“吉祥烹飪學校”的數萬畢業生中的一員，更不是湘菜大師羅吉祥的弟子之一。雖然羅吉祥多年來一直把他當成自己的徒弟，但是，傳統的廚房徒弟不是一天完成的。他在廚房里依舊是沒有繼承的狂野方式。
以前還不錯。我一個人可以應付各種戰斗。但現在不同了。我要收徒弟，我打算傳給我的徒弟。 “饕餮”，沒有傳承可言。 羅吉祥與瀏陽鄉下的高手不同。鄉下的師傅們久違了舊社會，他心中固有的舊觀念揮之不去。明白明白，但按照老規矩，違背自己的原則；而羅吉祥和我一樣，是一個“紅旗下，新中國成長”的社會主義新人。他自然不會執著于固有的傳統，不知道如何去適應。一個簡單的例子，就是他和“爺爺師父”王莫權就這樣走了。近日，王先生對自己廚藝的質疑也一清二楚。在古老的烹飪規則中，這是一個很大的禁忌。羅吉祥聽后，只是笑笑，并沒有放在心上。對此，當你自省時，也可以省略那些封建迷信的臟話和禁忌。當然，尊師重道的傳統倫理還是必要的……
他打算這段時間和他的老師羅吉祥好好聊聊，彌補在廚房里做外人的遺憾，為他未來的繼任者找一份遺產——大到整個人都沒有”廚藝，小到各種菜系，甚至某些菜式，是代代相傳的嗎？
食物?Pu
主料：鮮活鯽魚（1000g）
配料：食用油（2500g，實際用量50g）小蔥（50g）生姜（50g）八角（10g）花椒（10g）干辣椒節（20g）陳花調（50g）陳醋（25g）生抽醬汁 (25g) 食鹽 (20g) 白糖 (20g)
步驟：
1、取新鮮活鯽魚1000克（約一兩，不超過2兩），宰殺洗凈，去鱗去鰓，打淺刀
2、食鹽擦魚身擦去血水
3、鍋底坐火，燒熱鍋，倒入食用油祖庵魚翅，油溫升高后加入瀝干的鯽魚，煎至表皮微黃
4、改小火，油溫不變，繼續煎至鯽魚熟透后撈出備用——同時小心翻面以免粘鍋
5、鍋留底油，加入大蔥、姜末、干辣椒、八角、花椒等炒香，然后加入剩下的材料和少許冷水調成醬汁煮滾
6、把高壓鍋壓在竹條下面，把炸好的鯽魚放在上面，淋上醬汁，封好坐火，待上汽轉小火燜一會一刻鐘，然后關火，等蒸汽散去開鍋
7、放涼徹底，然后把鯽魚放在盤子里
（注：此軟脆鯽魚為簡易操作版。《祖安菜》的烹制方法不油膩，不用高壓鍋。只將鯽魚放入鍋底下的瓦碗中取汁，先用大火煮開，轉小火燉兩小時后關火，待涼后取出放在盤子上）
我想給你做一道菜
奶奶的紅燒肉，媽媽的雞蛋炒飯，前任和你一起吃的路邊攤……
甜蜜與苦澀的記憶碎片，煙花聚散的世界。很多時候，忘不掉的不是菜，而是那個人，回不去的關系。
“一切都是多愁善感的，以食物為準。”情已盡，美食猶在，昔日味道猶在。
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