松花蛋的制作(松花蛋的制作方法和食譜)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:松花蛋的制作(松花蛋的制作方法和食譜)。
松花蛋的制作方法和食譜
自制無(wú)鉛皮蛋皮蛋，又名松花蛋，古時(shí)又稱“混沌”、“皮鴨”。皮蛋不僅是美味佳肴，還具有藥用價(jià)值。清代王世雄《隨食具食》中說(shuō)：“皮蛋性味辛、澀、甘、咸，能清熱、醒酒、去腸炎、止瀉、散凝。”現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為“皮蛋性涼，可治眼病、牙痛、高血壓、耳鳴、頭暈等疾病”，因此皮蛋是最受歡迎的蛋制品之一。我國(guó)很久以前就有制作皮蛋的記錄。明弘治十七年（公元1504年）《竹魚山防雜布》記載了“炒子”的制作方法：“取一桶燒炭灰，加一升生石灰，加鹽水，在鍋里煮。下鍋，煮沸，溫?zé)帷Ｔ诮圩拥碾u蛋上，五七日黃白相間。”明末戴熙《養(yǎng)育余日令》（崇禎第六版松花蛋的制作，公元1633年）也記載了“牛皮鴨”的制作方法：“牛皮鴨百用鹽十二，栗炭灰五升和一升生石灰，照常腌在壇里。一轉(zhuǎn)三天，一共三轉(zhuǎn)，一個(gè)月就密封好了。”清代《食法》《紅密》中記載的皮蛋做法是：“雞蛋一百，鹽十二兩。將蕎麥草灰和柏木灰的一半，做成糊狀。每一個(gè)糊狀物都制成。雞蛋。一月有貨。最好在清明日做飯。”傳統(tǒng)的皮蛋制作方法幾乎都是用黃丹粉（中藥），又名彌陀僧，就是氧化鉛。因此，皮蛋中的鉛含量讓人心情舒暢。讓人望而生畏，下面是無(wú)鉛皮蛋的制作方法。原料為： 生雞蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可以） 100 鹽：3 兩生石灰：3 兩純堿：3 兩紅茶：少許植物灰：七份稻殼：適量適量（或用高粱殼或草灰代替）：適量 ①將鹽放入鍋中煎炸，待爆炸停止后取出研磨。
②塊狀生石灰用水灑上，打成粉末，過(guò)篩備用。 ③將水、紅茶、食鹽放入鍋中煮沸，然后倒入盛有生石灰、純堿、植物灰的罐中，攪拌均勻成糊狀，然后用來(lái)包雞蛋。需要注意的是，操作時(shí)必須戴手套，防止強(qiáng)堿對(duì)皮膚造成傷害。 ④將包裹好的雞蛋在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，將稻殼裝滿并放入另一個(gè)水槽中。 ⑤罐裝滿后，用黃泥、鹽和水制成的泥密封。一般春秋25天，夏天20天，冬天30天，就可以變成皮蛋了。這個(gè)方法簡(jiǎn)單好用，不管用多少雞蛋，都非常適合家庭使用。如何制作無(wú)鉛皮蛋一、甲液 準(zhǔn)備：將50升水加入兩個(gè)容器中，一個(gè)容器裝茶葉2.5公斤，另一個(gè)容器裝新鮮柏葉2.5公斤，各煮1個(gè)小時(shí)，然后將兩個(gè)容器中的液體過(guò)濾到裝有 3 公斤鹽的容器中。兩個(gè)容器各加入25升水，再次煮沸1小時(shí)，然后擱置一旁。第三個(gè)容器中的鹽完全融化后，取上清液，再次煮沸后過(guò)濾入兩個(gè)容器中的沸水中，最后用冷開水補(bǔ)足150升左右，攪拌均勻，冷卻至指甲油。 二、乙液制備：取A液90升、鹽2公斤、硫酸鋅300克，放入容器中，分批緩慢加入6公斤96%氫氧化鈉，溶解后冷卻，然后加入A液使這個(gè)液體變成100升，攪拌均勻，就是B液。三、初浸：合格的鮮鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可以浸泡在B液中。注意所有的雞蛋都應(yīng)該浸沒在液體表面以下 2 至 3 厘米處。 100升液體B可以浸泡雞蛋約130公斤。
在20～25℃的溫度下保持13天。這時(shí)候雞蛋已經(jīng)凝固了，但是味道和顏色還沒有完整。 四、Re-immersion：將50升用于浸泡雞蛋的初始浸泡液與50升指甲液混合，即為重新浸泡液。將第一個(gè)浸泡好的雞蛋放入雙浸泡液中，溫度控制在20°C左右，10-15天后取出，洗凈晾干。 五、后浸處理：將石蠟融化松花蛋的制作，控制溫度在90℃左右，將雙浸雞蛋放入石蠟液中，3-5秒后取出，冷卻即為成品。每50公斤雞蛋需要石蠟1.2～1.5公斤。用這種方法制作的皮蛋不僅不含鉛，而且鋅含量高，對(duì)人體有益。保存期也很長(zhǎng)，一般為6個(gè)月。自制皮蛋也含鉛嗎？回答所有問題 四川省江油市漢增郵局阿歡陳寶安：聽說(shuō)皮蛋含鉛，鴨蛋不含鉛。制作皮蛋的原料是否含鉛？我們家也做皮蛋。我們自制的皮蛋也含鉛嗎？答：北京市疾病預(yù)防控制中心食品檢疫專家認(rèn)為，部分制作皮蛋的原料確實(shí)含有鉛。只有經(jīng)過(guò)特殊的食品檢疫才能知道。現(xiàn)在市場(chǎng)上有無(wú)鉛皮蛋，可以買到正規(guī)廠家生產(chǎn)的無(wú)鉛皮蛋。 《健康時(shí)報(bào)》2002年07月04日第23版，皮蛋在很多家常菜中都是不可或缺的重要角色，如：三色雞蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等。沒有它，味道就會(huì)消失。什么！有些人可能對(duì)皮蛋的味道避之不及，但愛吃的人卻是非常喜歡它獨(dú)特的風(fēng)味！看著皮蛋漆黑漆黑的外表，不禁讓人疑惑：經(jīng)過(guò)加工腌制后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)發(fā)生變化？會(huì)不會(huì)影響人體健康？皮蛋是怎么做的？皮蛋是中國(guó)特有的蛋制品加工品，也是堿性食品。
腌制皮蛋所需的材料包括鹽、茶、堿性物質(zhì)（如生石灰、植物灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)樵趶?qiáng)堿的作用下，原本具有的含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，加上浸液中成分的氣味，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。品嘗。皮蛋的顏色是由于蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。有時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃是黃色的，這意味著皮蛋可能不新鮮，所以最好不要吃！皮蛋含鉛嗎？傳統(tǒng)皮蛋在制作過(guò)程中，往往會(huì)在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬，使蛋白質(zhì)凝固。根據(jù)臺(tái)灣衛(wèi)生署的規(guī)定，皮蛋的鉛含量不得超過(guò)2ppm，銅含量不得超過(guò)8ppm，而且農(nóng)業(yè)行政單位還勸告業(yè)界生產(chǎn)精品皮蛋，使鉛含量不得超過(guò)0.3ppm，銅含量不得超過(guò)5ppm。因此，合格廠商的浸漬液大多不添加重金屬或含量極少。現(xiàn)在有無(wú)鉛松花蛋，我們?cè)俳榻B一下：松花蛋含鉛，很多人都知道，所以大家都買了無(wú)鉛松花蛋，覺得可以放心吃。其實(shí)無(wú)鉛松花丹也含有鉛，大人沒問題，但小孩子還是少吃為好。加工松花蛋時(shí)，將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，加入泥和麩皮包裹鴨蛋。兩周后，美味的松花蛋就制作完成了。黃丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用。但是，如果使用黃丹粉，松花雞蛋會(huì)被鉛污染。
國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋的鉛含量不得超過(guò)3毫克。符合此標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又稱為無(wú)鉛松花蛋。因此，“無(wú)鉛松花蛋”并不是指不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。中醫(yī)認(rèn)為，孩子的身體是“陰陽(yáng)不老”的身體，新陳代謝極其旺盛。 “無(wú)鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì)儲(chǔ)存在肝、肺、腎、腦等組織和紅細(xì)胞中，還會(huì)造成骨骼和牙齒中鈣質(zhì)的流失。 經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)導(dǎo)致骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲不振、腸胃炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。無(wú)鉛松花雞蛋味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但孩子正處于發(fā)育旺盛階段松花蛋的制作，對(duì)鉛的反應(yīng)比較明顯。最好少吃。皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皮蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與普通雞蛋相當(dāng)，腌制的過(guò)程經(jīng)過(guò)了強(qiáng)堿的作用，使蛋白質(zhì)和脂質(zhì)被分解，更容易消化吸收，膽固醇也降低了。而鐵是用來(lái)固化的，所以鐵的含量就變高了。然而，維生素B復(fù)合物和必需氨基酸被破壞。松花皮蛋營(yíng)養(yǎng)更好嗎？松花皮蛋的特點(diǎn)是蛋清中有白色針狀結(jié)晶，有人認(rèn)為特別有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這是由于在加工過(guò)程中添加了磷酸鐵。因此，與普通皮蛋相比，只有鐵含量較高，其他營(yíng)養(yǎng)成分沒有區(qū)別。如何購(gòu)買皮蛋？目前市售的皮蛋包括皮鴨蛋或皮蛋，可根據(jù)個(gè)人喜好選擇。
購(gòu)買皮蛋時(shí)，可以注意是否有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。另外，鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面會(huì)出現(xiàn)較多的斑點(diǎn)。剝殼后，您還可以看到蛋清顏色更深或更綠或有時(shí)有黑點(diǎn)。不適合買。一些用傳統(tǒng)方法制作的皮蛋在蛋殼表面覆蓋著紅粘土和稻草。其實(shí)不衛(wèi)生，也不方便從外觀判斷鉛含量。它不適合購(gòu)買。建議購(gòu)買包裝完整、標(biāo)簽清晰的產(chǎn)品。購(gòu)買時(shí)注意生產(chǎn)日期，回國(guó)時(shí)注意保存方法和保存期限。補(bǔ)充：鉛對(duì)人體有害：1、極強(qiáng)的神經(jīng)毒性：鉛會(huì)損害大腦和神經(jīng)，使人智力低下、反應(yīng)遲鈍、多動(dòng)、注意力不集中、聽力下降、學(xué)習(xí)困難、運(yùn)動(dòng)障礙。 2、導(dǎo)致貧血3、抑制免疫力4、食欲下降、不明原因的腹痛、嘔吐、腹瀉或糞便5、影響礦物質(zhì)和維生素的吸收和利用。缺乏鈣、鋅、鐵等，但吃菠蘿雞蛋也可能中毒。夏天的天氣很熱。大多數(shù)人喜歡在喝啤酒時(shí)用菠蘿蛋來(lái)增加樂趣，或者用冷菠蘿蛋招待全家人。他們可能永遠(yuǎn)不會(huì)考慮。但是，松花雞蛋也可能引起食物中毒。據(jù)相關(guān)食品專家檢測(cè)分析，干凈的松花蛋殼上只有400-500個(gè)細(xì)菌，而骯臟的松花蛋殼上卻有多達(dá)1.40億至4億個(gè)細(xì)菌。如果這些細(xì)菌大量通過(guò)蛋殼、雞蛋的毛孔進(jìn)入雞蛋，雞蛋吃了就會(huì)中毒。購(gòu)買松花蛋時(shí)要注意松花蛋去皮后，蛋清呈深褐色透明，有一定的韌性；而被污染的松花蛋則是淺綠色，韌性差，容易松散。別吃了。
沙門氏菌是污染松花蛋的主要細(xì)菌。松花蛋進(jìn)入人體后，引起腸膜發(fā)炎。細(xì)菌裂變后，會(huì)產(chǎn)生劇毒的內(nèi)毒素，引起人體中毒癥狀。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏菌在100攝氏度的高溫下會(huì)立即死亡。 70℃死5分鐘，60℃死15-30分鐘。因此，食用可疑松花雞蛋時(shí)，可將帶殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，待涼后即可安全食用。沙門氏菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節(jié)的溫度正好在這個(gè)范圍內(nèi)，所以要特別注意防止松花和雞蛋中毒。松花蛋中毒的主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。很多人都喜歡吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋少吃是可以的，但是吃多了對(duì)身體會(huì)有不好的影響。皮蛋是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛混合腌制，包裹鴨蛋。它們含有鉛，因此如果經(jīng)常食用，可能會(huì)導(dǎo)致鉛中毒。這會(huì)導(dǎo)致失眠、注意力不集中、貧血、關(guān)節(jié)疼痛、思維緩慢和大腦功能受影響等癥狀。此外，鉛會(huì)替代鈣，影響鈣的攝入，并可能導(dǎo)致缺鈣。
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