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皮蛋
皮蛋為什么不用雞蛋
皮蛋不是說不能用雞蛋，用雞蛋也可以。在皮蛋的定義中，是指皮蛋，也叫變蛋、松花蛋等。但嚴(yán)格來說，變蛋不叫皮蛋。雞蛋是用雞蛋做成的，雞蛋是黃心的皮蛋。換雞蛋也叫換雞蛋，是經(jīng)過加工的生雞蛋的統(tǒng)稱。我們常說的皮蛋多是鴨蛋做的，制作工藝和原料配比都不一樣。
傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的皮蛋多為鴨蛋。雞蛋與鴨蛋相比，蛋殼更薄，厚度不均，毛孔粗細(xì)不一。如果仍然使用相同的方法，請使用雞蛋而不是雞蛋。皮蛋質(zhì)量參差不齊，穩(wěn)定性不夠。另外，由于皮蛋加工使用石灰、純堿等原料，蛋清凝固的pH值（pH）范圍太窄。一不小心，白色就會被水化，所以技術(shù)要求很高。
以雞蛋為原料制作皮蛋，首先要從雞蛋的選擇入手，選擇完整無裂紋且大小合適的雞蛋，然后用光檢查氣孔的大小，以及然后控制浸泡時間、環(huán)境溫度、濕度和包裝。成品的pH值。用雞蛋做皮蛋時，可以將皮蛋的殼完全剝掉。與皮鴨蛋不同，蛋殼不易破碎。白色部分像琥珀一樣晶瑩剔透，口感順滑，不像皮鴨蛋那么軟。
鴨蛋也有營養(yǎng)
做咸鴨蛋或松花蛋皮蛋是什么蛋，很多人都想用雞蛋來做。有人認(rèn)為鴨蛋有腥味，也有人認(rèn)為鴨蛋沒有雞蛋營養(yǎng)。但其實(shí)，鴨蛋也是有營養(yǎng)的。完全可以和雞蛋媲美。
鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋相同，具有強(qiáng)身健體的作用。鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量遠(yuǎn)高于雞蛋，尤其是鴨蛋中富含人體急需的鐵和鈣，可影響骨骼發(fā)育，預(yù)防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。
鴨蛋具有滋陰補(bǔ)血、潤肺美膚的功效。與鴨蛋相比，松花蛋的無機(jī)鹽含量明顯增加，脂肪含量降低，總熱量也略有下降。蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物氨和硫化氫菠蘿蛋，具有獨(dú)特的風(fēng)味，能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，使?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收，并具有中和胃酸、涼血降血的作用。壓力。
如何換蛋
換雞蛋也叫“換雞蛋”，意思是生雞蛋經(jīng)過加工。改性雞蛋的制作很簡單，就是堿性溶液促進(jìn)蛋白質(zhì)的水化后，蛋白質(zhì)鍵重新排列結(jié)合，形成變性蛋白質(zhì)并固化。原本乳白色的蛋白質(zhì)變成了晶瑩剔透的金黃色，而蛋黃則變成了油膩的液體，覆蓋著淡淡的黑色光暈。吃在嘴里，叫清香爽口。
1、包
制作雞蛋的第一步是袋子。大鍋里放水，按一定比例放入生石灰和食用堿，加入清水?dāng)嚢璩珊隣睢＞拖褚淮箦佋希梢匝b6000個雞蛋左右。
有了多功能換蛋機(jī)，生產(chǎn)過程也更加省力。將混合好的砂漿鏟入糊桶中，然后將雞蛋放入其中。很快，蛋殼上就會覆蓋一層均勻的砂漿。
這種土黃色的粉末叫做鋸末，是包雞蛋不可缺少的原料。用砂漿覆蓋的雞蛋沿著裝配線落入鋸末。在機(jī)器的運(yùn)動下，它們被均勻地包裹在厚厚的鋸末中。至此，打包程序完成。
2、mul
制作雞蛋的第二步是覆蓋。穿上裹著灰漿和鋸末的厚棉衣，雞蛋靜靜??地躺在大籃子里，開始進(jìn)入休眠狀態(tài)。為了保暖和防止漏氣，籃子外面必須用厚塑料薄膜緊緊包裹。
覆蓋的過程其實(shí)就是雞蛋內(nèi)部發(fā)生質(zhì)變的過程，技術(shù)含量也很高，需要生產(chǎn)者有熟練的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和技巧。覆蓋時間因溫度而異，高溫時5～6天，低溫時8～10天。當(dāng)然，如果趕上九個寒冷的日子，一個月也不一定能成功。
3、曬
換蛋的第三步是晾干。從黑屋里解放出來的雞蛋放在陰涼通風(fēng)的地方晾干，放在架子上或空曠的地方。這時候雞蛋已經(jīng)完成了質(zhì)變皮蛋是什么蛋，蛋白和蛋黃已經(jīng)初步凝固。晾1～2天后即可食用或出售。
如果你喜歡吃細(xì)膩嫩滑的雞蛋，曬1天絕對是首選。他撿起雞蛋，拍打在地上。一聲響起，雞蛋碎成兩半皮蛋是什么蛋，金黃色的蛋清蛋黃顫抖著出現(xiàn)，散發(fā)著誘人的光澤。
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