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海紅斑 張新民食言|石斑魚(yú)圖鑒：從歷史文獻(xiàn)到物種概覽，從市場(chǎng)食材到烹飪方法
作者簡(jiǎn)介
張新民，土生土長(zhǎng)的潮汕人，自幼酷愛(ài)美食和文學(xué)。美食中的學(xué)者，學(xué)者中的美食！著有《潮州世界》、《潮州幫口》等名著。
*文章/圖片作者：張新民，文章首發(fā)于頭條號(hào)張新民吃話(huà)
傳說(shuō)中非常漂亮的紅石斑魚(yú)。潮汕人稱(chēng)石斑魚(yú)為“郭魚(yú)”，“郭”的原字為“鲙”海紅斑，意思是這種魚(yú)有如畫(huà)般的花紋和顏色。
美食家最看重的野生紅斑。
Epinephelus%20drummondhayi（學(xué)名：Epinephelus%20drummondhayi）是一群硬骨魚(yú)，屬于%20Peciformes、Percoidei、Serranidae、Serranidae、Epinephelinae%20和%20Epinephelus海紅斑，廣泛分布于熱帶地區(qū)。和亞熱帶溫暖水域，喜歡生活在珊瑚或礁石之間。肉食性?xún)疵停上x(chóng)不集群。是典型的溫水近海礁魚(yú)。因其全身布滿(mǎn)巖石、斑駁土地等美麗花紋而得名石斑魚(yú)。
我做的是活的紅斑魚(yú)飯，大多數(shù)餐廳都不愿意用紅斑做魚(yú)飯。
石斑魚(yú)有很多種。世界已記錄100余種，我國(guó)已記錄10屬67種。分布于浙江至海南、北部灣至南沙群島海域。全球90%以上的石斑魚(yú)產(chǎn)量來(lái)自亞洲，目前只有亞洲有石斑魚(yú)養(yǎng)殖。
臺(tái)灣出版的海鮮月歷，2013年10月是石斑魚(yú)的話(huà)題。
我一直不明白潮汕人為什么稱(chēng)石斑魚(yú)為“魚(yú)”。后來(lái)，看了地方志，看到了“頭圈名色多”的記載。乾隆《南澳史》。這才恍然大悟。在潮汕話(huà)中，“鲙”與“郭”諧音，鲙是石斑魚(yú)的古稱(chēng)，寓意美麗的花紋和顏色如畫(huà)。在我們的日常生活中，這種同音異義詞或俗詞用來(lái)代替原來(lái)的字。例如，“淮山”中“懷”的本字應(yīng)為“懷”。究其原因，河南懷清州所產(chǎn)的山藥，自古就有名。 ，叫“淮山瑤”，但這個(gè)繁體字“淮”寫(xiě)起來(lái)太難了，所以叫“淮”，簡(jiǎn)稱(chēng)“淮山瑤”，簡(jiǎn)稱(chēng)“淮山”。同樣，“唱姜”中“姜”的原字應(yīng)為“姜”。根據(jù)《南澳編年史》的記載，我們還知道，石斑魚(yú)的頭部，叫做鳙魚(yú)，比一般的魚(yú)還圓，種類(lèi)也很多。
從現(xiàn)代魚(yú)類(lèi)學(xué)的角度來(lái)看，石斑魚(yú)一般是指鱸形目石斑魚(yú)科石斑魚(yú)中的各種屬魚(yú)類(lèi)。它們生活在溫暖的海洋和珊瑚礁中。世界上有數(shù)百種。我國(guó)沿海記錄有31種，其中黃渤海僅1種海紅斑，福建、浙江東海12種，廣東、廣西南海30種幾乎不可能完全了解這些種類(lèi)的石斑魚(yú)，因?yàn)樗鼈冎械拇蠖鄶?shù)具有非常相似的體型和標(biāo)記。它們嘴巴很大，身體很胖，下巴上翹。當(dāng)它們遇到獵物時(shí)，會(huì)一口吞下。顏色往往是暗的。介于棕色和棕紅色之間。
下面介紹一些市場(chǎng)上最常見(jiàn)的石斑魚(yú)品種。幾乎所有這些都是人工養(yǎng)殖的??。你可以放心吃，擔(dān)心這些物種會(huì)不會(huì)滅絕。
還有一件更重要的事情要提醒大家：今天的石斑魚(yú)人工養(yǎng)殖正在發(fā)生重大變化。原因是近年來(lái)出現(xiàn)了大量雜交石斑魚(yú)品種，如充斥石斑魚(yú)市場(chǎng)的珍珠龍。膽（俗稱(chēng)龍虎或珍珠斑）是與馬鞍帶石斑魚(yú)（俗稱(chēng)龍枝石斑魚(yú)）為父本和褐斑石斑魚(yú)（俗稱(chēng)虎斑石斑魚(yú)）為母本雜交產(chǎn)生的。也就是說(shuō)，市面上很多石斑魚(yú)不是純種石斑魚(yú)，而是新雜交種，在魚(yú)類(lèi)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍中是找不到的。
1、紅斑魚(yú)。學(xué)名是Epinephelus akaara，紅斑石斑魚(yú)，俗稱(chēng)紅斑，是Perciforme Serranidae 類(lèi)輻射魚(yú)的一種。分布于北太平洋西部。我國(guó)產(chǎn)于南海和東海南部，廣東沿海產(chǎn)較多。經(jīng)常整條蒸，漁夫還用五花肉和咸梅汁熬成酸魚(yú)湯，非常好吃。由于紅斑具有象征中國(guó)文化的吉祥紅色，因此紅斑是中國(guó)婚宴中流行的高價(jià)石斑魚(yú)。在日本瀨戶(hù)地區(qū)，被稱(chēng)為“夢(mèng)幻魚(yú)”，香港宴席上的“蒸海紅斑”更是名菜。
野生紅斑魚(yú)。
從大排檔海鮮池上的價(jià)格，基本可以知道該種石斑魚(yú)的等級(jí)。
紅斑已經(jīng)清理干凈，可以蒸了。
可根據(jù)魚(yú)的大小和個(gè)人喜好采用不同的切法和蒸法。
放點(diǎn)海鹽蒸一下，蘸上醬汁，最能?chē)L到紅斑的原汁原味。
紅斑魚(yú)飯也是只加鹽，不加任何調(diào)味料。吃的時(shí)候可以用普寧豆瓣醬上桌。
2、東星斑。學(xué)名Plectropomus leopardus，屬于鶇科，俗名Leopard Leopard（彩繪）。東星斑顏色鮮艷，高度小，呈圓柱形。全身布滿(mǎn)紫色和青色的圓點(diǎn)，形似天上的星星，故稱(chēng)“星斑”。至于“東”字，相傳產(chǎn)于中國(guó)東部的東沙群島。同種魚(yú)類(lèi)中，有西星斑、太星斑等。
東方之星在菜市場(chǎng)實(shí)拍。
由于人工養(yǎng)殖東星麻，近年來(lái)價(jià)格大幅下跌，大排檔價(jià)格只有野生紅斑的一半。
蒸東方星斑。蒸的時(shí)候一定要掌握火候，一定要趁熱吃才好吃。
3、鼠斑。學(xué)名 Cromileptes altivelis，駝背鱸魚(yú)，是鋸齒鱸科駝背鱸魚(yú)的一種魚(yú)類(lèi)。主要分布在印度洋的礁石區(qū)，最長(zhǎng)可達(dá)50厘米，斑點(diǎn)身軀可迷惑敵人，自保。鼠斑是傳統(tǒng)上價(jià)格最高的石斑魚(yú)。它有一個(gè)尖嘴和一個(gè)高背。它奶油色的體色上布滿(mǎn)了黑點(diǎn)，讓人感覺(jué)非常喜慶。肉又白又硬，味道鮮美。做法通常是小尾蒸、豬肉片炸魚(yú)丸或火鍋。近年來(lái)，由于人工繁殖的成功，市場(chǎng)價(jià)格大幅下降。
近年來(lái)，鼠斑人工繁殖成功，導(dǎo)致市場(chǎng)價(jià)格大幅下跌。
4、虎斑。學(xué)名Epinephelus fuscoguttatus，褐斑石斑魚(yú)或褐斑石斑魚(yú)，俗名虎斑石斑魚(yú)。過(guò)去，市場(chǎng)上出售的野生魚(yú)類(lèi)大多重達(dá)幾十斤。皮和肉都很硬。傳統(tǒng)上，小塊白蘿卜經(jīng)常被切割和煮沸。人工養(yǎng)殖成功后，往往有合適的清蒸小魚(yú)上市。近年來(lái)作為父本與龍膽石斑魚(yú)雜交。虎斑皮和肉緊實(shí)，味道鮮美，耐煮。
活捉老虎的場(chǎng)景有點(diǎn)血腥。
5、龍躉或龍丹。學(xué)名Epinephelus Lanceolatus，中文名馬鞍魚(yú)，俗名龍或龍膽紫石斑魚(yú)。龍膽是石斑魚(yú)之王，也是最大的魚(yú)，達(dá)到2.7米長(zhǎng)，600公斤重。主要產(chǎn)區(qū)在東南亞、澳大利亞海域，我國(guó)南海（南沙群島）也有發(fā)現(xiàn)，但數(shù)量稀少。過(guò)去，香港海鮮店專(zhuān)賣(mài)龍膽皮，因?yàn)轸~(yú)的鱗片會(huì)插在魚(yú)皮里，很容易辨認(rèn)，是名貴的海味干貨。
2010年底，深圳聚人野餐廳買(mǎi)賣(mài)一只重達(dá)543公斤的野生“龍王”，引起轟動(dòng)。
純種成年龍腹魚(yú)僅在尾鰭和腹鰭上有明顯的斑紋，身體呈深褐色至紫色。
市售的小條龍膽多為雜交珍珠龍膽（虎龍斑）。
6、油斑或云紋石斑魚(yú)。學(xué)名Epinehelus moara，云石斑魚(yú)，電石斑魚(yú)，俗名油斑，污斑魚(yú)，屬于鰱科石斑魚(yú)。云紋石斑魚(yú)含油量略高于其他種類(lèi)石斑魚(yú)，故名油渣。因日本相撲手喜歡吃油渣火鍋而聞名世界。
油斑是莫爾石斑魚(yú)。
7、 芝麻斑或橙斑石斑魚(yú)。橙斑石斑魚(yú)的學(xué)名是石斑魚(yú)（Epinephelus bleekeri），是鰱科（Serranidae）的一種魚(yú)類(lèi)，俗名是石斑魚(yú)。分布于印度洋和西太平洋，如臺(tái)灣島和南海等海域，屬于巖魚(yú)。它可以長(zhǎng)到76厘米長(zhǎng)，生活在30-104米深的海里。橙斑石斑魚(yú)是近年來(lái)在我國(guó)東南沿海新開(kāi)發(fā)的重要海水養(yǎng)殖目標(biāo)。
橙斑石斑魚(yú)是近年來(lái)我國(guó)東南沿海新開(kāi)發(fā)的重要海水養(yǎng)殖目標(biāo)。
8、紅丁或黑邊石斑魚(yú)。黑邊石斑魚(yú)的學(xué)名：Epinephelus fasciatus，是Serranidae和Serranidae的一種魚(yú)類(lèi)。它是一種溫水淺海魚(yú)，側(cè)面平坦，嘴巴大。全身布滿(mǎn)小梳狀鱗片，顏色鮮艷，因背鰭棘呈黑色似黑邊而得名。棲息于巖石和珊瑚中，體長(zhǎng)160-220毫米。紅肉丁香如紅斑，可蒸可煮。
紅丁色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮美如紅斑，一般體長(zhǎng)160-220毫米。
紅丁顏色鮮艷，背鰭刺呈黑色似黑邊，一般體長(zhǎng)160-220毫米。
紅丁色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮美如紅斑，平時(shí)做法亦如紅斑。
9、黃丁或綠石斑魚(yú)。學(xué)名Epinephelus awoara，藍(lán)石斑魚(yú)，俗名黃丁、土斑。體背面棕褐色，腹側(cè)淡褐色，體側(cè)有5條深褐色縱條紋，背鰭、臀鰭邊緣及尾鰭后緣有明顯的黃邊。 .
黃鼎為普通石斑魚(yú)，價(jià)格適中。
黃頂背鰭、臀鰭邊緣和尾鰭后緣有明顯的黃色邊緣。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是海紅斑(海紅斑 張新民食言|石斑魚(yú)圖鑒：從歷史文獻(xiàn)到物種概覽，從市場(chǎng)食材到烹飪方法)詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢(xún)客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
