片片魚(片片魚的主要配料是什么?)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:片片魚(片片魚的主要配料是什么?)。
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片片魚 原料： 姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣、魚調(diào)料一包、花鰱魚 做法： 1、魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制； 2、油燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調(diào)料一包、鹽適量翻炒成金黃色； 3、加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟后下干海椒、干花椒炒香淋在魚上就好了。 特點(diǎn) 1、有辣與香兩種口味，可供各種口味的顧客食用. 2、冬季食用可溫暖腸胃，是冬季火鍋的最佳選擇.其實(shí)就是源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻并沒有在那里成長壯大，后來被引進(jìn)到重慶，也沒有形成“氣候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的發(fā)展，方為外面的人所青睞。
其實(shí)，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，其制法是，把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內(nèi)，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點(diǎn)火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋片片魚，又形似湯鍋。如今的餐飲經(jīng)營者好象都喜歡賣概念，他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個(gè)扯眼球的名字，比如把先不點(diǎn)火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說的“冷”只是相對(duì)的。幾年前，當(dāng)宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個(gè)“冷鍋魚”的名號(hào)，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年各家店門前每日都有排隊(duì)候餐者，尤其是在那幾家知名企業(yè)門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當(dāng)然，那兩年也有不少是跟風(fēng)經(jīng)營冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。
為什么長期習(xí)慣于燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經(jīng)營冷鍋魚的老板說過這么一番話：魚肉營養(yǎng)價(jià)值高，含脂肪低，吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以現(xiàn)在多數(shù)人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時(shí)很容易碎，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無需食客過多動(dòng)手便可食用，其質(zhì)地非常細(xì)嫩，這可能是冷鍋魚當(dāng)初受歡迎的原因之一；而原因之二在于，冷鍋魚具有某種特殊的風(fēng)味，因?yàn)橹谱骼溴侓~時(shí)，無論是炒底料，還是在魚肉成熟以后潑熱油，都會(huì)用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風(fēng)味上有著很大不同，關(guān)鍵還在一個(gè)“香”字。而冷鍋魚正是因?yàn)橛羞@種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風(fēng)味上也有特點(diǎn)，但其制作時(shí)都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來的菜品，風(fēng)味特點(diǎn)會(huì)打折扣。所以這些年里，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)也由此凸現(xiàn)出來了。當(dāng)然，在冷鍋魚面世后，眾多媒體站出來推波助瀾，客觀上也對(duì)冷鍋魚市場起到了推廣和推動(dòng)作用。
這里不得不提的是，在冷鍋魚火爆時(shí)期，蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認(rèn)一個(gè)“冷”字似的，難怪“冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱”喲！
家庭式冷鍋魚配料和操作
材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市里買的袋裝鵑城牌）、魚調(diào)料一包（超市里有很多種：什么冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據(jù)吃的人多少自己看著辦，最好在市場里讓賣魚的幫你切成片）
操作：魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一點(diǎn)才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調(diào)料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。
家常冷鍋魚
原料：魚，干辣椒(2-4兩，依據(jù)吃辣能力而定，不能太少)，郫縣豆瓣(2-3兩，豆瓣質(zhì)量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切塊)，姜片，大蔥(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)
做法：1、將油燒熱，油大約要一斤左右，油量一定要大
2、油溫度稍冷卻一點(diǎn)放入切碎的豆瓣醬，小火翻炒
3、至油上色后將干辣椒，花椒，蒜，姜片，大蔥，一并倒入鍋內(nèi)中火翻炒幾分鐘后，再放入切好的四川泡菜翻炒。
4、有香味后加水(最好是骨頭湯)熬煮，依據(jù)口味加鹽，三勺左右(豆瓣與泡菜是有鹽味的，可以邊加邊嘗嘛，不要放太多了，覺得淡了再加好了)，同時(shí)加適量雞精，煮十五分鐘左右。煮好后，最好關(guān)火讓其冷卻，這樣味道會(huì)在湯里浸得更重。
5、用蛋清及少量芡調(diào)好魚片。待鍋再度燒開后，先放入魚頭魚骨，最后放入魚片，魚片變色后，即關(guān)火，并放入香芹蒜苗等。
去年有一期《四川烹飪》上有，不過我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思
點(diǎn)殺兩條花鰱，叫賣魚的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加姜炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會(huì)兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點(diǎn)醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最后用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯(cuò)，我的經(jīng)典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最后下，記得加點(diǎn)鹽，這倆東西吃味兒。
魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色后將干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒入鍋內(nèi)中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時(shí)加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；湯煮好后，最好關(guān)火讓其冷卻，湯味會(huì)更足；用蛋清及少量芡調(diào)好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最后放入魚片，魚片變色后，關(guān)火，放點(diǎn)香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之后，一鍋湯料還可以根據(jù)喜好煮面條吃，味道一樣不錯(cuò)。不信，你試試。
據(jù)說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創(chuàng)。冷鍋者片片魚，兩人之，金口內(nèi)，正謂冷鍋也！
當(dāng)時(shí)，蘇東坡去重慶（當(dāng)時(shí)稱渝洲）拜訪好友名士王道矩，王道矩請(qǐng)東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。那時(shí)千里巴人吃的火鍋，一般里面燙的主要是動(dòng)物的內(nèi)臟。而達(dá)官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。于是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、紋、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調(diào)好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時(shí)，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別，既融合了火鍋“麻，辣，鮮，香，回味悠長”的特點(diǎn)，又層次分明，不腥不燥，人口滑嫩。 王道矩吃得贊不絕口，吃完后，就請(qǐng)?zhí)K東坡給這道菜取個(gè)名字，東坡就說：“這道菜跟火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪遣硕松蟻礤佭€是冷的，就叫冷鍋魚?！?/p>
于是，這道菜就在民間流傳下來了。后來郭沫若吃了冷鍋魚也贊不絕口，稱之為“巴渝第一味”。
何為冷鍋呢？即上桌時(shí)不點(diǎn)火。
此魚出品用特制的鍋盛裝，端到桌面之時(shí)，魚已烹制成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制，配以各種鮮料單鍋現(xiàn)炒而成，是各種味型的有效融合。當(dāng)香噴噴的冷鍋魚端上來，細(xì)細(xì)品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。
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