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清燉魚的做法大全清燉魚的做法

眾所周知，料酒和醋是去腥的小能手，但為什么在燉魚中加料酒和醋就不對了？

首先，料酒之所以能去腥味，是因為它的原理是利用酒中的乙醇來帶走腥味！因為魚肉中的臭味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，這種臭味物質(zhì)可以溶于乙醇，所以我們在烹制紅燒魚等菜肴時，通常會加入料酒來去除異味，也就是讓魚腥味隨之而來。酒精揮發(fā)并被帶走。

其次，料酒也是利用這個原理給各種肉類除臭的！大家都知道肉（各種肉）含有脂肪，而脂肪中含有油膩的羊肉（比如羊油，腥味很重），但是這種羊肉可以用乙醇溶解。利用乙醇的特性在腌制或烹飪時揮發(fā)掉！這也是我們在腌制魚肉和各種肉類時，通常會加料酒的原因之一！

醋之所以能去腥，是因為醋對腥臭味有中和反應。例如：魚腥物三甲胺氧化物是弱堿性的，醋中的醋酸和堿性三甲胺氧化物會中和，減少魚腥味！這就是為什么在腌制或燉制等烹飪方法中添加醋的原因之一！

明明都是去腥的好東西，為什么燉魚不好呢？

沒用的原因是因為我們嘗到的燉魚是它的原味！不管是料酒還是醋，雖然去腥效果不錯，但是本身的味道太濃了，會掩蓋魚湯本身的鮮味！所以燉魚的料酒和醋是不對的！

那么，問題來了。燉魚不需要料酒和醋。怎么做才能讓嫩湯沒有腥味？其實只要記住以下4點，魚肉滑嫩，魚湯香，關(guān)鍵是喝不腥！

第一點：鮮魚鮮嫩有腥味。

燉魚想要魚湯鮮美鮮嫩，所以一定要用鮮魚！因為死魚不僅腥味重，而且肉的味道也不再嫩，吃起來有點軟！不過魚鮮，肉質(zhì)有彈性，燉湯鮮美飽滿！

第二點：蔥姜在底層，先炒后燉，魚不散，無腥味

很多朋友倒一鍋水，把魚放在上面清燉魚的家常做法，直接開始燉！這樣燉出來的魚湯，不僅腥味重，而且在燉的過程中魚肉會被煮爛。

正確的做法是：蔥姜底，先炒后燉！首先在鍋中加入少量食用油，加入蔥姜片，炒至冒出香味，然后用中火加入洗凈的魚。注意：煎魚時清燉魚的家常做法，先煎一面直到變色，然后將魚翻過來煎另一面，這樣兩面都煎好，煎的時候魚也不會松散。蔥姜下鍋不僅可以去除腥味，還可以增加香味。油炸再燉清燉魚的家常做法，可以保證魚不散。

第三點：將魚放入熱水中，大火煮開，開蓋小火慢燉

很多朋友在煮魚的時候習慣性地加冷水。其實這種做法是錯誤的！首先，冷水會使魚的味道變硬，其次，使用冷水會延長魚腥味！

正確的做法是：魚兩面煎好后，加入適量的熱水！蓋上鍋蓋，大火煮沸后，取下鍋蓋，改小火慢燉！這樣燉出來的魚不僅湯汁乳白色，而且鮮美不腥！之所以要開蓋慢燉，是因為這樣有利于魚中腥味物質(zhì)的揮發(fā)，而且慢燉可以乳化魚中的蛋白質(zhì)，使魚湯呈乳白色！

第四點：出鍋前放鹽和芹菜

很多朋友在燉魚時習慣先放鹽，以為這樣會更好吃！事實上，這樣做會讓魚的味道更難吃。

正確的做法是：出鍋前加適量鹽，再撒上適量芹菜段或芹菜末！因為在烹調(diào)前加鹽可以保證口感又不破壞魚的鮮嫩口感，在里面撒上適量的芹菜段或芹菜碎，因為芹菜去腥有很好的效果！

以上就是今天和大家分享的內(nèi)容！如果這篇文章對您有幫助，請轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多的朋友知道！最后，感謝您的觀看，謝謝！

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